El sushi se ha convertido en una verdadera pasión en España desde la apertura del primer restaurante japonés en Las Palmas de Gran Canaria en 1968. Lo que empezó como una rareza ha evolucionado en una tendencia gastronómica consolidada. Hoy en día, los españoles disfrutan del sushi en restaurantes, lo piden para llevar o lo compran en supermercados. Entre los pescados más utilizados en las bandejas de estos preparados se encuentran el atún, el salmón y el pez mantequilla, una especie que, aunque popular, conlleva ciertos riesgos para la salud.

Este pescado, cuyo nombre científico es Ruvettus pretiosus o Lepidocybium flavobrunneum (escolar o escolar negro), es apreciado por su carne blanca y alta concentración de grasa. Sin embargo, está prohibido en países como Japón debido a la presencia de ésteres cerosos indigestibles para los humanos, que pueden causar problemas gastrointestinales graves. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) advierte que el consumo de este pescado puede provocar diarrea oleosa, caracterizada por la evacuación de heces de color anaranjado, además de otros síntomas como dolor abdominal y sudoración.

A pesar de no ser considerado tóxico, el pez mantequilla ha sido responsable de varios brotes de intoxicación en España, como el caso documentado en 2015 en Valladolid, donde 27 personas se vieron afectadas tras consumirlo en un banquete. Los afectados experimentaron síntomas como diarrea, dolor abdominal y picor en la boca. Ante estos riesgos, las autoridades españolas han establecido normativas que exigen una correcta identificación y etiquetado del pescado, informando al consumidor sobre cómo prepararlo y los posibles efectos adversos.

Cómo consumirlo de la manera más segura

Para evitar problemas de salud, la AESAN recomienda eliminar la mayor cantidad de grasa visible antes de consumir el pez mantequilla, preferiblemente cocinándolo a la parrilla o plancha y evitando cualquier sobrante de jugos de cocción. Además, se aconseja no consumir este pescado en crudo y limitar su ingesta en grupos de riesgo como niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas con condiciones de salud preexistentes. Aunque este pescado se ha popularizado en los restaurantes de sushi, su consumo debe realizarse con precaución.

No obstante, es importante destacar que el pez mantequilla no es del todo perjudicial. Su carne blanca es rica en proteínas de alto valor biológico, que son esenciales para la regeneración de tejidos y el buen funcionamiento del organismo. Estudios sugieren que el consumo moderado de pescados ricos en grasas saludables puede tener efectos positivos en la salud cardiovascular. Según una investigación publicada en Nutrients, el pescado graso contiene ácidos grasos omega-3, que son esenciales para reducir los niveles de colesterol LDL (el colesterol "malo") y aumentar los niveles de colesterol HDL (el colesterol "bueno"), lo que mejora la salud del corazón.

Además, este alimento contiene vitaminas liposolubles, como la vitamina D y la vitamina A, fundamentales para el fortalecimiento de los huesos, la visión y la función inmunitaria, tal y como apunta un estudio del Journal of Food Composition and Analysis. Este apunta a que las vitaminas presentes en pescados grasos contribuyen al mantenimiento de una buena salud ósea y previenen enfermedades como la osteoporosis. Por lo tanto, consumirlo de forma responsable, siguiendo las recomendaciones de las autoridades sanitarias, puede proporcionar algunos beneficios.

Otro aspecto interesante de este pescado es su bajo contenido en mercurio, en comparación con otras especies marinas. Un análisis realizado por la Environmental Research sugiere que ciertos pescados grasos, como el pez mantequilla, tienen menores concentraciones de mercurio debido a su posición en la cadena alimentaria, lo que lo convierte en una opción más segura frente a otros peces como el atún o el pez espada. Sin embargo, siempre es necesario moderar su consumo para evitar los efectos secundarios asociados a sus grasas indigestas.

Pese a las advertencias sobre su consumo, algunos estudios científicos también mencionan el potencial del pez mantequilla para mejorar el perfil lipídico de quienes lo consumen. En un estudio publicado en American Journal of Clinical Nutrition, se demostró que la ingesta de pescados grasos puede ayudar a reducir la inflamación crónica, un factor de riesgo en enfermedades como la diabetes y ciertos tipos de cáncer. El equilibrio está en seguir las indicaciones de los expertos y limitar su consumo, especialmente en crudo, para disfrutar de sus aportes sin sufrir los efectos negativos.