No es que el azúcar haya sido nunca exactamente un alimento recomendado. Pero en los últimos años, científicos de distintas disciplinas han coincidido en la idea de que es uno de los principales responsables de la enfermedad cardiovascular, y que sus efectos nocivos han sido concienzudamente disimulados por las azucareras y atribuidos a un chivo expiatorio, las grasas. Y frente a todo ello, existe en cambio otra opción alternativa para endulzar nuestras vidas con un alimento mucho más saludable: la miel.
Hay alguien que ahora podría decir "ya os lo dije", si no fuera porque murió hace 213 años: Fray Isidoro Saracha, monje benedictino y botánico que ejerció como boticario del Monasterio de Santo Domingo de Silos desde 1745 a 1803. En su obra Economía médico-salutífera, escrita en 1783, Saracha recomendaba algo que muchos nutricionistas del siglo XXI suscribirían: menos azúcar y más miel.
El manuscrito de Saracha es conocido desde antiguo, pero hasta ahora permanecía inédito. Gracias a la labor y el empeño del experto en paleografía y exarchivero de Silos Miguel Carlos Vivancos, y del geógrafo y periodista ambiental César-Javier Palacios, la obra del monje ha visto por fin la luz en una cuidada edición que se ha presentado este miércoles en el Real Jardín Botánico del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). A la salud por la miel: La Economía médico-salutífera del Padre Isidoro Saracha (1783) ha sido publicado por la editorial La Trébere y viene prologado por Odile Rodríguez de la Fuente, bióloga y directora de la Fundación Félix Rodríguez de la Fuente.
Un visionario de la dieta sana
Nacido en Casalarreina (La Rioja) en 1733, Saracha no es ni mucho menos un don nadie. Haciendo honor a la raíz vasca de su apellido, sarats, que significa “sauce”, su dedicación a la botánica convirtió la botica de Silos en una de las más importantes de su época. Su correspondencia con el Real Jardín Botánico y con expertos de otros países europeos le ganaron el reconocimiento de sus colegas. Hoy un género de plantas andinas lleva su nombre, Saracha, un gesto que le dedicaron los botánicos José Pavón e Hipólito Ruiz durante la Expedición Botánica al Virreinato del Perú en 1777.
Saracha fue un ilustrado en la época del nacimiento de la ciencia moderna, cuando la experiencia compartida comenzó a crear el conocimiento en red que sostiene el avance científico. Pero además el monje tenía una inquietud no tan frecuente en su época, y era la alimentación saludable, una preocupación que no se generalizaría hasta el siglo XX. Según cuenta Palacios a EL ESPAÑOL, fue un permiso de dos meses de su régimen de clausura el que le permitió visitar los Reales Hospitales en Madrid. Allí comprobó que a los pacientes se les suministraba un exceso de azúcar, algo que él creía perjudicial frente a la opción más sana de la miel.
PresentacinLibroMiel2_1834
"Saracha se lo comentó al responsable de los Reales Hospitales, el Duque de Híjar, y éste le aconsejó escribir un libro, ya que sería de mucho interés para los médicos", recuerda Palacios. Así que el monje se puso manos a la obra: a su experiencia como boticario añadió todos los libros que pudo comprar con sus escasos recursos. Se apoyó en conocimientos ya presentes en la ciencia de entonces, pero también en la idea, inspirada por su vocación religiosa, de que Dios había dispuesto una inmensa botica en la naturaleza para que los pobres tuvieran acceso a los remedios contra sus enfermedades.
Entre todo aquel supermercado natural, la miel había sido particularmente elogiada desde la antigüedad por sus propiedades beneficiosas. Saracha se apoyaba en gran medida en la Historia Natural de Plinio el Viejo, que calificaba la miel como "el más dulce, refinado y saludable de todos los jugos", y que la citaba una y otra vez como ingrediente de innumerables pociones y ungüentos. El monje estaba convencido de la superioridad de la miel frente al azúcar, que definía como "el zumo purificado e inspirado de una sola caña", y al que culpaba de dañar y ennegrecer los dientes. Sin embargo, la apuesta era arriesgada; a pesar de que Silos contaba también con sus propios panales, "en su época todavía no se sabía realmente cómo las abejas producían la miel", señala Palacios.
230 años esperando un editor
Con su esfuerzo, Saracha trató de poner en valor un producto autóctono; de hecho, la referencia más antigua que hoy se conoce de la recolección de miel es una pintura de hace 8.000 años en las Cuevas de la Araña de Valencia. Pero además, durante su labor propuso la puesta en marcha de una red de científicos al mando de pequeños jardines botánicos comarcales. Y dado que él no podía abandonar la clausura, logró que el Real Jardín Botánico asignara el trabajo de la recolección a un joven llamado Juan Allas; "fue el primer becario del CSIC", bromea Palacios. "Y le fue bien: un año después entró en la plantilla".
Sin embargo, el manuscrito no obtuvo el éxito esperado. Según Palacios, y a pesar de que el Duque de Híjar se empeñó en dar a conocer la obra de Saracha, los médicos de la época no estaban muy dispuestos a escuchar los consejos de "un monje palurdo" que recomendaba sustituir el azúcar por la miel en los hospitales. "No le hicieron ni caso", resume el periodista, y así el volumen quedó inédito en el archivo del monasterio. "En el siglo XVIII ya era difícil publicar", dice Palacios.
Y en esto, poco han cambiado las cosas: "El manuscrito ha estado 230 años inédito en el archivo, pero hemos tardado casi 30 años en poder publicarlo", apunta Palacios. Cuando el periodista trabajaba en su doctorado en Historia del Arte en Silos, Vivancos le habló de la obra de Saracha. "Era una historia tan bonita que teníamos que publicarla", recuerda. Pero a pesar de que el periodista añadió al manuscrito original un capítulo divulgativo sobre las abejas y su importancia en la biodiversidad, encontrar una editorial interesada ha sido una misión ardua. Hoy, por fin, al tejo que Saracha plantó en el jardín de Silos, y que sigue en pie, se añade la publicación de una obra que rescata una gran figura española del Siglo de las Luces.