Esta es la salsa española preferida por la crítica internacional: con historia e ideal para las patatas

Taste Atlas es una plataforma que se define como "un atlas mundial de platos tradicionales, ingredientes locales y restaurantes auténticos". En el mundillo también se la apoda como 'el Google Maps gastronómico' por sus recorridos exhaustivos de la cocina, los locales y los sabores del mundo. Desde 2018, esta herramienta virtual de enorme reputación recopila los asuntos culinarios más relevantes de cada región. Para este final de año 2023, lo que ha expuesto ha sido los mejores productos por categoría.

Es decir, que ha seleccionado, por dar algunos ejemplos, el mejor queso, las mejores patatas o hasta los mejores arroces del mundo para orientar a los consumidores. Entre ellos hay varios españoles, país que destaca por su riqueza culinaria. Lo hace por la calidad de los productos y por su variedad geográfica. Ahí están las decenas de listas anuales que se elaboran cada año por Comunidades Autónomas, por regiones o por barrios de ciudades, que en unas calles ya despliegan una gran diversidad.

Fijándose sólo en las salsas, la guía digital destaca el guacamole mexicano, ese "manjar mantecoso de fama mundial" que, según indican, "se remonta al imperio azteca del siglo XVI". "Es una mezcla saludable de puré de aguacates maduros, cebollas, chiles, tomatillos opcionales y condimentos seleccionados como sal marina y cilantro", enumeran.

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La "estrella" de "este platillo increíblemente sencillo" es el aguacate. "Rico en grasas insaturadas, potasio, vitaminas, minerales y proteínas, su nombre proviene del azteca ahuacatl, que significa testículo o árbol de los testículos, por lo que se creía que era afrodisíaco", añaden en la publicación.

Hablan también de su preparación en un molcajete, mortero tradicional mexicano, y de que el acompañante habitual suelen ser los nachos o tortillas. "Independientemente de su posición en la mesa, lo único importante es servirlo fresco antes de que se oxide y cambie su color verde vivo a un tono marrón más oscuro", apuntan. Incluyen dos salsas de origen libanés, el mutabal y el toum.

El primero, el mutabal, es más conocido, elaborado con berenjena, tahini, yogur, ajo o limón junto a un toque de perejil, cilantro y hasta granada. El segundo, el toum, está basado en una pasta de ajo con aceite de oliva. Y, dentro de esta selección de cinco elementos, falta la ajvar, de Macedonia del Norte. Según explican, esta salsa tradicional de pimientos y berenjenas es uno de los condimentos más populares en los Balcanes y Europa del Este.

Según detallan, el tipo de ajvar más preciado suele ser el macedonio, elaborado únicamente con pimientos rojos. "Aunque sus orígenes son a menudo discutidos, se dice que el nombre ajvar proviene de la palabra turca havyar, que significa caviar". La historia tiene que ver con la producción que había de estas huevas en el mar Negro y de cómo se fue enfocando como un "caviar rojo o vegetal" cuando descendió la producción en la zona. Su sabor es "dulce, pero picante" y es el acompañamiento perfecto para carnes a la parrilla.

Puesto dedicado a una receta española

Y llegan a España en el quinto puesto. En esta posición se encuentra el mojo rojo, una de las enseñas culinarias de Canarias. Según anotan, es "una sabrosa salsa española" especialmente "popular" en estas islas. "Se cree que tiene su origen en la cocina española, que estuvo fuertemente influenciada por lo árabe. La salsa suele constar de aceite de oliva, vinagre, sal marina, ajo, chile, comino y pimentón. Se suele consumir con platos de carne y patatas hervidas", sentencian.

Además de lo señalado aquí, en algunas páginas sitúan el origen de esta receta en la influencia de la cocina de los aborígenes canarios, los guanches, que utilizaban diversas especias y hierbas en sus comidas. También se suele especular con que el mojo puede tener raíces africanas, debido a la cercanía de las islas con la costa del continente. En cualquier caso, es un producto con múltiples usos que ya está en el altar del atlas mundial de la gastronomía.