Los peligros de la leche cruda de vaca, el consumo de riesgo autorizado en Cataluña

El Govern de Cataluña ha aprobado el decreto de venta directa de leche cruda de vaca para regular la actividad de su comercialización por parte del productor de leche directamente al consumidor final, así como para crear y regular su Directorio.

Según ha informado la Generalitat en un comunicado, la regulación determina los requisitos sanitarios, de transporte, manipulación y envasado que hace falta cumplir cuando se vende este tipo de leche, ya sea en explotación, con máquina automática o en un establecimiento minorista.

El nuevo decreto responde a la voluntad del sector ganadero para que los productores de leche puedan valorizar sus producciones frente a las grandes empresas y a la del Govern para ayudar a diversificar las explotaciones ganaderas, así como fortalecer el sector lechero catalán.

Por leche cruda se entiende la que se ofrece al consumo directamente de la ubre de la vaca: no ha pasado por un proceso de pasteurización, como si hace la del brick o la variedad de leche fresca. El Centro para la Prevención y Control de Enfermedades de EEUU daba recientemente la voz de alarma al constatar que el consumo de leche sin pasteurizar entre 2009 y 2014 ha estado detrás del 96% de las enfermedades contagiadas por consumo de lácteos, 840 veces más que la leche pasteurizada. 

En Europa, el consumo productos derivados de la leche cruda viene dado tradicionalmente por los quesos. Las retiradas de productos contaminación provocadas por la bacteria Listeria monocytogenes, causa habitual de meningitis, son periódicas. En nuestro país, el último caso ocurrió el pasado mayo en el País Vasco. Una única partida de queso quargel elaborada en una granja de Austria llegó a provocar un brote de listeriosis en tres países.

Bacterias, virus, toxinas e incluso parásitos encuentran un óptimo caldo de cultivo natural en la leche. "Los microorganismos necesitan ciertos requisitos para crecer" - explicaba a EL ESPAÑOL Miguel Ángel Lurueña, experto en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Ingeniero Técnico Agrícola y autor del blog divulgativo Gominolas de petróleo, a raíz de un caso de meningitis contraída en Madrid. "A determinada temperatura, humedad y Ph, prosperan".

Quesos como el Idiazabal también emplean leche cruda, pero el proceso de curación durante seis meses acaba por volver las condiciones "hostiles" para su supervivencia. Aunque el "riesgo cero" no existe con ningún alimento, subrayaba Lurueña, la peligrosidad aumenta cuanta más humedad contenga el producto, ya sea en forma de queso fresco o en estado líquido para beber.

De forma previa a la normativa catalana, existe un reglamento específico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) que habilita la comercialización de leche fresca. Se trata de una serie de recomendaciones -como la de hervirla antes de consumir- a la que se suman exámenes microbiológicos a la leche y al ganado. "Pero tienden a ser genéricos" - apunta el experto. "No están especificados para los múltiples patógenos que puede haber en la leche"

Los bulos de la leche cruda

La leche industrializada pasa por un proceso previo a la pasteurización: la homogeneización, que reduce el tamaño de los glóbulos de grasa, seguida del centrifugado que la separa. Las variedades de leche entera, semidesnatada y desnatada se crean a continuación en la medida en que la grasa se reincorpora. Se hace así para mantener los mismos niveles, ya que pueden variar por factores externos como la cabaña de ganado o la temporada.

¿De qué son culpables estas transformaciones, según quienes predican el consumo de leche cruda? Miguel Ángel Lurueña abordó la cuestión en un post que se ha convertido en referencia para la materia.  La pasteurización y la homogeneización son acusadas de destruir "bacterias beneficiosas", enzimas necesarias "para la absorción de los nutrientes" y fosfatasa "necesaria para la del calcio". El alegado crudívoro obvia que la leche cruda está lejos de ser estéril: la contaminación por patógenos puede hacerse producido ya en el organismo de la vaca o en el momento de salir de la ubre.

Las bacterias son destruidas en el proceso, efectivamente, porque son de tipo nocivo: E. coli, Salmonella spp., L. monocytogenes, Y. enterocolitica... responsables "desde una leve gastroenteritis hasta la muerte". No desaparecen todos los microorganismos, sin embargo, y es por eso que la leche debe conservarse en frío. Mueren también las bacterias probióticas que si podrían ser beneficiosas para la flora intestinal, pero que "no están en cantidad suficiente" según Lurueña en la leche como para marcar ninguna diferencia. Son eliminados, finalmente, los lactobacilos responsables  de "cortar la leche".

Es correcto que las enzimas también desaparecen, pero no hay base para afirmar que esto sea un perjuicio. "Se sabe es que estos compuestos apenas contribuyen a la digestibilidad de la leche" - escribe el experto. "La idea de que la fosfatasa alcalina es una enzima esencial para la absorción de minerales y calcio es es tan sólo una hipótesis que no ha sido validada por ningún estudio serio". Tampoco hay evidencias de que la leche tratada sea un factor de desarrollo de diabetes u osteoporosis, y si puede provocar alergia, lo hará en la misma medida que la cruda.

Otro mito peculiar asegura que la leche cruda es más conveniente para las personas intolerantes a la lactosa. Pero se trata de un azúcar que contiene de forma natural. Si no es eliminado de forma artificial, tan inapropiada será una como otra. "En definitiva, la única ventaja que presenta la leche cruda frente a la procesada es un mejor perfil organoléptico, debido sobre todo a que normalmente contiene una mayor proporción de grasa" - concluye Lurueña. "Sin embargo, su consumo supone un riesgo para la salud".