Decía Lilly Bollinger, la mujer que impulsó y modernizó la maison que llevaba el nombre de su marido y que está a punto de cumplir 200 años haciendo uno de los mejores cuvée de Francia, que había normas para beber champán. 

¿Su favorita? Saber cuándo hacerlo: "Yo lo bebo cuando estoy feliz y cuando estoy triste. A veces lo bebo cuando estoy sola. Cuando tengo compañía, lo considero obligatorio. Como con él si no tengo hambre y lo bebo cuando sí la tengo. En cualquier otro caso, no lo bebo, a menos que tenga sed". Es decir, siempre es buen momento para Lilly, la viuda que heredó una maison en Champagne y la convirtió en un imperio.

Pero además para hacer un champán de lujo ahora mismo hay otros muchos condicionamientos que se tienen que dar y que en Maison Bollinger llevan tatuados en su historia. Situada en el corazón de Ay, uno de los pueblos principales de la región de Champagne, a menos de dos horas de París, la casa ha construido su reputación "glorificando" la Pinot Noir pero sin hacerle ascos a la Chardonnay.

Estas uvas crecen en sus 179 hectáreas absorbiendo la fuerza de una tierra caliza, de un verde matizado por el sol y de unas lluvias que deben caer en el momento justo para que cada racimo tenga un sabor único que recoge siglos de tradición en una región que ha dado su nombre a su mejor bebida.

Eso sí, la magia del champán comienza después, cuando la uva llega la bodega y le toca bailar con los maestros champaneros. En realidad, el único traslado manual es bajar las cajas de la vendimia del camión y meterlas en el almacén. A partir de ahí, todo está automatizado para preservar el espíritu de siempre pero mimando al máximo cada grano.

Uno de los secretos para conseguir unas burbujas perfectas es la conservación en magnums de los vinos de reserva que se sigue haciendo en las bodegas debajo de la Maison Bollinger y que, dependiendo de las zonas de vendimia y de las variedades de la uva, puede llevar entre cinco y 15 años.

Durante ese tiempo, especialistas mimosos van dando la vuelta botella a botella, siempre el mismo giro cada semana, para que los sedimentos de la levadura que siguen en contacto con el caldo se vayan quedando en la parte del tapón y poder eliminarlos completamente antes de que se conviertan en uno de los mejores champán del mundo. Un trabajo minucioso, que mantiene la tradición que viene de siglos, y que marca la diferencia en muchas de estas botellas.

Los vinos que envejecen en las 4.000 barricas de roble antigua lo hacen durante un tiempo hasta dos y tres veces mayor de lo requerido por el Reglamento de denominación de origen porque en Bollinger no tienen prisa por sacar el champán más bien tienen mimo porque lo que se embotelle bajo su etiqueta sea algo mágico, diferente.

Se trata de las uvas que crecen en las mejores parcelas de Pinot Noir o Chardonnay, ubicadas en los Premiers y Grands crus y cuyas barricas están cuidadas por el último tonelero que aún vive en Champagne y que, entre otros aspectos, ha hecho que Bollinger consiga la etiqueta de "Empresa del Patrimonio Vivo" por mantener los métodos tradicionales de este arte.

Con esta forma de trabajar, no es de extrañar que el Bollinger sea uno de los champanes favoritos de Dabiz Muñoz, el chef con tres estrellas Michelin que lo ha elegido como el único que se sirve en sus restaurantes (junto con Ayala, también de la misma maison).

No es el único. Es el champán que se bebe desde hace siglos en Buckingham Palace, de hecho, se puede ver el sello real británico en la entrada de la maison, y personajes míticos como el propio James Bond lo ha disfrutado como un elemento de distinción en muchas de sus películas.

¿A qué sabe Bollinger?

Como ellos mismos reconocen, el estilo y el sabor que han caracterizado sus botellas nacen de los aromas frutales que se logran, profunda pero sutilmente, del "equilibrio perfecto entre la intensidad de los grandes Pinot Noirs y la frescura de los Chardonnays de la Côte des Blancs" que cultiva la casa.

No en todas sus botellas están presente ambas variedades. La maison cuenta con una gama de vinos elaborados exclusivamente con Pinot Noir como Bollinger PN o Bollinger Vieilles Vignes Françaises. Y el más especial de todos ellos que se hace con las uvas negras que nacen en una finca casi mística: La Côte aux Enfants (la ladera de los niños), donde se dieron cuenta de que el grano era distinto, con fuertes matices de sabor, y decidieron crear su Bollinger La Côte aux Enfants Champagne. Un niño bonito para la casa.

Lo mejor de esta bodega con tanta tradición son precisamente estos rincones casi mágicos y la ladera de los niños no es el único que hay en Ay. La maison cuenta con dos terrenos rebeldes, fuertes y cabezotas, que sobrevivieron a la filoxera y que nadie sabe por qué lo consiguieron.

Sólo se sabe que en esas zonas siguen creciendo vides antiguas, especiales, que recuerdan lo que fue esta región antes de la llegada de la epidemia que cambió las reglas del juego del mundo del vino y del champán para siempre. Y no sólo en Francia.

Estos dos terrenos, situados a la espalda de la gran casa y justo enfrente, siguen en producción con un vino viejo muy especial a la altura del gusto (y del bolsillo) de unos pocos pero que merecería la pena degustar por todos aunque sólo fuera para descubrir a qué sabía Francia antes de que la enfermedad arrasara casi todas sus vides. A qué sabe la resistencia de Bollinger.