"El pan blanco es una bomba para la salud de aquellas personas que tienen sobrepeso y obesidad (...) Tomar pan blanco es como comer azúcar" - explicaba Miguel Ángel Martínez-González, catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra, a EL ESPAÑOL. Sin embargo, sigue siendo la variedad más consumida en occidente y la más usado en la restauración y la comida rápida.
¿Cuál es el motivo? El almidón, presente en alimentos como el pan blanco y las patatas, que se digiere con mucha rapidez y provoca un pico de azúcar que el cuerpo metaboliza con dificultad. La digestión rápida puede implicar que el almidón no alcance la región del intestino en la que se liberan las señales químicas que inducen la saciedad al organismo. Ambos fenómenos son factores de riesgo para la obesidad y diabetes de tipo 2.
Pero esto puede cambiar, según el pan blanco en que están trabajando en el Instituto Quadram de Biociencias de Reino Unido. El objetivo es que contenga un almidón que se digiera de forma más lenta, aumentando las propiedades nutricionales del producto. El almidón proveniente del trigo proporciona una quinta parte de las calorías consumida en el mundo, según declara Richard Mithen, el científico jefe, a The Times.
El objetivo no es solo lograr un pan blanco nutritivo y saludable, sino la revolución de la "comida personalizada", diseñada en función de las necesidades específicas de un individuo, en un plazo de 20 años. "El almidón de trigo es la base de la mayoría de comida rápida" - explica Mithen. "Así que hemos desarrollado un amplio programa para comprobar qué cambios podemos hacer en esta sustancia para ralentizar el proceso de digestión".
¿Qué ocurre con el pan integral? También contiene almidón, por supuesto, pero el del pan blanco tiene un mayor índice glucémico, lo que implica una digestión más veloz. Para crear un almidón de trigo más saludable no haría falta recurrir a vegetales transgénicos, opinan los investigadores, sino que se podría conseguir mediante la selección de plantas. "Esperamos que el resultado sea igual de sabroso" - adelanta Mithen. "Y hará que te sacies antes al comer, sin el subidón de glucosa".