Cocinar los alimentos aporta un plus de sabor y los hace más atractivos al paladar, pero también evita la presencia de microorganismos que pueden perjudicar nuestra salud. Sin embargo, pasarse con la cocción hasta el punto de quemar la comida es igualmente problemático. ¿La responsable? La acrilamida, una sustancia química de la que en España nos advierten desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), explicando que "se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocinado a altas temperaturas".
La acrilamida se forma principalmente a partir de los azúcares y aminoácidos ―especialmente la asparagina― que están presentes en muchos alimentos. A través de un proceso químico conocido como reacción de Maillard, provoca un color y un aroma que resultan apetecibles. Ese socarrat de una buena paella, las porciones de carne churruscadas en una barbacoa o las tostadas del desayuno cuando nos pasamos marcando el tiempo en el tostador: ninguna de estas opciones es saludable si se ingieren habitualmente.
¿Qué efectos provoca la acrilamida?
Desde la AESAN explican que es el tracto intestinal el que absorve esta sustancia, que se distribuye a todos los órganos y se metaboliza. Diversos experimentos con animales de laboratorio han determinado que los que han sido expuestos a ella de forma oral tienen más posibilidades de desarrollar mutaciones genéticas y tumores, sobre todo en glándulas mamarias, testículos y tiroides en ratas, mientras que a los ratones les afecta en glándulas harderianas y mamarias, pulmones, ovarios, piel y estómago. Asimismo, también se han observado efectos nocivos en el sistema nervioso, en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina.
Por el momento, los resultados de los estudios en humanos no han aportado pruebas consistentes de desarrollo de cáncer en el riñón, endometrio y ovarios relacionado con al exposición a la acrilamida en la dieta. Desde la European Food Safety Authority (EFSA) han concluido que son necesarias más investigaciones para confirmarlo y, de hecho, ha puntuado la cantidad media de esta sustancia a un consumo de 425 puntos de riesgo, considerando que sería un peligro para la salud a partir de los 10.000 puntos de riesgo. Por su parte, la Food Standar Agency (FSA) británica sí la considera un posible cancerígeno.
¿Qué podemos hacer para evitar riesgos?
Teniendo en cuenta lo anterior, si cocinamos de forma correctar los alimentos no tendremos de qué preocuparnos y podremos seguir comiendo de todo, incluso pidiendo ese socarrat de vez en cuando. En este sentido, la OCU ha dado 6 consejos para reducir el peligro por acrilamida. Los ha enumerado en su página web y están enfocados a evitar esta sustancia en nuestra día. Así, recomiendan que nunca guardemos las patatas en la nevera, pero sí en un lugar oscuro, fresco y seco. ¿El motivo? Si se exponen a una temperatura menos de 6º C generarán una mayor cantidad de acrilamida cuando se cocinen.
Siempre será mejor asar que freír, puesto que se genera más sustancia con la fritura. No obstante, se rebaja la cantidad de acrimalida si antes de echarlas a la sartén las mantenemos en remojo, peladas y cortadas en trozos, unos 15 o 30 minutos antes de cocinarlas. Si tenemos freidora, lo ideal es programarla para que la temperatura del aceite esté por debajo de los 170º C. En horno, en cambio, el límite está en los 195º C, evitando que las recetas pasen del dorado al tostado. Por último, aunque nos tienten a veces, debemos tirar las partes quemadas de la comida.
¿Qué alimentos son más peligrosos?
Según la AESAN, los alimentos que contribuyen a la exposición a la acrilamida varían según la edad de las personas. En base a ello, para los adultos los más peligrosos son las patatas asadas, las patatas fritas y los productos derivados de estas en un 49%, el café torrefactado (34%), el plan blando (23%), galletas y pan crujiente. En niños mayores de un año y adolescentes también son los productos derivados de las patatas, excepto las chips y aperitivos, (51%).
Le sigue el plan balndo, los cereales, las galletas y otros derivados de cereales o patatas que pueden contribuir a una exposición de hasta un 25%. Además, los pasteles y productos de confitería representan hasta el 15% y los procesales con cereales hasta un 14% para bebés. Los críos menos de un año tienen un riesgo mayor consumiendo alimentos para ellos que no estén elaborados a base de cereales (60%), los elaborados con cereales en un 30 % y otros derivados de las patatas (48%).
Cabe recordar que la acrilamida está presente también en otras sustancias que no son alimentos, como es el tabaco que, además, es una fuente de exposición no dietética para fumadores y fumadores pasivos mucho más significativa que la comida. Como además tienen una gran variedad de usos industriales no alimentario, también puede darse el caso de que algunas personas se expongan a ella en el lugar de trabajo mediante absorción epidérmica o inhalación.
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