Javier Olleros, Chef Cocinillas del Año: "Culler de Pau se construye en base al paisaje"

Hoy ha tenido lugar la segunda edición de los Premios Cocinillas, en la que se han desvelado los 100 mejores restaurantes de España, las nuevas incorporaciones a los 100 mejores restaurantes de Madrid o el premio del público al Mejor Restaurante BBB, que ha recaído sobre Juancho's BBQ. Pero sin duda, los galardones más esperados de la noche, eran el Premio Chef del Año con el que se ha reconocido a Javier Olleros y el primer puesto en esos 100 restaurantes de España, para Culler de Pau. 

"Desde Culler de Pau y personalmente es una alegría enorme recibir estos premios, tanto al restaurante como al cocinero. Es un regalo enorme porque viene de un prestigioso periódico, de compañeros de profesión y periodistas especializados. Me llena de felicidad, nos da fuerza y un impulso enorme. A veces desde Galicia nos cuesta asomar la cabeza, y es un premio muy importante para nosotros que llega en el mejor momento, cuando estamos más seguros de la propuesta y tras unos años con una solidez y una constancia en el restaurante que nos permite soñar mucho más. Este premio es para regalar a todo el equipazo y productores que hacen posible que sigamos soñando con este proyecto que se llama Culler de Pau. Pero sobre todo al comensal y al cliente, los amigos. Nuestro objetivo es hacerles felices y sin ellos sería imposible seguir soñando”, ha declarado Olleros al recoger el premio. 

Culler de Pau, un restaurante que interpreta su entorno

En 2009 abría sus puertas este restaurante en Reboredo, O'Grove. Un proyecto que en sus inicios no fue fácil. "Pasamos tres años de incertidumbre, de no saber qué iba a pasar, de tener claro un camino pero no atrevernos a materializarlo del todo" En 2019 cumplían su décimo aniversario, ahora consolidados como uno de los mejores restaurantes de España y Javier Olleros como el mayor exponente a día de hoy de la cocina gallega.

Seguridad, madurez, evolución... "ahora tenemos muy claro lo que queremos y hacia donde vamos. Cada vez nos desprendemos más de todo aquello que no nos interesa", cuenta a Cocinillas el chef. "Después de 10 años sigue habiendo evolución, construimos la base del día a día, no forzamos nada. Guisamos y servimos con naturalidad.", apunta y añade Amaranta "estos diez años nos han dado muchísima confianza en todos los aspectos y hemos llegado a tener nuestra propia personalidad." Y es que este matrimonio, pareja en su vida personal y profesional, ha concebido Culler de Pau como un proyecto de vida, donde las fronteras se desdibujan y todo se entrelaza.

En esta década, Culler de Pau se ha consolidado como uno de esos restaurantes que interpreta su entorno. "Lo que tenemos cerca, nos da esa singularidad. Tenemos la suerte de estar en un lugar único y mágico en el mundo, una esquinita en la periferia, pero con mucho que contar. El relato de Culler de Pau, se construye en base a ese paisaje con el que vivimos.", apunta Olleros.

Y es que cuando el comensal llega a Culler de Pau, lo primero que ve es su huerto, ese en el que trabajan con ingredientes de temporada. Lo segundo, es un balcón maravilloso, un ventanal con la Ría de Arousa como telón de fondo. Continente y contenido nunca habían estado tan conectados. Lo que en un principio pudo ser un lastre, encontrarse en un lugar tan recóndito, ahora es un privilegio y un valor seguro, que les ha llevado a estar profundamente comprometidos con el pedacito de tierra que habitan. 

La cocina de Javier Olleros es de esas que destila una sencillez aparente, porque detrás de esos platos limpios, sabrosos y estéticos, hay una mano maestra, la de un genio que ha sabido adaptarse a lo que la tierra y el mar le brindan. "Javier va al mercado todas las mañanas y lo hace con la misma ilusión que si fuese la mañana de Reyes", comenta Amaranta Rodríguez, la otra pata de este restaurante sin igual, al frente de una sala cercana, amable, de esas que emocionan.

