España es conocida en el mundo entero por su cultura gastronómica. La mayoría de los platos tradicionales de nuestro país están muy ricos, es verdad. Pero, que hace décadas se consumieran de forma habitual, no los hace saludables o lo más correcto para alimentarse hoy en día.

No sólo por su contenido en grasa, sino que los mismos hábitos han cambiado. Cada vez hay más sedentarismo y los trabajos no tienen las mismas exigencias que antaño. Se tiende más a trabajar sentado que realizando actividad física durante horas. Al igual que antes se caminaba más para, por ejemplo, ir al trabajo, a por agua o a por comida y ahora existen los coches particulares y el transporte público.

Por eso, las recetas que los abuelos y bisabuelos disfrutaban cada día no se ajustan a nuestro actual estilo de vida, mientras que también conocemos los problemas de salud que puede originar su consumo a largo plazo, ya que la esperanza de vida cada vez es mayor.

Callos a la madrileña

Hay muchas quejas sobre que parece que Madrid es el centro del mundo en la prensa, pero esta vez el asunto no radica en comparar las cosas con edificios de la capital, sino analizar uno de los platos más castizos, los callos a la madrileña. Esta es una receta tradicional de casquería, un plato de cuchara y servilleta, potente y sabroso. Al contrario que en su versión gallega, en Madriz no se añaden garbanzos cocidos, y entre sus carnes cuenta con callos de ternera (tripas y estómago), en ocasiones se añaden manitas o morro de cerdo, chorizo, morcilla y panceta.

Toda una bomba para el corazón, ya que tanta carne resulta un consumo abusivo. Un chute de grasas saturadas que golpean de lleno a la salud cardiovascular del organismo. A pesar de que según la Fundación Española de Nutrición (FEN) tan sólo tienen 81 kilocalorías por cada 100 gramos, su perfil lipídico es alto en grasas saturadas y además tiene mucho colesterol. El resto de sus componentes, especias, ajo, salsa de tomate y guindilla, sí podrían entrar en el grupo de alimentos saludables.

Empanada gallega

No sólo a la capital le iba a tocar el chaparrón, en Galicia se come abundante y rico, pero al igual que ocurre en el resto de España, no siempre los platos típicos son la opción más sana. La empanada gallega tiene la categoría de joya de la gastronomía española, esta receta de origen humilde está elaborada a partir de atún, pimientos, aceite de oliva, cebolla, huevos y aceitunas. A priori estos alimentos son saludables, pescado azul con omega-3, vegetales con multitud de vitaminas y antioxidantes, la proteína de los huevos, pero el problema está en la masa.

Lo ideal sería utilizar harinas integrales, formadas por el endospermo, similar al almidón, que, además, contiene proteína; germen, que es la parte más pequeña y contiene ácidos grasos esenciales, vitaminas del tipo B, vitamina E, potasio, magnesio, zinc y manganeso; y salvado, es decir, la cáscara, que contiene fibra, hierro y más vitaminas B.

Sin embargo, cuando se hace empanada gallega con harina refinada, se está perdiendo todo ese aporte nutricional además de muchísima fibra, lo que convierte a la empanada en un alimento con un alto índice glucémico, es decir, que provoca un incremento de los niveles de glucosa en sangre y, posteriormente, de insulina. Aumentando así el riesgo de sufrir diabetes, accidentes cardiovasculares y sobrepeso. Además, este ingrediente asciende la densidad calórica del plato completo, o lo que es lo mismo, aumenta la cantidad de comida que se ingiere respecto a las calorías que aporta.

Rabo de toro

España y los toros es algo tan indivisible en la imaginería que se tiene en el extranjero sobre nuestro país como el flamenco o la paella. Si no, que se lo digan a Villeneuve, que, en su última película, Dune, la familia del protagonista, la casa Atreides, siempre viaja con una cabeza de toro propiedad del abuelo, torero además de duque. Incluso Dune, en su versión escrita, cuenta con referencias a Manolete. Este animal también está vinculado a la gastronomía, siendo el rabo de toro un manjar apreciado en muchas regiones de España.

Al igual que ocurre con otros platos tradicionales, el problema no está tanto en todo el cóctel de ingredientes, sino en la cantidad de carne que contiene. El rabo de toro contiene grasas saturadas y colesterol y a pesar del colágeno que pueda aportar, no compensa. Al no ser tan graso como otros platos tradicionales cargados de más carne, su consumo muy moderado puede ser interesante, no todo iba a ser malo.

Crema catalana

Para terminar nada mejor que analizar uno de los postres más famosos de España, la crema catalana. Al igual que ocurre con muchos postres, cuanto más ricos están, más azúcar llevan. Si encima ya la presentación de la receta conlleva contar con un recubrimiento de azúcar cristalizado, a cada ración se le sumará entre una o dos cucharas soperas de azúcar para caramelizar su superficie, además del añadido en su elaboración.

Esto es justo lo que le ocurre a la crema catalana, un postre lácteo con yema de huevo y maicena cuyo principal problema es la cantidad de azúcar que se le añade. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda reducir el consumo diario de azúcares libres (añadido) a menos de un 10% en adultos y en niños. En la actualidad, se conoce que muchos factores de riesgo son empeorados por el azúcar: obesidad, diabetes, e incluso hipertensión son provocados o empeorados por el consumo de este alimento.

Asimismo, según un estudio publicado en la revista Open Heart en 2016, el azúcar añadido colabora en el riesgo de hipertensión. Sin embargo, consumir azúcar intrínseco, como el que se encuentra en la fruta, no provoca hipertensión, sino que de hecho el consumo de fruta colaboraría en forma de factor protector. Pero para estar seguros, existen opciones aptas para diabéticos en las que se sustituye este polvo blanco por otro tipo de edulcorante, aunque ya no es lo mismo.

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