Los diferentes tipos de levadura
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Estaba yo tan contenta redactando la que iba a ser mi receta de esta semana (un pan delicioso que ya os enseñaré) cuando al llegar a la parte de los ingredientes me di cuenta de que uno de ellos necesitaba una explicación un tanto larga, así que he decidido que esta semana no habrá receta y sí una explicación pormenorizada sobre los diferentes tipos de levadura, que me parece que es importante si quieres que te demos el carnet de cocinillas.
Levaduras como tal sólo hay de dos tipos: la fresca (esa que viene en cubitos y se vende en la zona de refrigerados del super) y la seca o liofilizada, también llamada “levadura de panadero”, que viene en sobrecitos y cuyo aspecto es granulado y de un color grisaceo (esta suele estar en las zonas de preparaciones reposteras de los supermercados y suele ser de la marca Maizena).
“Ana!! Que te dejas la Royal!” estareis pensando algunos… pues no! No me la dejo porque lo que aquí llamamos de toda la vida (y con bastante incorrección) “levadura” Royal, no tiene nada que ver con la levadura. La forma correcta de referirnos a este producto sería impulsor químico, aunque en muchos sitios seguireis encontrándolo como “levadura química” o “levadura Royal”, pero después de este post podreis haceros los listillos y explicarles el error en el que se encuentran 😛
LA LEVADURA
El principio básico de la levadura es un proceso natural creado por microorganismos y bacterias que son las que provocan la aparición de gases y hacen que una masa fermente. Estas bacterias mueren a altas temperaturas (a partir de 50º ya están kaput), por lo que las levaduras harán su efecto solo a temperaturas inferiores a esos 50º (lo ideal es entre 20º y 40º). Es por eso que cuando usamos levaduras naturales, necesitamos dejar la masa levando durante algún tiempo a temperatura ambiente o cerca de una fuente no mu fuerte de calor, para que las bacterias hagan su trabajo.
Este es el producto ideal para el levado de masas y panes. Sin embargo no suele ser útil en repostería.
Tipos de levadura:
LOS IMPULSORES QUÍMICOS
Lo que comunmente se conoce como “levadura química” (o “levadura Royal”) no tiene nada que ver con la levadura puesto que no hay nada vivo en ella. Su composición suele estar basada en bicarbonato sódico con algún otro ácido o sal, que al entrar en contacto con nuestra masa harán reacción liberando CO2 (dióxido de carbono) que es el gas que, buscando liberarse, formará burbujas en el interior de nuestra preparación y es lo que la hará subir.
Al contrario que las levaduras naturales, los impulsores no necesitan un tiempo de espera ya que actúan rápidamente. De hecho, estos impulsores suelen tener dos reacciones, una inmediata e inapreciable al ojo humano cuando las integramos en la masa y otra, más visible, cuando se le aporta calor en el horno.
Los impulsores químicos y los gasificantes son los productos ideales para el preparado de bizcochos y magdalenas, no así para masas y panes.
Tipos de impulsores:
Un truco: si necesitas impulsor químico para alguna receta y de repente te das cuanta de que te has quedado sin él, puedes sustituírlo por una cucharadita de bicarbonato sódico con unas gotas de limón
Entonces… ¿qué hemos aprendido hoy?
Pues basicamente que las levaduras son procesos naturales y que actúan antes del horneado ya que las bacterias que lo llevan a cabo mueren a 50º, por eso hace falta tiempo y un ambiente adecuado para fermentar la masa.
Por otro lado, hemos aprendido que los impulsores químicos no deben llamarse levaduras porque realmente no lo son ya que no ha intervención de microorganimos. Por ese motivo, no es necesario ningún tiempo de levado ni condiciones especiales, ya que la reacción química ocurre durante el horneado.
Las levaduras las usaremos en masas como la de pizza, empanadas y panes, así como algunos bollos tipo suizos, brioches y croissants.
Por el contrario, los impulsores los utilizaremos para galletas, bizcochos, cakes y magdalenas.
Bueno, y después de esto… mañana examen!! 😛 que noooo, que es broma! Después de esto ya puedes dejar a todo el mundo boquiabierto con tus conocimientos cocinerescos.