Para servirse de ingredientes para su cocina, trabajan mano a mano con pequeños productores, con los que en estos años se ha forjado una relación de amistad y profundo respeto. Son ellos mismos los que muchas veces le sugieren nuevas materias primas y dan ideas para concebir nuevos platos. "Tenemos la suerte de trabajar con un equipo comprometido y con mucha ilusión, y no solo en el restaurante, sino con nuestros compañeros de viaje, esos agricultores, marineros, productores o los que nos dieron información. Nuestra cocina empieza, muchas veces, paseando por la huerta, hablando con paisanos."

¿A qué sabe entonces Culler de Pau? Se podría explicar muy bien con uno de los platos que más ha sorprendido en estos últimos meses, una pata de centollo que presentan cruda al comensal. "Ese plato resume lo que puede ser Culler de Pau, dentro de esa esencialidad, de lo que es un producto icónico como el centollo, que siendo muy versátil, tocarlo es casi un sacrilegio. Sin embargo fuimos capaces de ponerlo crudo, como algo inédito. Nos vale para destacar las posibilidades del producto y para destacar esa pureza que quiere transmitir nuestra cocina y la magia que tiene.", explica. 

Los platos de Culler de Pau están vivos, en constante evolución, por eso es imposible quedarse solo con uno. "A la pata de centollo ya le hemos dado una vuelta, ahora lo acompañamos con un camarón crudo, que da lugar un juego de texturas cremosas y crocantes y lo servimos con un caldo de mejillón y moluscos, muy limpio y fresco. Lo que hacemos con el centollo es llevarlo a la cocina, para después devolverlo al mar."

"Esa verdad que queremos mostrar, ha de verse reflejada en el plato. El concepto cada vez está más claro.", sentencia Olleros.

Sostenibilidad, I+D y una cocina integrada en la sala, el futuro cercano de Culler de Pau.

Territorio e identidad, pero también innovación y respeto. "Llevamos ya unos años trabajando de manera sostenible y responsable, pero seguimos avanzando en ello. El cambio en la conciencia con la naturaleza es imparable. Un porcentaje alto de los desperdicios de un restaurante es orgánico y hemos conseguido que una gran parte no se vaya a la basura, sino que se convierta en compostaje, vuelva a la huerta y de ahí al restaurante en forma de producto", expone el chef. Esto ha hecho que cambien su manera de pensar y aprendan a no ver desperdicio, sino un producto más.

Y hay más, porque este año, con la ayuda de dos expertos del Basque Culinary Center y de la Universidad de Castellón, van a embarcarse en el estudio de la reutilización de ese desperdicio en cocina. Por ejemplo, una piel de zanahoria, que antes se iba directa al compostaje y ahora se pueda reutilizar. 

Culler de Pau explora los sabores de la memoria, del territorio... pero siempre deja un espacio para la innovación y el estudio. En estos momentos, junto al CSIC, se encuentran inmersos en un proyecto con brassicas, "un producto por excelencia de la zona norte artlántica en Galicia. Los grelos, los nabos... todo esto forma parte de nuestra cultura y curiosamente son vegetales que con gran potencial, son superalimentos", nos cuenta Javier. "Tenemos una huerta y vamos a hacer pruebas con variedades de leguminosas y brassicas, con especies que estaban olvidadas para recuperarlas, pero sobretodo para ver el valor nutritivo que tienen". 

Otra de sus ideas para seguir creciendo, es hacer una pequeña reforma en la sala, para que la cocina se muestre un poco más, que el comensal conecte con eso que en Galicia es el núcleo de las casas. "Queremos que el recorrido del comensal empiece con la naturaleza, siga por la cocina y termine en la sala con toda la propuesta. Así vamos a mostrar todavía más nuestra verdad.", concluye.