Luis Zamora, nutricionista: "El aceite de girasol no debería utilizarse para freír más de tres o cuatro veces"

En la tradición culinaria española, el uso de aceites para freír es un elemento esencial. Desde las croquetas caseras hasta las patatas fritas, muchos de los platos más populares de nuestra gastronomía requieren un buen aceite que garantice el sabor y la textura perfectos. Sin embargo, su reutilización para sucesivas frituras es una práctica común que puede tener serias consecuencias para la salud.

Luis Alberto Zamora, nutricionista de referencia del programa, ha abordado esta cuestión en Y ahora Sonsoles, donde explicó que no todos los aceites son iguales ni ofrecen la misma resistencia al calor y al uso reiterado. Zamora destacó que en concreto, "el aceite de girasol no debería de utilizarse más de tres o cuatro veces".

Este aceite, en concreto, es uno de los más consumidos en España, especialmente por su bajo coste y su capacidad para alcanzar altas temperaturas. Sin embargo, esta popularidad contrasta con sus limitaciones a la hora de reutilizarlo. Según Zamora, "a partir de la cuarta vez que lo usamos, el aceite comienza a degradarse", al igual que ocurre con el aceite de maíz.

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Esto no solo afecta al sabor de los alimentos, sino también a nuestra salud, ya que puede liberar sustancias tóxicas. En el programa se mostró un cuadro explicativo para las redes sociales que indicaba la frecuencia máxima con la que se puede reutilizar cada tipo de aceite. "Hemos traído los aceites más consumidos en España", dijo el nutricionista, y continuó explicando que, mientras el aceite de girasol aguanta unas tres o cuatro frituras, el aceite de oliva tiene una mayor capacidad de resistencia, llegando hasta las diez reutilizaciones.

El aceite de oliva, a diferencia del de girasol, se posiciona como la opción más saludable para freír en múltiples ocasiones. Aunque más costoso, su capacidad para soportar altas temperaturas sin descomponerse tan rápidamente lo convierte en una alternativa más segura.

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"El aceite de oliva en general aguanta muchas más frituras". En este sentido, también es crucial prestar atención a un aspecto fundamental: el punto de humo. Cuando el aceite comienza a humear, es señal de que ha superado su punto de estabilidad y está descomponiéndose, lo que puede generar sustancias peligrosas.

Este fenómeno indica que el aceite está alcanzando temperaturas demasiado elevadas, lo que provoca la descomposición de sus componentes y la liberación de sustancias que pueden ser perjudiciales. Para lograr una fritura correcta y segura, la temperatura del aceite debe mantenerse entre 180 y 200 grados. Por ejemplo, una manera de probar los grados a los que se encuentra es, además de un termómetro, echando un trozo de pan. Si se fríe rápidamente, es que el aceite está perfecto.

Reutilizar el aceite

El punto de humo varía según el tipo de aceite. Por ejemplo, el oliva virgen extra, aunque muy valorado por sus propiedades nutricionales, no es el más adecuado para freír, ya que tiene un punto de humo más bajo, en torno a los 160 grados. Esto significa que se degrada más rápidamente cuando se utiliza para frituras a altas temperaturas. Mientras que el aceite de oliva refinado, por ejemplo, tiene un punto de humo más alto y es más adecuado para este tipo de cocción.

La reutilización excesiva tiene implicaciones que van más allá del sabor de los alimentos. Estudios recientes han vinculado el consumo de aceites reutilizados con un mayor riesgo de enfermedades neurodegenerativas como el alzhéimer y el párkinson.

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Estos trastornos están relacionados con la acumulación de compuestos tóxicos en el organismo, que pueden producirse cuando los aceites se descomponen a altas temperaturas. Además, hay evidencia de que algunas sustancias generadas durante la degradación de este alimento tienen actividad carcinogénica, lo que significa que pueden contribuir al desarrollo de ciertos tipos de cáncer.

Las enfermedades cardiovasculares y la diabetes también están en el punto de mira cuando se habla de los efectos de los aceites reutilizados. La presencia de compuestos tóxicos en estos líquidos reutilizados puede influir en la salud del sistema cardiovascular, aumentando el riesgo de aterosclerosis y otros problemas relacionados con el corazón.

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Además, el consumo frecuente de alimentos fritos en aceites reutilizados puede contribuir al desarrollo de resistencia a la insulina, un factor clave en la aparición de la diabetes tipo 2. Por tanto, cuidar la calidad de este alimento que se utiliza todos los días para cocinar es una medida preventiva esencial para proteger nuestra salud a largo plazo.

Una práctica recomendada para minimizar los riesgos asociados es filtrarlo después de cada uso. Esto implica eliminar las partículas de alimentos que quedan en el aceite tras la fritura, ya que estas partículas pueden acelerar su degradación. Zamora sugirió el uso de filtros específicos o simplemente coladores domésticos para llevar a cabo esta tarea. "Filtrar el aceite es fundamental, porque esas cositas que se quedan, que sueltan los alimentos, si las voy recalentando, acaban generando sustancias tóxicas", explicó.