Sin miedo a la carne

El jefe de Epidemiología Clínica del Institut Municipal d'Investigació Mèdica (IMIM) de Barcelona, Miquel Porta, comió con el director de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), Christopher Wild, hace menos de dos semanas. Recuerda, divertido, que no sabe si en el menú, "el típico de congresos", había carne procesada. Lo que sí sabe con certeza es que no hablaron de la nueva monografía que estaban a punto de concluir y que seguro ha causado más de un dolor de cabeza a los carnívoros empedernidos.

La IARC publicó el lunes un comunicado (PDF) en el que incluía a la carne procesada -toda aquella que que se ha sometido a un proceso de transformación- en el grupo 1 de agentes carcinogénicos. Es decir, existen suficientes evidencias para afirmar que este alimento en sus distintas versiones -incluido el intocable jamón serrano- puede provocar cáncer, en concreto, cáncer colorrectal.

La Organización Mundial de la Salud (OMS), organismo del que depende la IARC, azota también a la carne roja, a la que posiciona en el grupo de riesgo 2A.

A primera vista podría tratarse de un mensaje alarmante, pero para tranquilizarse basta con analizar qué otros agentes carcinogénicos comparten estatus con los nuevos integrantes de la lista. La carne procesada se suma a sustancias obviamente dañinas, como el tabaco, pero también a otras cuya clasificación causó mucha menos alarma, como las cabinas solares.

La carne roja, por su parte, es compañera para la IARC del café y de la práctica de trabajar de forma rotatoria, por turnos.

Miquel Porta no duda en afirmar que valora "muy positivamente" las monografías de la IARC, que hace un trabajo excelente "a partir de los estudios disponibles".

Porque antes de acordarse de la madre de Margaret Chan, la directora general de la OMS, es importante recordar que la IARC no se ha inventado nada. Lo que ha hecho es analizar toda la evidencia científica disponible con respecto a un tema y evaluar la solidez científica de dicha información para, a continuación, emitir un veredicto. Fue a petición de un comité asesor internacional, que en 2014 recomendó que la carne roja y procesada fueran consideradas de alta prioridad para su evaluación por la IARC.

Sin alarmismos

Sin embargo, Porta quiere recalcar un mensaje muy importante y que parecen pasar por alto los titulares alarmistas: el riesgo individual de sufrir cáncer colorrectal por comer carne procesada es "muy pequeño". Pero como el consumo de carne es tan frecuente, apunta el experto, "por mínimo que sea" el impacto en la salud pública puede ser importante. Y de ahí el papel de la OMS.

El epidemiólogo hace especial hincapié en dos de las cifras que ha hecho públicas la IARC en su artículo publicado en The Lancet Oncology y que pueden generar confusión. "Hay que tener en cuenta que esto no es la monografía completa, que será mucho más detallada y tardará meses en publicarse", comenta a EL ESPAÑOL.

En la revista británica se puede leer que consumir 100 gramos al día de carne roja incrementa un 17% el riesgo de sufrir cáncer colorrectal, mientras que comer 50 gramos al día de procesada aumenta un 18% las posibilidades de sufrir la enfermedad. ¿Supone esto que comerse un bocadillo cargado de jamón es peligroso?

Porta lo aclara: "En primer lugar, esa cifra es en comparación con alguien que no come carne en absoluto, pero lo más importante es que no se trata de un consumo esporádico, sino prolongado [por un periodo de tiempo aún no especificado]". "Como el riesgo general es relativamente pequeño, la magnitud del aumento es mínima", subraya el epidemiólogo.

El tabaco aumenta por lo menos 10 veces el riesgo de sufrir cáncer; la carne roja, 1,17 veces

Nada mejor para relativizar las cifras que compararlas con otras asociaciones desgraciadamente muy establecidas. "El tabaco aumenta por lo menos 10 veces el riesgo de sufrir cáncer de pulmón; la carne roja, 1,17 veces", señala el especialista. "Esto supone un riesgo relativo de 1,17 y los epidemiólogos empezamos a preocuparnos a partir de 3 ó 4", comenta.

Pero Porta aclara otros puntos que sería interesante tener en cuenta y que la IARC no incluye en su nueva clasificación, no porque no quiera sino por la dificultad de hacerlo. En el estudio, por ejemplo, no se habla de la calidad de la carne. "Es obvio que hay que comer menos carne y de mejor calidad, algo que no es nada fácil para familias con pocos recursos", subraya el experto del INIM. Para Porta, la carne incluida en la clasificación de la IARC es, por fuerza, "muy heterogénea". "Es algo imposible de medir en estudios con humanos", puntualiza.

El epidemiólogo aprovecha la reflexión sobre el estudio para señalar un aspecto interesante, tampoco abordado -lógicamente- en el dictamen de la OMS. "No podemos echar toda la responsabilidad sobre nuestros hombros, los que nos tienen que proteger son los políticos, que tienen que hacer políticas de salud pública según la evidencia científica", concluye.  

Precisamente la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), se pronunció el lunes por la tarde sobre la decisión de la OMS, con un mensaje algo confuso. La AECOSAN "aconseja prudencia hasta conocer el informe de evaluación de riesgos de la Autoridad Europea, y seguir las actuales recomendaciones de salud pública, que indican un consumo moderado u ocasional (no más de dos veces por semana)".

Así, parece indicar que tras la publicación de la nota se hace necesaria una nueva revisión de la seguridad alimentaria de la carne, a pesar de que el dictamen de la OMS se basa en estudios científicos ya publicados. Pero eso no parece importar al Ministerio de Sanidad español, que afirma en un comunicado de prensa: "El sistema de monografías es un programa para identificar peligros, no para evaluar el riesgo. Esto significa que no tiene en cuenta la exposición real al agente con relación a su potencial carcinógeno". ¿Cuestiona el Ministerio a la OMS?

Una información ya conocida

Antes de esta nueva clasificación, diversos organismos ya habían advertido del potencial carcinogénico del consumo excesivo de carne roja y procesada. De hecho, la OMS recomienda evitar las salchichas y otros derivados de este tipo y reducir la ingesta de carne roja desde 2003. La misma advertencia hace la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard. Incluso está incluida en el Código Europeo contra el Cáncer que la propia IARC actualizó en 2014.

No es lo mismo procesada que roja

La carne procesada es aquella que se ha sometido a un proceso de transformación a partir de distintas técnicas: salazón, ahumado, fermentación o cualquier otro sistema que sirva para mejorar el sabor o que se conserve durante más tiempo. Malas noticias: en este grupo se incluye la mayoría de embutidos y el jamón ibérico no se salva.

La carne roja es la que se encuentra en el músculo de los mamíferos, incluye desde la ternera al cerdo, pasando por el cordero, el caballo y la cabra. Se trata de alimentos que difieren mucho tanto en sabor como en contenido de grasas.

Razones de un nexo

El procesado de la carne puede hacer que se formen químicos carcinogénicos como los N-nitrosocompuestos (NOC) o los hidrocarburos aromáticos polinucleares (PAH). Estos últimos también pueden aparecer al cocinar los alimentos, algo que también puede dar lugar a las aminas aromáticas heterocíclicas (HAA).

Por esta razón, la IARC recuerda que cocinar los alimentos a temperatura muy alta o en contacto directo con el fuego, como se hace en las barbacoas, produce más químicos de este tipo.