Bashar El-Helou, dietista.
Bashar El-Helou, dietista: "Si la cebolla quemada acaba en el caldo, arrastra compuestos cancerígenos"
Muchos españoles añaden cebolla a sus caldos sin saber que, si se cocina de cierta manera, puede generar compuestos perjudiciales para la salud.
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Cuando bajan las temperaturas y llega el frío, los caldos se convierten en el plato estrella de muchos hogares españoles. Los podemos encontrar en una infinidad de recetas con opciones para todos los gustos y preferencias, que van desde el caldo de pollo o de verduras hasta el de marisco y las diferentes sopas que podemos encontrar en cada región española.
En todas ellas es habitual que haya un ingrediente que, aunque los españoles adoran, la realidad es que pocos saben que puede ser cancerígeno. Se trata de un alimento que es potencialmente dañino para la salud si se cocina de cierta forma, por lo que hay que tenerlo muy en cuenta para no cometer el fallo de prepararlo de esta manera.
Estamos hablando de la cebolla a la brasa o casi "carbonizada", que, como indica el medio polaco Onet, está relacionada con la formación de acrilamida, una sustancia que se crea de manera natural en productos que contienen almidón cuando son sometidos a altas temperaturas, como la fritura, el asado o la cocción a partir de los 120 °C y en condiciones de baja humedad, tal y como define la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
"Si la cebolla quemada acaba en el caldo, arrastra compuestos cancerígenos como la acrilamida, que se acumula en el organismo y puede alterar el buen funcionamiento del sistema nervioso", advierte Bashar El-Helou, dietista del Instituto Nacional de Salud Pública de Polonia.
Por esta razón, lo más recomendable es añadir la cebolla cruda directamente al caldo y dejar que se cocine a fuego lento junto con el resto de ingredientes, evitando así la formación de estos compuestos químicos que pueden resultar perjudiciales para la salud.
Cómo preparar un buen caldo casero
Un buen caldo es el remedio perfecto para poder combatir el frío, la gripe, los catarros y el malestar en general, pero para que cumpla a la perfección con su cometido mientras nos aporta sabor, hay una serie de recomendaciones a tener en cuenta. Esta siempre ha sido una comida típica de invierno, ya sea como base o fondo, y en otras un plato único.
Para preparar un buen caldo se necesita usar ingredientes de una buena calidad, lo que quiere decir que hacerlo no es aprovechar restos de comida del resto de la semana, como se hace por ejemplo con las croquetas, sino hacer uso de verduras y carnes o pescados frescos. Las verduras son la base del caldo, pero no hay que excederse con ellas, siendo algunas opciones la cebolla, el apio, el puerro, el ajo, el tomate o la zanahoria.
En la preparación es imprescindible tratar de mantener el equilibrio en el sabor para que todos los ingredientes aporten a un plato saludable y reconfortante. Esto significa que todas las cantidades deben estar debidamente compensadas, sobre todo en el caso de las verduras más fuertes como el ajo o la cebolla. Como recomendación, echa 100 gramos de verdura por cada kilo de pescado o carne utilizado.
Por su parte, tanto las carnes como los pescados determinan el sabor que queremos conseguir con nuestro caldo. Cuando se prepara un caldo de carne, lo mejor es mezclar huesos o esqueletos de aves con carnes, que pueden ser crudas o estar previamente asadas. Si lo que queremos es preparar un caldo de pescado, debes usar raspas de pescado (de rape, de merluza…) y restos de mariscos (cáscaras o cabezas de gambas o langostinos).
El agua que se va a utilizar tiene que cubrir todos los ingredientes sólidos en al menos un par de dedos por encima, aunque ten en cuenta que siempre puedes agregar más agua si lo necesitas a lo largo de la cocción.
El sabor que aportan los diferentes ingredientes es necesario como para que no sea necesario utilizar sal, de manera que se tienen muchas posibilidades a la hora de preparar una sopa, guisos, arroces, salsas y mucho más. Es preferible evitar la sal, pero si lo necesitas, siempre podrás añadirla.
Algunos trucos de las abuelas para preparar un buen caldo son los siguientes:
Puedes usar vino para aromatizar el caldo, optando por el vino blanco en el caso de los caldos claros y el vino tinto para los oscuros. Solo hay que mojar las verduras o las carnes con estos, dejando que pierdan el alcohol al fuego y luego agregar el agua. También se pueden usar coñacs o brandys, que son grandes compañeros de los caldos de marisco y los de carne.
Aunque se puede usar aceite, si quieres probar algo distinto, puedes rehogar los ingredientes del caldo con mantequilla, lo que encaja a la perfección con los caldos de pescado.
Para preparar tu caldo, usa un recipiente que sea más alto que ancho, pudiendo dejarlo abierto para poder controlar en todo momento la cantidad de líquido que se evapora, agregando más en el caso de que sea necesario.
A pesar de lo que pueda parecer, la grasa no es un aliado de un buen caldo, por lo que es muy importante que retires la grasa del mismo. Lo mejor es hacerlo en frío, es decir, una vez que se ha preparado, se cuela y se guarda en la nevera. Así la grasa sube a la superficie y se consigue solidificar, para retirar fácilmente la capa de grasa con la espumadera.
