El recorrido de Eneko Atxa por la dehesa extremeña para alimentar el recetario de Joselito Lab

¿Qué tienen en común la dehesa extremeña y el territorio vasco? A veces más de lo que se intuye a simple vista, pero para unir puentes entre estos dos territorios Eneko Atxa y Joselito unieron manos y talento en un encuentro único para poner en valor el producto ibérico y la cocina vasca. Se trata de una nueva edición de Joselito Lab, encuentros que culminan en un menú producto de la investigación de las carnes de cerdo ibérico.

La misión – que comenzó en 2013- no era otra que la de aprender a conocer este producto y a cocinarlo. Decidieron romper con las barreras del escepticismo porque pudiera ser visto (y lo era) como un sacrilegio y aliarse con la alta cocina para demostrar que sí se puede. Lo que hacía falta – y siempre ha hecho- era cultura gastronómica, algo que buenamente se alcanzaría si se tenía en cuenta el poder de la investigación. 

Ferran Adrià fue el primero en inaugurar este laboratorio de ideas del que ya salieron grandes recetas. Un laboratorio de carácter internacional, porque el cerdo ibérico de Joselito traspasa fronteras. Al catalán le siguieron chefs como el italiano Massimiliano Alajmo, el holandés Jonnier Boer, el japonés Seji Yamamoto, el alemán Joachim Wissler, el francés Yannik Alleno o el vasco Bittor Arguinzoniz, chef al frente del Asador Etxebarri, donde trabajan desde hace tiempo con la casa salamantina. 

Azurmendi, la casa de Eneko Atxa en Larrabetzu, fue la elegida para la octava edición. En ella se sirvió un menú que fusionaba “distintos cortes de Joselito con la cocina excelente, innovadora y sostenible de Eneko Atxa” expusieron desde la marca que nació en 1868 en Guijuelo y después de seis generaciones siguen produciendo uno de los mejores jamones del mundo, 100% natural. Además, su compromiso con la sostenibilidad lleva el mismo rumbo que el de Azurmendi, son la única empresa agroalimentaria que ha conseguido el sello PEFC a partir del cual han plantado más de medio millón de árboles desde 2003. 

El menú, inédito y exclusivo durante el encuentro, se confeccionó con los platos originales del vizcaíno como base y ciertas adaptaciones o adiciones con el ibérico como protagonista. Desarrollado en diferentes etapas y espacios del restaurante, la secuencia de platos arranca con un pícnic en la cocina donde se pudo degustar un helado de jamón, un tartar ibérico, un brioche de copa y un jugo de alubias en formato aperitivo. 

Parte de los entrantes fueron también el huevo trufado, con esencia de grasa y papada, el merengue ibérico y el vermouth Joselito, invitados a su particular ‘mesa del cerdo’.

Después Atxa convirtió su invernadero en dehesa con bocados como la bellota y espárrago, la manzana y hierbas aromáticas, o la “txuleta Joselito” con grasa a la brasa. Seguimos recorriendo la dehesa con el néctar de flores de la misma, txakoli y pasión, el talo ibérico – una rica adaptación de un clásico en Azurmedi-, la langosta y el H2O de rocío.

Y no nos alejamos de ella cuando probamos el txipi Pelayo y grasa Joselito, la ostra en tempura y sabayón de jamón, la dehesa helada, el guisante lágrima con gel de ibérico, el bogavante con jugo de pimientos y chorizo ahumado, la parpatana napada en un caldo de morros, una suculenta bizkaina Joselito y otra aún más suculenta castañeta de cerdo ibérico, duxelle y trufa. La cuajada con miel de la dehesa fue la protagonista de un dulce final al que le pusieron el broche sus petit fours. 

La siguiente parada de Joselito Lab aún se desconoce, pero si algo se sabe es que habrá mucho ibérico.