Se suele recomendar el consumo de calcio de forma generalizada para proteger la salud ósea, y en última instancia evitar la osteoporosis y las potenciales fracturas asociadas. Sin embargo, el calcio es un mineral presente en diversos tipos de alimentos, algunos de ellos muy diferentes entre sí. Lo que sugieren los últimos estudios es que los lácteos en particular serían la mejor opción.

Así pues, un grupo investigadores se ha fijado en los quesos semicurados, específicamente en el queso Jarlsberg de Noruega: una porción diraria sería suficiente para proteger la salud ósea sin aumentar el colesterol, según los resultados publicados en la revista BMJ Nutrition Prevention & Health.

El queso Jarlsberg es un tipo de queso semicurado con sabor a nuez, elaborado con leche de vaca, y que recibe el nombre del condado en el que se eleabora en el este de Noruega. En estudios previos se apuntaba a que los quesos de este tipo aumentan los niveles de osteocalcina, una hormona asociada a una mejor salud ósea y dental.

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Para poder averiguarlo, los investigadores analizaron a 66 mujeres sanas con una edad promedio de 33 años y un IMC promedio de 24, asignadas aleatoriamente a dos grupos. El primero consumió una porción de 57 g de queso Jarlsberg (41 voluntarias) y otro grupo consumió 50 g de queso Camembert (25 voluntarias) durante un periodo de 6 semanas, añadidos a su dieta habitual. Tras el paso de estas semanas, se hizo intercambio, y el grupo que comía Camembert pasó a consumir Jarlsberg (y viceversa) durante otras seis semanas.

Ambos tipos de queso, Jarlsberg y Camembert, poseen un contenido similar de grasas y proteínas, pero el queso Jarlsberg es rico en vitamina K2 o menaquinona (MK), a diferencia del Camembert. Existen diferentes variedades de MK, como la MK-4 presente en productos animales como el hígado, o las MK-7, MK-8, MK-9 y MK-9(4H), originadas a partir de bacterias y presentes en alimentos fermentados, como el queso. El queso Jarlsberg es particularmente rico en MK-9 y MK-9(4H).

Cada seis semanas, se tomaron muestras de sangre de todos los participantes para verificar si había proteínas clave, osteocalcina y un péptido (PINO) implicado en el recambio óseo. También se midieron los niveles de vitamina K2 y grasa en sangre.

Según estos análisis, los marcadores bioquímicos clave del recambio óseo, incluyendo la osteocalcina y vitamina K2, aumentaron significativamente tras 6 semanas de consumo de queso Jarlsberg. Por su parte, el grupo Camembert mantuvo unos niveles de PINP sin cambios, y los otros marcadores cayeron ligeramente, pero aumentaron al consumir queso Jarlsberg.

Respecto a las grasas sanguíneas, se observó un ligero aumento en ambos grupos, pero los niveles de colesterol total y colesterol LDL (o "colesterol malo") se redujeron significativamente en el grupo Camembert tras cambiar a Jarlsberg. Así mismo, la hemoglobina glicosilada o HbA1c, un parámetro para controlar los niveles de glucemia a largo plazo, se redujo hasta un 3% tras el consumo de queso Jarlsberg y aumentó hasta un 2% tras el consumo de queso Camembert. De nuevo, tras cambiar de Camembert a Jarlsberg, se reducía este parámetro.

Finalmente, los niveles de calcio y magnesio sanguíneo se redujeron tras el consumo de queso Jarlsberg, y permanecieron sin cambios tras consumir queso Camembert. Los investigadores sugieren que esto reflejaría una mayor absorción de estos minerales clave en la formación osea.

Destacan, así mismo, que la bacteria Proprionebacterium freudenreichii presente en el queso Jarlsberg, la cual produce MK9(4H) también produciría la sustancia DHNA, la cual se ha relacionado con una mejor salud ósea, mayor formación de hueso y aumento de osteocalcina.

Entre todos estos hallazgos, los investigadores sugieren que el Jarlsberg podría prevenir la osteopenia, una etapa anterior a la osteoporosis, y también enfermedades metabólicas como la diabetes, aunque sería necesaria más investigación para confirmar este último punto.

Como conclusión, los investigadores destacan la importancia de los diferentes métodos de preparación del queso, algo que finalmente acaba afectando a la composición de nutrientes del mismo. Durante mucho tiempo se ha considerado el queso como un alimento homogéneo a la hora de realizar investigaciones en nutrición, pero cada queso debe considerarse por separado, según los investigaciones.

Aún así, dado que se trata de un estudio pequeño, con una población muy específica (mujeres jóvenes y sanas), y de escasa duración, los resultados deben interpretarse con mucha cautela, y aconsejan ahondar en el análisis de otros tipos de queso en investigaciones futuras.