Aunque no los veamos a simple vista, los hongos filamentosos o mohos están en todas partes. Cuando almacenamos los alimentos en condiciones inadecuadas, empiezan a crecer sobre ellos y algunos pueden producir micotoxinas, unos compuestos que afectan gravemente la salud humana y animal.
El acto tan cotidiano de quitar la parte enmohecida y comer el resto no es para nada aconsejable. Las micotoxinas, debido a su pequeño tamaño, se pueden difundir por todo el alimento, aunque parezca sano.
En estos días veraniegos, cuando tanto se disfruta de refrescantes zumos y smoothies, debemos tener cuidado con utilizar la fruta enmohecida quitando solo la parte podrida. Las micotoxinas podrían amargarnos las vacaciones.
¿Cómo se controlan las micotoxinas?
En temas de seguridad alimentaria, las micotoxinas son las grandes desconocidas. No se han vuelto populares a pesar de que en 2020 recibimos en la Unión Europea 422 alertas o notificaciones de riesgos alimentarios debidos a la contaminación por estos compuestos.
Solo fueron superadas por las relacionadas con la presencia de microorganismos patógenos que se dan por la bacteria Salmonella en distintos alimentos, o por otras menos frecuentes como Listeria o Escherichia coli.
La Unión Europea controla estrictamente los niveles de micotoxinas en los productos que se encuentran en el mercado. Los agricultores son los más perjudicados por este problema y sufren cada año pérdidas millonarias.
A pesar de que aplican medidas de control para que los hongos no se desarrollen en los cultivos, a veces no pueden evitarlo y las micotoxinas aparecen en los productos agrícolas.
Se calcula que entre el 60 y el 80 % de las cosechas a nivel mundial podrían estar contaminadas por micotoxinas. Hasta el momento, no hay métodos efectivos para eliminarlas sin afectar a las propiedades de los alimentos.
Además, la normativa europea prohíbe algunas prácticas para reducir el contenido de micotoxinas. Por tanto, si superan los límites establecidos, no hay más remedio que destruir toda la producción.
Una extensa y peligrosa familia
Se conocen más de 400 micotoxinas producidas por distintas especies de hongos filamentosos, aunque solo una decena se consideran relevantes debido a su habitual presencia en alimentos y a la gravedad de las enfermedades que pueden causar.
Cuando hay una exposición a micotoxinas, no se suelen desarrollar los típicos síntomas gastrointestinales que ocurren con las toxinas producidas por otros microorganismos.
La aparición de estos síntomas agudos se relaciona con la ingesta de grandes cantidades de micotoxinas. Esto es poco frecuente y solo se ha detectado en países en vías de desarrollo donde las condiciones higiénicas de los alimentos pueden ser muy pobres.
Su mayor riesgo se debe a que se acumulan en el organismo y producen efectos crónicos entre los que se incluye la aparición de tumores. Por citar un ejemplo, la aflatoxina B1 es el agente cancerígeno natural más potente que existe y está asociada al desarrollo de cáncer de hígado.
Además, los niños son mucho más susceptibles a los efectos tóxicos de las micotoxinas y tenemos que ser especialmente cuidadosos con ellos. Por tanto, la normativa europea establece niveles mucho más restrictivos de micotoxinas en alimentos infantiles.
¿Dónde encontrar micotoxinas?
Hay muchos grupos de investigación interesados en las micotoxinas y, gracias a sus trabajos, cada vez se conocen más alimentos que pueden estar contaminados. Entre ellos se encuentran los cereales y sus derivados, las frutas y los frutos secos, carne, productos lácteos, especias y un largo etcétera.
Teniendo en cuenta el porcentaje que representan en nuestra dieta, los cereales se consideran la principal fuente de micotoxinas en el ser humano.
La mayor parte de ellas son muy estables y resisten prácticamente a todos los procesos a los que se someten los granos. Pueden tolerar horneado a más de 200℃ o procesos de fermentación. De ahí que sea tan frecuente encontrarlas en derivados de cereales como el pan o la cerveza.
Los controles que pasan los alimentos para llegar al mercado libres de micotoxinas son muy exhaustivos. Por eso la Organización Mundial de la Salud recomienda no comprar alimentos en puestos callejeros o tiendas que no sean de confianza. Podría haber mayor riesgo de que presenten micotoxinas.
Además, hay que tener en cuenta que los alimentos contaminados no siempre tienen un crecimiento visible de mohos. Por ello, los controles rutinarios son imprescindibles para garantizar que las micotoxinas no lleguen a los consumidores.
Seguridad también en casa
Es muy importante tener en cuenta que la síntesis de micotoxinas por parte de los hongos también puede ocurrir mientras los alimentos están almacenados en nuestras casas. Hay que tener unas mínimas precauciones para evitar que los mohos que viven ahí sean capaces de crecer y producir toxinas.
Las mejores condiciones para su desarrollo son humedad elevada y temperaturas cálidas. Por tanto, algo tan sencillo como guardar siempre los alimentos en un lugar fresco y seco es una de las mejores medidas para prevenir la aparición de micotoxinas en nuestros hogares.
Por último, ante la presencia visible de moho, debemos eliminar el alimento inmediatamente. Aunque el resto del alimento parezca sano, puede estar lleno de micotoxinas que pondrían en peligro nuestra salud al consumirlo.
Este verano, antes de exprimir tus frutas para un zumo fresquito, ¡revise su aspecto! y si está bien, ¡que aproveche!
* Jéssica Gil Serna es profesora contratada doctora en la Universidad Complutense de Madrid.
** Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation.