Café ardiendo, bacon... La OMS nos quita todo los que nos gusta

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) sólo hay una sustancia que probablemente no cause cáncer a los humanos y probablemente usted jamás haya oído hablar de ella. Es la caprolactama, una molécula que se utiliza en la síntesis del nylon y que tiene el honor de ser la única perteneciente al grupo 4 de los cinco (1, 2A, 2B, 3 y 4) establecidos por la Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer (IARC), el organismo de la OMS encargado desde 1965 de intentar averiguar la causas de la enfermedad que es segunda causa de mortalidad más común en todo el mundo. 

Esas cuatro siglas saltan regularmente a los medios de comunicación, normalmente con noticias polémicas, que sitúan a una u otra sustancia como posible causa de tumores malignos. Hasta la fecha lo han hecho con 950 agentes. 

Su modus operandi es impecable. Los dictámenes se publican en las llamadas monografías, documentos que resumen el trabajo de una veintena de los mejores expertos en la materia, que se reúnen en la sede del organismo (en la ciudad francesa de Lyon) durante varios días para analizar toda la evidencia científica publicada sobre un determinado asunto. 

Su último dictamen los han protagonizado tres sustancias: el café, el mate y las bebidas muy calientes, a más de 65ºC. El veredicto ha sido positivo para los dos primeros, que llevaban desde 1991 incluidos en el grupo 2B -el agente es posiblemente carcinogénico para los humanos- y negativo para el último, que ha pasado de no tener clasificación a entrar a formar parte del grupo 2A, es decir, probablemente carcinogénico para los humanos. En concreto, optar por el café, té o infusiones muy calientes podría elevar el riesgo de cáncer de esófago, el octavo más frecuente del mundo y el responsable del 5% de las muertes por esta enfermedad.

A partir de ahí, el titular lógico: "El consumo de líquidos muy calientes puede provocar cáncer". Y las también lógicas preguntas: "Si me he quemado alguna vez bebiendo café, ¿voy a tener cáncer de esófago?; si lo hago habitualmente ¿estoy condenado?, ¿debería de tomar las infusiones con hielo a partir de ahora?".

Cómo funcionan los paneles

La directora del Departamento de Epidemiología Molecular de la University of Southern California, Mariana Stern, es una de las 23 expertas que ha concluido que el consumo de bebidas muy calientes aumenta el riesgo de desarrollar cáncer. También formó parte del panel de expertos que, en octubre del año pasado, condenó a la carne procesada, como el bacon, como elemento del grupo 1 y a la roja como "posiblemente carcinogénica".

Así, la experta está acostumbrada a lidiar con los medios de comunicación tras un comunicado de este tipo. Sin embargo, defiende a capa y espada el trabajo de la IARC y aclara lo que el propio organismo recuerda en todas sus intervenciones, aunque sin mucho éxito: que el objetivo de estos grupos es determinar si algo puede aumentar el riesgo de cáncer,  pero no cuantificar cuánto lo hace. "Identificamos el riesgo, pero no su nivel", insiste.

"No sabemos cuánto contribuye el consumo de bebidas muy calientes a la cantidad de cáncer de esófago que hay en la población", explica a EL ESPAÑOL por teléfono desde su despacho en Los Ángeles. Y añade: "No tenemos suficientes datos para proveer a la población de una figura concreta".

Para Stern, el problema sólo surge cuando los análisis del IARC afectan a sustancias a las que la gente está "muy expuesta", algo que sucede "muy pocas veces". De hecho, menos de un 5% de los agentes estudiados forman parte de la dieta . "La gente tiene la sensación de que todo causa cáncer, de que no se puede confiar en nada, pero estas evaluaciones sistemáticas tienen mucho valor, mucho más que los estudios individuales", destaca.

El investigador de l'Institut Municipal d'Investigació Mèdica de Barcelona (IMIM) Miquel Porta, que fue invitado hace unos años a participar en uno de estos paneles -aunque finalmente no tuvo tiempo para asistir-, coincide con su colega de la universidad estadounidense."Ellos identifican un riesgo y no entran a decir cuánto hace falta para que se produzca la enfermedad; eso corresponde a otros organismos estatales o locales", comenta. "Hacen muy bien su trabajo".

Evidencia científica

Stern señala que hay que tener en cuenta cómo es la epidemiología como ciencia. "Nos basamos en lo que las personas reportan y a veces no es algo muy preciso, por eso es tan importante hacer revisiones sistemáticas, de todo lo que se ha publicado", opina, aunque reconoce que "pueden causar alarma".

Sin embargo, subraya por encima de ello que son "útiles y valiosas", entre otras razones, por cómo se llevan a cabo. "Invitan a personas que tengan experiencia, o bien con el agente que se va a evaluar, o con el cáncer con el que se cree que tiene relación o con el proceso de evaluación mismo", comenta y añade que se evalúan todos los estudios publicados tanto en humanos como en animales como los que se refieren a mecanismos de acción. "La metodología es sistemática e independiente, además de muy transparente", añade Porta.

La panelista de la universidad estadounidense señala además que la participación en estos paneles de expertos está "muy regulada" y se presta especial atención a la presencia de conflictos de interés. "Si yo hubiera hecho estudios sobre los efectos del café financiado por compañías cafeteras, lo más probable es que el IARC no me hubiera dejado participar", subraya. También comenta que ninguno de los participantes recibe retribución alguna por su trabajo, más allá de los gastos de viaje y estancia a la sede del organismo.

Además, y para aumentar aún más la transparencia en el proceso, el organismo permite la presencia de observadores externos. Así, por seguir con el mismo ejemplo, representantes de la industria cafetera podrían haber solicitado ser testigos del trabajo de los 23 investigadores. 

En definitiva, nada parece cuestionar el valor científico de las evaluaciones del IARC, pero tampoco se duda de que su comunicación va acompañada de polémica. "Hay que distinguir el concepto de identificación de peligros del de valoración de riesgos", vuelve a insistir Porta, que cree que la sociedad se irá acostumbrando a este tipo de dictámenes.