Los fosfatos, el ingrediente dañino del kebab y de otras carnes en cinco claves

El propio Parlamento Europeo se ha visto obligado a desmentir la última comidilla viral: que la UE se esté planteando prohibir el kebab. Lo que ha ocurrido es un rechazo de la Comisión de Salud del Parlamento Europeo a la propuesta de liberalizar el uso de fosfatos como aditivo para la carne con la que se preparan. La norma se votará en la Eurocámara a finales de mes. Estas son las claves de la controversia.

¿Qué son los fosfatos?

Los fosfatos son las sales del ácido fosfórico y se encuentran naturalmente en los alimentos, especialmente en los ricos en proteínas de origen animal: carne, leche y queso. El fósforo es el segundo mineral más abundante en el cuerpo por detrás del calcio. Y como indica la sabiduría popular, es fundamental para el crecimiento y la formación de los huesos, así como para un correcto funcionamiento neurológico.

El problema es que nuestro organismo necesita un aporte muy limitado de fósforo a través de la alimentación. La recomendación no excede los 700 miligramos al día para un adulto, cuando la dieta moderna aporta de media tres gramos. En el caso de los fosfatos naturales, el intestino absorbe una parte con dificultad y elimina el resto. El problema está en los usados de forma artificial como aditivos, conservantes y saborizantes: se absorben con mayor facilidad produciendo acumulaciones.

¿Por qué se añaden a la carne?

Los fosfatos cumplen tres funciones en la carne preparada. En primer lugar retienen el agua, lo que permite conservar su jugosidad y volumen después de ser envasada y congelada. Mantienen la estabilidad de las proteínas evitando que se deshaga, algo fundamental para la carne en espeto y brocheta. Además, preservan el color y el sabor de modo a resultar más apetitosa para el consumidor. Así, se pueden encontrar en la carne de los puestos de kebab en países extracomunitarios.

La propuesta elevada a la Eurocámara planteaba el uso de ácido fosfórico, di y tri fosfatos y polifosfatos (E 338-452) en la carne de kebab ya fuera de cordero, ternera, vacuno o aves de corral. Uno de los argumentos de la Comisión de Salud para rechazarlo estriba en que el famoso E 338-452 debería figurar en el etiquetado del producto en el caso que sea permitido. Pero los kebabs se degustan recién hechos, sin advertencia alguna sobre sus ingredientes.

¿Cuáles son los efectos sobre la salud?

Los representantes del Grupo Socialista y Demócrata en la Eurocámara aludieron a los estudios que vinculan el consumo de fosfatos a un mayor riesgo cardiovascular, un aumento de la presión sanguínea y una mayor incidencia de enfermedades cardíacas. La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no había hallado un vínculo determinante entre la ingesta de fosfatos y estas enfermedades en 2013, pero otros dos estudios contemporáneos rebaten sus conclusiones. 

El exceso de fósforo se traduce también en problemas renales, ya que los riñones son los responsables de procesarlo y eliminarlo a través de la orina. Si una dieta rica en en estos aditivos puede acabar provocando insuficiencia renal en una persona sana, en alguien perteneciente a una población de riesgo como son los mayores de 70 años es un problema de gravedad. En conjunto, una dieta rica en fosfatos ha sido vinculada con un envejecimiento prematuro y más casos de muerte temprana.

¿Hay fosfatos en la carne que comemos?

Los fosfatos como aditivos cárnicos están prohibidos como norma general en la Unión Europea. Sin embargo, a lo largo de los años se han introducido 'excepciones' para algunos productos, a menudo tras la excusa de que se trata de "preparados tradicionales", como las breakfast sausages y la burger meat británicas, el relleno bräte de las salchichas alemanas, la kielbasa en Polonia y República Checa, o el asado de Navidad al estilo finlandés.

Un reciente estudio de The European Consumer Organization detectaba fosfatos sin embargo en productos que no tenían nada de "tradicional" y se habían acogido a la tipología de los casos permitidos. En otros casos, los fosfatos habían llegado a la carne por transmisión en preparados adobados, "una zona gris de legislación". Y en algunos casos, los productores se habían saltado la prohibición de usar fosfatos llanamente. 

¿Y de dónde sale el bulo de 'prohibir el kebab'?

Como tantas otras fake news en tiempos de redes sociales, de una mezcla de desinformación y 'teléfono estropeado'. El levantamiento de la prohibición del uso de los fosfatos para la preparación del döner kebab lleva siendo impulsado desde hace tiempo por la industria en Alemania, donde este plato callejero presuntamente inventado por inmigrantes turcos es motivo de orgullo nacional.

El argumento de los productores y comerciantes de carne de kebab alemanes ha sido que necesitaban liberalizar las medidas para seguir siendo competitivos con su producto. Cuando la Eurocámara se opuso, el diario sensacionalista Bild tituló que la decisión "amenazaba a los restaurantes de döner kebab con el cierre". Los usuarios en las redes clamaron contra la "prohibición" del kebab y la confusión se extendió a lo largo del fin de semana.