De vez en cuando, entre las noticias del día, es posible encontrarse con titulares como “Hamburguesa y patatas compradas hace X años – ¡mire cómo están hoy!”. Con ese enganche nos vemos tentados a revisar el artículo que muestra un fenómeno inexplicable: a pesar del paso del tiempo, la hamburguesa y, en ocasiones, una porción de patatas no tienen alteración visual aparente ni están descompuestos. ¿Cómo es esto posible?
Lo primero que pensará el lector casual es que estamos ante prácticas cuestionables y que han recurrido a ingredientes artificiales. Sin embargo, existen razones basadas en el avance de la tecnología de alimentos que permiten explicar este fenómeno.
La clave está en el agua
El contenido de agua es el factor determinante en la velocidad de deterioro en los alimentos. Con ciertos valores óptimos de humedad se crea un ambiente propicio para el desarrollo microbiano. Como resultado, los microorganismos darán lugar al proceso de descomposición que estropea la comida.
En contrapartida, los alimentos con una baja cantidad de agua pueden mantenerse intactos por períodos extendidos. Esta es la razón por la que las galletas y los frutos secos pueden conservarse prolongadamente.
La carne de la hamburguesa se cocina a altas temperaturas, así que el agua contenida en esta se evapora. Siguiendo un patrón similar, las patatas pierden agua al ser sumergidas en aceite caliente. Aunque de textura suave, el pan típico para hamburguesa tiene un contenido de humedad moderado (alrededor del 37 %).
De esta manera, ante la carencia de agua, el medio se torna inhóspito para los microorganismos.
Contribución de los ingredientes
La sal y los condimentos no solo aportan sabor, sino que también actúan como conservantes. La sal reduce la actividad del agua y, por lo tanto, la disponibilidad de esta para los microorganismos.
El azúcar, el cual puede encontrarse presente en el pan y en los aderezos, funciona de manera similar a la sal y puede crear un entorno hostil para las bacterias y los hongos.
Estos ingredientes están lejos de ser considerados como extraños o artificiales. De hecho, han formado parte de las técnicas de conservación que la humanidad ha utilizado durante siglos: por ejemplo, en las carnes curadas y en las mermeladas y las frutas deshidratadas.
El papel de los conservantes
Los conservantes, aunque muchas veces criticados, son fundamentales en la industria alimentaria. Su función principal es prolongar la vida útil de los alimentos al evitar problemas como la oxidación, el enranciamiento y el desarrollo de microorganismos.
Por ejemplo, los propianatos que se encuentran en el pan y algunos quesos ayudan a prevenir la formación de moho.
En cualquier caso, el uso de conservantes está estrictamente controlado por entidades de seguridad alimentaria como la EFSA europea y la FDA americana. Estas agencias evalúan y autorizan estos compuestos para garantizar su seguridad en el consumo humano.
El almacenamiento es determinante
Las condiciones de almacenamiento juegan un papel preponderante para la conservación de alimentos. En muchos de los experimentos que vemos en los vídeos virales de internet las hamburguesas y patatas fritas se guardan en ambientes secos y limpios, lo cual contribuye de manera a su preservación. En ambientes con alta humedad o exposición a microorganismos la probabilidad de que los alimentos se descompongan más rápido aumenta.
La conservación prolongada de alimentos no es exclusiva de la comida rápida. Por ejemplo, si se coloca un trozo de carne seca en un lugar con las mismas condiciones, este no se verá tan afectado. Eso no indica que haya algo intrínsecamente negativo en estos productos, sino que demuestra cómo los principios de la tecnología de alimentos funcionan en la práctica.
Aunque pueda parecer novedoso que una hamburguesa o unas patatas fritas se conserven durante años, lo cierto es que la humanidad ha empleado técnicas similares durante siglos. El jamón curado y los quesos añejos son ejemplos clásicos de cómo la deshidratación y la salazón puede preservar un alimento por meses o incluso años. Lo que sucede con las hamburguesas no es diferente: su proceso de cocción, composición y almacenamiento las convierten en alimentos que resisten la descomposición bajo ciertas condiciones.
Menos alarma, más educación
El hecho de que estos alimentos se conserven bien no debería ser motivo de alarma. Más bien nos brinda una oportunidad para aprender cómo funcionan los procesos de conservación y la tecnología detrás de los alimentos.
En lugar de temer a los conservantes o juzgar negativamente a la comida rápida podemos reflexionar sobre los avances que permiten que estos alimentos sean más estables y seguros. No obstante, y más allá de su conservación, los alimentos ultraprocesados deben consumirse con moderación como parte de una dieta equilibrada que incluya frutas, verduras, proteínas y granos integrales.
No se trata de demonizar ni de idealizar, sino de comprender y disfrutar los alimentos con responsabilidad. La comida rápida no desafía las leyes de la naturaleza. Su conservación prolongada se explica mediante principios básicos de la tecnología de alimentos. No es magia ni un misterio oscuro, sino ciencia en acción. Y esa ciencia, al final, es la que busca garantizar nuestra seguridad alimentaria.
* esearch fellow, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea.
** Este artículo se publicó originalmente en The Conversation.