Cómo impacta en la salud el abuso de la sal, el azúcar y las grasas saturadas

Mantener una alimentación equilibrada es clave para la salud. Puede resultar una obviedad pero lo cierto es que la atención a una dieta que aporte de verdad todos los nutrientes o que, al menos, limite aquello que no nos viene tan bien, supone en ocasiones un esfuerzo que por tiempo, por desconocimiento o por una decisión personal, no estamos dispuestos a asumir. Sin embargo, una alimentación saludable repercute para bien en nuestra salud actual y evita problemas futuros.

Y por eso DKV, a través del Instituto DKV de la Vida Saludable creó, junto con Carlos Ríos, una trilogía de manifiestos para concienciar sobre la necesidad de un consumo responsable de azúcar, grasas saturadas y sal, donde se detallan los pros y contras de estos elementos y argumenta, con datos y una visión científica, por qué conviene limitar su consumo. [Descargue aquí el manifiesto 'A tu salud']

El foco sobre estos ingredientes suele ser continuo en el campo de la nutrición. Y eso justifica que en los años precedentes el Instituto de la Vida Saludable de DKV ya hubiera publicado manifiestos específicos sobre cada uno. Ahora, ‘A tu salud’ recopila lo más destacado de aquellos documentos. Además, de la mano de Carlos Ríos, conocido dietista-nutricionista y creador del movimiento ‘Realfooding’, el texto desarrolla los pros y los contras de estos elementos y argumenta, con datos y desde una visión científica, por qué conviene limitar su consumo diario.

Y es que Realfooding, lejos de ser un simple etiqueta en redes sociales, es una manera de invitar a todos a implementar en su día a día una alimentación consciente y que recupere valores tradicionales que pongan en valor el producto ‘al natural’ frente al exceso de procesado tan habitual en la industria alimentaria actual, que suele llevar asociado un incremento de estos componentes que se ponen bajo la lupa en este caso. Para ello, y a modo de ejemplo, el manifiesto alude a cómo visibiliza este viraje del sector la dieta mediterránea tan habitual décadas atrás y que hoy cede parte de su calidad de siempre penalizada por la incorporación de alimentos con más calorías, mayor consumo de carne, productos lácteos y azúcar y un tercio menos de fruta.

A partir de ahí, y tomando en consideración varias conductas que el texto considera aconsejables, así como la recomendación genérica de mejorar el sistema de etiquetado de los alimentos, se desarrolla este análisis en torno a las grasas, el azúcar y la sal. Y con sus diferentes matices, una de las conclusiones conjuntas que arroja el manifiesto ‘A tu salud’ de DKV Instituto de la Vida Saludable es esa obsesión por el equilibrio y por formar consumidores bien informados en lo relativo a su comida. Es ahí donde reside parte del secreto de una alimentación saludable.

Grasas: la ‘estrella’ del procesado

Esos matices también incluyen otra consideración general que se cumple a rajatabla al hablar de las grasas, el primer nutriente de este informe. Se trata de la diversidad. Y es que bajo la denominación genérica de grasa, apunta el documento, en realidad se incluye bajo un mismo paraguas elementos con distintas composiciones y que tienen efectos en la salud muy diversos y no necesariamente perniciosos en todos los casos.

De hecho, ‘A tu salud’ recuerda que las grasas “no sirven únicamente para proporcionar energía en forma de combustible, sino que sus constituyentes también poseen funciones estructurales o plásticas y una función reguladora·, entre otros. Así pues, ¿dónde está el problema? Es algo que se pregunta el documento a tenor de estas características y el hecho de que “la mayor parte de las recomendaciones no respaldan ningún límite superior en el consumo total de grasas” tampoco parece anticipar problema alguno en relación a su consumo. Por eso, es muy importante conocer, siquiera someramente, qué clases de grasas existen, su origen y sus consecuencias que, por norma general, son más negativas cuanto más procesamiento haya detrás.

Todo ello, como apunta ‘A tu salud’, sitúa precisamente en ese “ultraprocesamiento” el principal problema en cuanto al consumo de grasas dado que estas serán “grasas refinadas” que “se consumirán con otros ingredientes insanos como azúcares añadidos, harinas refinadas, sodio, etc”. En este sentido, concluye el documento, “la calidad de la fuente debe imponerse a la cantidad del nutriente cuando hablamos de salud”, concluye.

