Tranquilo, las patatas fritas (con moderación) no dan cáncer

Si hoy mismo entraras en un típico pub de Londres y dijeras en voz alta que las patatas fritas del célebre fish and chips, o el pan tostado con el que acompañan sus desayunos, son productos probablemente cancerígenos, lo que sí sería más que probable es que tuvieses que salir por patas del bar antes de que el asunto fuera a mayores. Esta es la mejor forma de ilustrar el revuelo que se ha montado en Inglaterra por el anuncio de la agencia británica de normas alimentarias (FSA) de su nueva campaña "Go for gold", en la que alerta que la acrilamida, presente en determinados alimentos cocinados, está catalogada como "probablemente cancerígena".

De nuevo un comunicado de una agencia internacional vuelve a producir escándalo y confusión innecesaria entre la población general. Lo hemos vivido con anterioridad en alertas sanitarias o alimenticias de la Organización Mundial de la Salud (OMS), de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) y ahora quien se encuentra en el centro del huracán es la FSA británica.

Para explicar de manera sencilla pero rigurosa cuál es la base de esta polémica nos ponemos en contacto con José Miguel Mulet, Profesor titular de la Universidad Politécnica de Valencia, Director del Máster de Biotecnología Molecular y Celular de Plantas (CSIC-UPV) e investigador en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP), quien no entiende muy bien a qué viene tanto ruido...

"La acrilamida es una sustancia tóxica que se produce en determinados alimentos con alto contenido en almidón cuando se cocinan a altas temperaturas", explica Mulet, "no es un problema nuevo y se conoce desde hace décadas, por lo que no entiendo el revuelo que se ha montado".

Desde hace tiempo sabemos que aparece en alimentos como las patatas o el pan, si se fríen, tuestan o cocinan a altas temperaturas. "No es un problema del producto en sí, sino de la manera de cocinarlo", señala el investigador, "las patatas crudas no contienen acrilamida, pero si las fríes mucho a temperaturas superiores a 120 ºC, se inicia un proceso químico que da como resultado la presencia de acrilamida… en patatas hervidas o asadas a temperaturas menores, no tenemos este problema".

El proceso es el siguiente: Existen productos, como el caso de las patatas que nos ocupa y algunas otras verduras, que contienen un aminoácido conocido como asparagina. No es tóxica ni peligrosa, pero si se cocinan utilizando temperaturas altas o durante demasiado tiempo, esta asparagina produce otro compuesto. Es aquí donde aparece la acrilamida, que surge en estos alimentos cuando se fríen o tuestan demasiado.

Al freír o tostar a altas temperaturas aparece la acrilamida. E.E.

"La acrilamida pura es tóxica, posee muchas utilidades en diferentes industrias pero hay que poner mucho cuidado cuando trabajas con ella, yo he trabajado con acrilamida y hay todo un protocolo de actuación con ella", indica Mulet, "pero cuando hablamos de freír una patata estamos ante dosis muy bajas. Los riesgos concretos se están estudiando".

En la actualidad tenemos numerosos estudios, realizados todos ellos en roedores, que apuntan a que la presencia de acrilamida incrementa el riesgo de sufrir diferentes tipos de cáncer. Sin embargo, por el momento no existen estudios concluyentes en seres humanos y es aquí donde nos encontramos la clasificación de la IARC (Internacional para la investigación del Cáncer) que incluye la acrilamida en el grupo 2A: "Posiblemente carcinógeno para los humanos".

La clasificación de carcinógenos de la IARC es otro de los elementos de confusión cuando aparece esta clase de noticias. Hay que dejar bien claro de una vez que esta clasificación no mide la peligrosidad de una sustancia sino las evidencias científicas que la relacionan con un riesgo de padecer algún tipo de cáncer. O explicado aún más sencillo: Que el tabaco y las carnes procesadas se encuentren en el mismo grupo 1, solo significa que poseemos suficientes evidencias científicas que los relacionan con un aumento del riesgo de cáncer, pero no significa que los dos productos sean igual de peligrosos.

"Desde hace mucho tiempo la acrilamida, que también está presente en el humo del tabaco, ha sido clasificada como probablemente cancerígena para humanos, y la palabra probablemente indica aquí que tenemos evidencias suficientes en animales pero aún no son concluyentes en humanos", explica Mulet, "pero no hay que confundirse y decir que las patatas o el pan son cancerígenos. Eso es un error enorme que, mal explicado, hace que la gente se alarme innecesariamente".

Así pues tenemos que la polémica creada en el Reino Unido vuelve a tener su origen en una pésima comunicación, o al menos una mala explicación del problema. Todo hubiese sido más fácil si se hubiera ilustrado de esta manera: "No, el fish and chips o el pan tostado no es cancerígeno. Pero cocinar estos alimentos a altas temperaturas (ya sea friendo, horneando o asando a más de 120 ºC) favorece la aparición de acrilamida. Además los tiempos más largos de cocinado también aumentan la producción de este compuesto, por lo que no es recomendable freír demasiado estos alimentos".

Es un problema de cocinado, no de producto: específicamente la aparición de acrilamidas depende de la temperatura y del tiempo de cocinado. Una patata hervida, que no llega esas temperaturas, no produce acrilamida.

En eso precisamente consiste la campaña de la FSA: es un consejo de cocina para que alimentos como el pan o las patatas se frían o se tuesten sin llegar a quemarse, evitando así que las altas temperaturas favorezcan la aparición de acrilamida en estos productos.

Imagen de la campaña Go for Gold. FSA

Por su parte, José Miguel Mulet nos ilustra qué puede hacer un campo de la ciencia como la biotecnología para paliar esta cuestión: "Es un problema conocido desde hace mucho tiempo y desde hace años se está trabajando para solucionarlo. En biotecnología vegetal muchos equipos y laboratorios están investigando la posibilidad de producir variedades de patatas que reduzcan o incluso eliminen los niveles de acrilamidas al freírlas".

"La clave está en encontrar una patata que no contenga asparagina... sin ella no se producirá la dichosa acrilamida", explica el investigador, "como decimos, la patata cruda no tiene acrilamida, el problema surge cuando la fríes a altas temperaturas, porque es entonces cuando la asparagina que contiene la patata empieza a producir acrilamida".

La búsqueda se centra ahora en silenciar el gen precursor de la acrilamida. El producto sería por tanto una patata que no produce o que produce menos acrilamida cuando se cocina. "Es una especie de estrategia militar", ilustra Mulet, "cuando antiguamente un ejército asediaba y cercaba una ciudad, uno de los movimientos más habituales era cortar el cauce del río que la abastecía de agua. Nosotros buscamos algo similar: Si cortas el principio de la cadena, no llegas al final. Si cortas la asparagina, después no vas a tener acrilamida".

Mientras llegan estas nuevas variedades de patatas que no producen acrilamida, las recomendaciones de la FSA siguen tienen validez: No se pase con la temperatura al cocinar, no chamusque las patatas o el pan, y busque el dorado adecuado.