La tradición culinaria española, tan rica y variada, ha creado odios gastronómicos irreconciliables que dividen a los amantes del buen comer. Tal y como ocurre con la tortilla de patatas y el eterno enfrentamiento entre concebollistas y sincebollistas, la llegada del verano propicia que España vuelva a partirse en dos y se divida entre aquellos que defienden que el gazpacho se encuentra muy por encima del salmorejo, y los que piensan que esta genial crema cordobesa no tiene parangón y es mucho mejor que la deliciosa sopa fría andaluza.
Tratar de llegar a alguna conclusión en una guerra gastronómica subjetiva como ésta, en la que el paladar y el gusto personal juegan un papel fundamental, resulta prácticamente imposible. Así que hemos intentado analizar el asunto desde otra perspectiva: ¿cuál de los dos platos resulta más interesante desde el punto de vista nutricional? ¿Hay alguno que se sitúe por encima del otro? ¿El gazpacho y el salmorejo envasados que nos venden en el súper son tan sanos como aparentan? Y lo que más preocupa al común de los mortales, ¿engordan?
"Tanto el gazpacho como el salmorejo son fantásticas opciones para el verano. Nos vale gazpacho y salmorejo, pero también cualquier sopa fría con base de frutas y hortalizas: una sopa de pepino, un salmorejo de remolacha o un gazpacho de sandía", explica Aitor Sánchez, dietista-nutricionista y autor del recién estrenado Mi dieta ya no cojea. "El salmorejo es más denso que el gazpacho porque tiene más cantidad de pan y se suele añadir huevo y jamón. Por esta razón, habría que decirle a la gente que son preparaciones distintas, saludables, pero que una es más densa que la otra. Podemos elegir", advierte Sánchez.
Si atendemos a los ingredientes que se utilizan para elaborar la receta tradicional, estos platos no se diferencian demasiado. Ambos utilizan el tomate, el ajo, el pan y el aceite de oliva como componentes principales. Pero -aquí está la diferencia principal- mientras que el gazpacho lleva también pimiento, pepino y vinagre, el salmorejo obvia estos elementos y utiliza huevo duro y taquitos de jamón serrano a modo de toppings.
La concentración de tomate, ajo, pan y aceite tiene una mayor presencia también en la crema cordobesa, de ahí que el resultado sea una emulsión densa. En cambio, el gazpacho es más líquido porque incorpora una mayor cantidad de agua y esto lo eleva a la categoría de sopa fría. "En general, son platos con una base de verdura y sólo por eso ya resultan más que interesantes", apunta el también dietista-nutricionista Daniel Ursúa, responsable de la web Nutrihabits.
Y los del 'súper', ¿qué?
El gazpacho y el salmorejo se han popularizado de tal forma que estas dos recetas, que sólo se servían en los bares y restaurantes de Andalucía hasta hace unos años, han traspasado nuestras fronteras y ahora se comercializan de forma industrial y se venden allende los mares en los supermercados de todo el mundo. ¿Resultan igual de saludables los que podemos encontrar en grandes superficies comerciales que los elaborados en casa? "Lo cierto es que no distan mucho a nivel de composición. Utilizan tomate, pepino, vinagre y sal. Lo que habría que mirar sobre todo es si algunos están más aguados que otros", advierte Sánchez.
"Con estos productos ocurre como en el caso del caldo de carne. Pueden ser interesantes y te ahorras el hecho de hacerlo en casa, pero también puede haber engaños. Por eso conviene leer muy bien la etiqueta, porque hay algunos que pueden tener más agua o más sal, por ejemplo", apunta Ursúa.
El equilibrio nutricional puede pervertirse en ambos platos en función de la cantidad y calidad de aceite, pan y sal que lleven y, también, en función de los toppings que le añadamos (los picatostes elaborados con pan blanco o el jamón). "No vale tomar un gazpacho con cinco kilos de jamón y tres huevos", bromea Ursúa, que sugiere que siempre conviene tener en cuenta el patrón global de alimentación y que, pese a que los más puristas puedan echarse las manos a la cabeza, siempre se puede sustituir el jamón por hortalizas.
En cualquier caso, la realidad es que los hábitos alimenticios de la población española están a la altura del betún. A nadie se le escapa a estas alturas de la película que, pese a los avances, que el común de los mortales en España come mal y cualquiera de estas dos opciones mejora bastante nuestra dieta. "Es cierto que los toppings pueden no hacer estas recetas tan saludables, pero es preferible que tomemos un salmorejo antes que otros platos menos saludables. El problema no es que tomemos un salmorejo con jamón, sino que apenas se consumen hortalizas. A pesar de que lleve jamón, es mejor que la mayoría de los primeros platos que podemos encontrar en un menú", confirma Aitor Sánchez.
Ya, pero entonces, ¿engordan o no engordan?
Y ahora llega la madre del cordero. La pregunta que todo el mundo se plantea: ¿el gazpacho y el salmorejo engordan? Sánchez se muestra tajante. "No, no se relacionan con un aumento de peso". Pero eso sí, que no se relacionen con un aumento de peso no quiere decir que se puedan tomar como si de agua se tratase porque están fresquitos y resultan ideales cuando la sed nos asalta. Lo habrán oído alguna vez: "Yo es que esto me lo bebo como si fuera agua". No. Mal. "En ningún momento un salmorejo puede sustituir al agua. Si queremos consumir varias raciones al día, sí que resulta más recomendable decantarse por el gazpacho. Si queremos un consumo recurrente, mejor gazpacho, cuya composición en menos densa", finaliza el autor de Mi dieta ya no cojea.