El problema del azúcar añadido

De entre todos los ingredientes motivo de estudio en torno a su influencia en el ser humano, puede que ninguno haya aglutinado más estudios que el azúcar. Como en el caso de la grasa, también hay que atender a las diferentes variedades de azúcares que existen para no ser reduccionistas. No obstante, en este caso se añade una variable nueva la de la cantidad de azúcar añadido en el procesado de los productos alimentarios y que lleva más allá las cantidades de este elemento que se encuentra naturalmente presente en muchos de ellos.

Si por cantidades se puede establecer una vara de medir acerca de su consumo más o menos óptimo, toda estadística de consumo de azúcar añadido parece ir mucho más allá del 5% en la dieta que recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS): según un estudio ANIBES, impulsado por la Fundación Española de la Nutrición (FEN), la ingesta media de azúcar total de los españoles era, en 2013, de 76,3 gramos al día, de los que 33,9 g/día fueron de los denominado añadidos. Eso suponía ya entonces un 7,3% de la ingesta energética total, en el caso de niños y adolescentes hasta un 10%.

La OMS, en este sentido, estima que esta tendencia de consumo al alza de azúcares añadidos tiene un componente social muy acusado, de ahí que el capítulo de la concienciación resulte un aliado inestimable para revertir la situación. El precio de los productos ultraprocesados, la comodidad que aportan en su consumo o la falta de tiempo para abogar desde casa por una alimentación más cuidada son algunos de los condicionantes que decantan la balanza del día a día a favor de este tipo de productos.

De ahí que aportar información al consumidor sea muy importante para hacerle consciente de la cantidad de azúcar añadido que portan los productos procesados, algunos inesperados, tales como platos precocinados, pizzas o embutidos, entre un sinfín de referencias.

En este punto, ‘A tu salud’ defiende la idea de que, más allá de los debates en torno a las cantidades y la conveniencia del azúcar, recuperar valores tradicionales en la dieta supone apostar por una mejora en la salud. Por eso también se atiende con relativo escepticismo a las corrientes que instan a reducir el azúcar añadido en todos los productos porque “si se analiza su aplicación práctica, su impacto para mejorar la salud es mínimo” porque, según el Instituto de la Vida Saludable de DKV, “se seguirán vendiendo productos no saludables, ultraprocesados y con grandes cantidades de azúcar oculto (solo unos gramos menos)”.

Sal y sodio, un binomio clave para el equilibrio

La sal es también uno de los ingredientes más habituales en la mesa con alimentos dado que, como recuerda el documento, “ha sido uno de los principales conservantes y saborizantes”. El principal problema asociado al exceso de su consumo tiene que ver con el sodio, un elemento presente en la sal y que asimilado en más cantidad de la recomendable puede desequilibrar el organismo, sobre todo al sistema cardiovascular, donde debe mantenerse en una proporción determinada en relación a otros compuestos, como el potasio.

Por eso, se vincula el mayor consumo de alimentos ultraprocesados con altos índices de sodio, algo que “tiene mucho que ver con enfermedades vinculadas a su consumo, como hipertensión y enfermedad cardiovascular”. Es la consecuencia de una actitud a la que ‘empuja’ de alguna manera la rutina: la de que los alimentos con sodio incorporado de manera natural, más favorables para mantener ese equilibrio, han ido cediendo protagonismo en la dieta ante alternativas con más sodio en su procesamiento.

Todas estas conclusiones remiten de forma general a otra cuestión que requiere la máxima atención: el cómo una dieta basada en alimentos ultraprocesados nos ‘obliga’ a asumir un mayor consumo de estos tres elementos que aborda el texto. Ante esta situación, el manifiesto ‘A tu lado’ del Instituto de la Vida Saludable de DKV propone un “decálogo de compromisos en pro de una alimentación saludable” que, entre otras medidas, aboga por limitar el consumo de comida procesada, especialmente entre los menores, aportar información más clara en los etiquetados y favorecer el acceso de alimentos reales. En definitiva, más conciencia a la hora de comer para gozar de una mejor salud.