Tanto la cúrcuma como el yogur son dos sustancias muy interesantes a nivel alimentario. La primera ha evidenciado poseer potencial antiinflamatorio, especialmente usada en una mezcla de especias con la pimienta negra. Por su parte, los probióticos de alimentos como el yogur están relacionados con múltiples beneficios de salud general.

Ahora, un grupo de investigadores ha aplicado una nueva función de la cúrcuma aplicada al yogur para obtener un beneficio alimentario extra: un conservante natural. Los resultados de este proyecto se han publicado en la revista Frontiers in Nutrition.

Para lograr que los alimentos prolongen su vida útil se suelen usar conservantes, la mayoría de ellos artificiales. Aunque son seguros y autorizados por los organismos reguladores para el consumo humano, encontrar alternativas basadas en ingredientes naturales que no afecten al sabor ayudaría a reducir la ingesta total de aditivos en la dieta, además de otorgar nuevos y potenciales beneficios.

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Así, los investigadores han desarrollado una forma altamente purificada de curcumina que se añade al yogur. De este modo puede permanecer disuelta en este derivado lácteo, conservar sus propiedades, y no dañar su sabor.

Se trata de la sustancia química natural que da el tono amarillento a la cúrcuma, tan apreciada por los amantes de la gastronomía oriental. Es esta sustancia la que da propiedades antiinflamatorias y antioxidantes a la especia, pudiendo inhibir el crecimiento de bacterias y hongos, y activar el sistema inmune.

Magdalena Buniowska-Olejnic, del Instituto de Tecnología de Alimentos y Nutrición de la Universidad de Rzeszow en Polonia, explica que "la curcumina tiene efectos antimicrobianos, antiinflamatorios y estimulantes del sistema inmunológico. Sin embargo, es insoluble en agua, una de las principales razones por las que nuestro cuerpo no puede absorber cantidades suficientes para que tenga un efecto biológico".

Así pues, la Dra. Buniowska-Olejnic y sus colegas desarrollaron un yogur que contenía una forma de curcumina llamada NOMICU L-100, hidrosoluble, y por tanto absorbible por el organismo. La compararon con un yogur que contenía un extracto de cúrcuma estándar para ver su efectividad para inhibir el crecimiento de levaduras, hongos y bacterias durante 28 días. Se evaluó el color de los yogures, y también su sabor gracias a un panel de catadores expertos.

Según sus resultados, NOMICU L-100 era más eficaz para inhibir el crecimiento de microorganismos respecto a la cúrcuma estándar. Además, mantuvo los niveles recomendados de bacterias beneficiosas del ácido láctico que se encuentran en los yogures vivos fermentados.

Por otro lado, el yogur que contenía cúrcuma estándar se mantuvo ligeramente mejor en una forma homogénea sin desarrollar una capa acuosa en la parte superior. Sin embargo, su sabor era amargo, y se fue deteriorando tras la primera semana de almacenamiento en el refrigerador. Su color se volvió verdoso, mientras que el yogur con NOMICU cambió a un color rojizo más atractivo. Además, mantuvo un sabor dulce y cremoso, que se mantuvo hasta 28 días después de su almacenamiento.

En el futuro, los investigadores planean investigar los efectos de esta curcumina en otros productos lácteos, especialmente en aquellos cuyas propiedades antimicrobianas pueden extender la vida útil de los productos o reducir significativamente el riesgo de crecimiento descontrolado de levaduras y moho.

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