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La nutricionista Isabel Raya.
La nutricionista Isabel Raya alerta a España: "El pan del supermercado es una bomba de azúcar proinflamatoria"
El pan que se consume actualmente dista mucho de poseer la calidad de los panes de antaño, especialmente en el caso de los panes de supermercado.
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Como también sucede con otros alimentos, el pan actual no es el mismo que consumían anteriores generaciones. Ni por sabor, ni por calidad. Aunque tampoco existe el mismo ritmo de vida ahora que hace unas décadas, algo que también debe tenerse en cuenta.
Como ha explicado recientemente la nutricionista Isabel Raya en su cuenta de Instagram, el pan tradicional precisaba fermentaciones largas, permitiendo que las bacterias descompusieran gran parte del gluten y los carbohidratos, dándo lugar a una mejora en su digestión y a una mayor riqueza nutricional. Pero las cosas han cambiado, y ella ha querido repasar los motivos por los que no recomienda el pan de supermercado.
Pan de supermercado: motivos para evitarlo
Como también recuerda Raya, el trigo usado antaño tampoco era el mismo que el actual: contenía menos gluten y su composición natural era diferente a la actual, además de estar sometido a menos pesticidas y menos alteraciones para poder producirse de forma industrializada como sucede hoy en día.
El pan de supermercado, nos recuerda Raya, se produce con harinas refinadas de baja calidad, ya sean con o sin gluten, siendo estas más pobres en fibra y nutrientes, lo que convierte a este pan en prácticamente azúcar libre para nuestro organismo, con todas las consecuencias que esto supone.
Además, los panes de supermercado actuales se someten a fermentaciones rápidas gracias al uso de levaduras industriales, sin un tiempo adecuado de fermentación, lo que implicará una mayor dificultad para su digestión por parte de los consumidores, y también un mayor índice glucémico.
Finalmente, los panes de supermercado actuales también contienen aditivos con el objetivo de mejorar su sabor, textura y duración. Algunos de estos aditivos son el azúcar, fructosa o aceites refinados, cuando un pan real solo necesita cuatro ingredientes básicos: harina, agua, sal y masa madre o bien levadura, en su defecto. En su conjunto, todas estas características hacen que el pan actual sea una 'bomba de azúcar', según explica la nutricionista.
"Hoy en día, el pan de supermercado, en su inmensa mayoría, se fabrica con harinas refinadas y fermentaciones ultrarrápidas. Y, en muchos casos, con aditivos totalmente innecesarios. Todo esto convierte al pan que solemos encontrar en una bomba de azúcar, proinflamatoria y difícil de digerir", explica en el post.
Actualmente un buen pan se ha convertido en un 'artículo de lujo' para Raya. Si bien confiesa que no lo consume a menudo, sí busca que este sea de calidad, igual que si buscásemos cualquier otro alimento, como el jamón ibérico. Por tanto, aconseja buscar un buen pan en panaderías que respeten tanto los ingredientes como las técnicas de cocción tradicionales.
En su opinión, la mejor opción sería buscar un buen pan en una panadería que use buenos ingredientes por un lado, y buenas técnicas de elaboración. En primer lugar se debería priorizar el uso de harinas integrales o grano entero, como el caso de la espelta o el kamut, que aportan carbohidratos y proteínas de mayor calidad, además de contener menos gluten. Otros buenos ejemplos serían el trigo sarraceno, que carece de gluten y es rico en proteínas.
Así mismo, la masa madre real contiene una mezcla de levaduras y bacterias naturales que fermentan lentamente, algo que mejora la digestión del pan y su perfil nutricional. En este aspecto, Raya advierte de que algunos panes de supermercado se publicitan con la etiqueta de "masa madre"; sin embargo, estos articulos suelen contener un porcentaje mínimo de la misma, sin aportar los mismos beneficios.
Finalmente, la fermentación del pan debería ser lenta, dejando reposar el pan durante horas y permitiendo que la masa madre descomponga mejor los carbohidratos y el gluten, logrando así reducir su potencial efecto proinflamatorio y facilitando la absorción de nutrientes por parte de este alimento.
Como conclusión final, Raya también nos recuerda que el pan debe ser un alimento complementario y ocasional, y no un básico de la dieta, ni un protagonista de la misma, dado el ambiente sedentario de la sociedad actual. Además, recuerda que, tanto si podemos consumir pan con o sin gluten, este no debería basarse en harinas refinadas en ningún caso.