Cómo preparar un espresso perfecto

El café espresso, también conocido como expreso o exprés, es una forma de preparar café de origen italiano cuyo nombre surge de la cafetera exprés, que es la utilizada para su preparación.

Ayer en Cocinillas tuvimos el gusto de atender a un taller sobre café organizada por café La Estrella en la agencia de viajes en el tiempo. Como total ignorante sobre el café me pareció interesantísimo, y no he dudado ni un momento en compartir con vosotros lo que nos contaron, porque creo que merece la pena dedicarle unos momentos a un mundo tan interesante como es el del café. Pude asistir con una amiga a esta velada que nos prepararon, y la mezcla entre su buena compañía y el acto social que engloba el tomar un café no tiene igual, tanto por lo que aprendimos como por lo bien que lo pasamos.

Vamos a empezar como hemos empezado en el taller, hablando sobre el café expreso perfecto. El tema es muy teórico, y hay ciertos márgenes, pero como veremos luego nos es tan difícil cumplirlos, e igual que exigimos que una paella no esté pasada ni con el arroz duro, también podemos exigir que un café esté bien hecho, ya que es un producto por el que pagamos en un local especializado en alimentación y hostelería.

El café espresso se tiene que preparar con agua a 90ºC y 9 bares de presión. Este agua tiene que atravesar 7 gramos de café molido durante unos 25 segundos para dar una cantidad de 35 mililitros de café. Son muchas condiciones, pero son las ideales para preparar un café espresso perfecto. Respecto a los 35 mililitros hay variedad, ya que es aquí lo que hace que el café sea más corto o largo, y en Italia (de donde proviene esta forma de preparar el café) se prepara menor cantidad, en torno a los 20 mililitros.

En todo esto es clave el punto de molido del grano de café, ya que se puede hacer más fino o más grueso. Cuanto más grueso esté molido, menos resistencia opondrá el café al paso del agua y menos tiempo por lo tanto tardaremos en obtener esos 35 ml. Y os preguntaréis, ¿cuál es el punto ideal de molido del grano de café? Pues es aquél que produzca 35 ml de café en 25 segundos. Es decir, con cada cafetera habrá que jugar para obtener el molido que en ella produce los 35 ml en 25 segundos. Todo un arte, la verdad.

Otra curiosidad viene cuando hablamos de tipos de café, y es que nuestra cultura nos ha llevado a tener tres tipos de café: solo, con leche y cortado. Si eso tenemos como variación el americano. Vamos a hablar un poco sobre todo este asunto.

Una cosa que me ha resultado muy interesante es precisamente sobre este tipo de café, el americano. Tendemos a pensar que el café americano es un café largo más suave, porque tiene más cantidad de agua y la disolución esta menos concentrada. Sin embargo, aunque en parte cierto, hay un gran fallo en todo esto. El café tiene un punto máximo de aporte de cafeína al agua, y ese está por encima del que aporta en un espresso, por lo que cuando seguimos pasando agua por el café molido este sigue aportando cafeína, así que ese café tiene más cafeína que un espresso.

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Cuando hablamos del café solo entramos en un nuevo mundo. Un café espresso es un café solo, pero la cantidad de formas de preparación que abarca el café solo es inmensa, así que pedir un café solo no es técnicamente correcto. Es de hecho el café espresso (aunque generalmente mal preparado) el que nos sirven al pedir un café solo. No vamos a meternos más aquí porque este terreno es peligroso, y nos daría para ya no una serie de artículos, sino para un libro entero.

Y por último hablemos del café con leche, ya que el 80% de los cafés servidos en España son con leche. Si ya hemos hablado de la importancia del café en su preparación tendremos que hablar también de la de la leche. Es importante no llegar a hervir la leche, pero tampoco a crear una espuma. Lo que queremos es conseguir una cremosidad, la cuál se logra agregando aire a la leche en forma de burbujas hasta que esta obtiene el punto de cremosidad perfecto, el cual sólo se puede lograr con mucho cuidado y práctica. Una forma de conseguirlo en casa es mediante esas pequeñas batidoras que venden con este fin. Yo tengo una y nunca la he conseguido usar bien, pero hoy nos han explicado el truco. Hay que dejar el aparato casi en la superficie, de modo que aporta aire a la leche. Si está demasiado fuera la hará muy espumosa, así que hay que jugar con esto y encontrar el punto adecuado. La leche tiene que estar caliente y es mejor si es entera, ya que la semidesnatada tiende más a hacer burbujas grandes y a generar espuma, aunque con práctica podemos encontrarle también el punto.

Espero que os haya gustado este pequeño artículo de introducción sobre el mundo del café. Personalmente me gusta mucho, pero este taller organizado por café La Estrella me ha abierto nuevas puertas. Como nos ha dicho Alex, el barista invitado, lo que tenemos que hacer es evolucionar en el mundo del café, tenemos que exigir un café de calidad y olvidar la tradición de 50 años en la que el café que tomamos lleva siendo igual. Es muy fácil preparar un buen café si uno quiere, así que si empezamos a exigir esa calidad poco a poco obtendremos un café realmente bueno.

Así que ya sabéis lo que hay que hacer para que escenas como esta no se tengan que volver a repetir: