El uso de aceite reutilizado sigue siendo una práctica habitual en España, especialmente ahora, debido al aumento de los precios del conocido "oro líquido". Aunque reutilizar aceite puede ser seguro dentro de ciertos límites, se recomienda hacerlo un máximo de tres veces en restaurantes, siempre después de filtrarlo, y hasta 25 veces en el ámbito doméstico. Sin embargo, esto depende en gran medida de la calidad inicial del aceite.
Un reciente estudio realizado por investigadores de la Universidad Central de Tamil Nadu en Thiruvarur (India), en colaboración con la Universidad de Illinois en Chicago, ha puesto en duda estos límites de seguridad. Este hallazgo es particularmente relevante en el caso de los aceites más económicos, que son los más reutilizados por razones de ahorro.
Presentado en la conferencia Discover BMB, organizada por la Sociedad Estadounidense de Bioquímica y Biología Molecular en San Antonio, el estudio advierte que el consumo de aceite de freír reutilizado podría tener consecuencias graves para la salud a largo plazo. Entre los posibles daños destacan los efectos perjudiciales para el cerebro, así como para el hígado y los intestinos.
Aceite reutilizado: lo barato sale caro
Como ya sabemos, freír los alimentos no solo añade calorías, sino que reutilizar el aceite elimina muchos de los antioxidantes naturalmente presentes en esta grasa vegetal, reduciendo sus beneficios para la salud. El aceite que ya ha pasado por la freidora contiene compuestos nocivos como acrilamidas, grasas trans, peróxidos y compuestos polares.
Así pues, para explorar los efectos a largo plazo del aceite para freír reutilizado, los investigadores realizaron un estudio con ratas. Dividieron ratas hembras en cinco grupos. Cada uno de los grupos recibió una alimentación diferente durante 30 días: comida estándar sin alterar; comida estándar con 0.1 ml por día de aceite de sésamo sin calentar; lo mismo con aceite de girasol sin calentar; aceite de sésamo recalentado; y finalmente aceite de girasol recalentado.
Botellas de aceite.
Según los hallazgos del estudio, en comparación con los otros grupos, las ratas que consumieron aceite de sésamo o girasol recalentado mostraron un mayor estrés oxidativo e inflamación a nivel hepático. Además, estas ratas también mostraron daños significativos en el colon, lo cual les provocó cambios en las endotoxinas y lipopolisacáricos (toxinas liberadas por ciertas bacterias).
Como consecuencia de todos estos cambios, se objetivó una alteración en el metabolismo de las grasas a nivel del hígado, reduciendo significativamente el transporte del ácido graso omega-3 DHA a nivel cerebral. Finalmente, se objetivó una neurodegeneración tras realizar estudios de histología cerebral en las ratas, y también en sus crías.
"Freír a altas temperaturas se ha relacionado con varios trastornos metabólicos, pero no se han realizado investigaciones a largo plazo sobre la influencia del consumo de aceite frito y sus efectos perjudiciales para la salud", explica Kathiresan Shanmugan, autor principal del estudio. "Hasta donde sabemos, somos los primeros en informar que la suplementación a largo plazo con aceite frito aumenta la neurodegeneración en la descendencia de primera generación".
En estudios adicionales donde se usó glutamato monosódico para inducir neurotoxicidad en la descendencia de las ratas, se objetivó que la descendencia que consumió los aceites recalentados tenía más probabilidad de mostrar daños neuronales que el grupo control que no recibió aceite, o que bien tomó aceite sin recalentar.
Los autores sugieren que el aumento de la neurodegeneración observada en las ratas y su descendencia estaría relacionado con los efectos del aceite en la red de comunicación bidireccional que existe entre el hígado, el intestino y el cerebro. Esta red es conocida como eje hígado-intestino-cerebro, y su papel es crucial en la regulación de diversas funciones fisiológicas. De hecho, ya en estudios previos se ha objetivado que una alteración de este eje da lugar a trastornos neurológicos.
Aunque se necesitan más estudios para corroborarlo, los investigadores responsables del actual trabajo sugieren que la suplementación con ácidos grasos omega-3 y nutracéuticos como la curcumina y el orizanol podrían ser útiles para reducir la inflamación del hígado y la neurodegeneración secundarias a la toma de aceite de freír recalentado. Se necesitarían estudios clínicos en humanos para corroborar que en nuestra especie también se producen estos efectos adversos a partir de la toma de aceite recalentado.
Como próximo paso, los investigadores quieren estudiar los efectos del aceite para freír en enfermedades neurodegenerativas como el alzhéimer y el párkinson, además de otros trastornos como la ansiedad, depresión y la neuroinflamación. También buscarán analizar más a fondo la relación entre la microbiota intestinal y el cerebro para identificar nuevas formas de prevenir o tratar la neurodegeneración y la neuroinflamación.