Cuando leemos una receta hay cosas que se dan por entendidas omitiendo dar ciertas explicaciones, por ello es fundamental aclarar ciertos matices “ocultos” que son importantes. Estos matices serán los que marquen la diferencia entre conseguir el éxito de un bizcocho o que por el contrario sea todo un fracaso. Por ejemplo en una receta no se suele especificar el tamaño del huevo a usar, donde se coloca la rejilla en el horno, etc.
Sin más vueltas comenzamos con los consejos.
Huevos
Si la receta no especifica el tamaño se está refiriendo al tamaño M.
- Siempre se usan a temperatura ambiente, hacen que el batido sea más fácil.
- Se rompen en un bol aparte, esto parece una tontería pero por ejemplo si vas a añadir el último huevo a la mezcla y al cascarlo se caen cascaras dentro, vas a tener que “bucear” entre la masa para sacar la cáscara, sin embargo si lo haces aparte va a resultar más fácil y sobre todo más higiénico.
- La clara se separara mejor de la yema si los huevos están fríos. Las claras es mejor montarlas a temperatura ambiente siempre y cuando en la cocina no tengamos una temperatura excesiva. Cuando queramos montar la clara se tiene que hacer en un bol sin nada de grasa y sin restos de yema (sino ya podemos estar dos horas intentándolo que no se montarán), añadir una pizca pequeña de sal ayudará a que espumen antes. Cuando comiencen a espumar y a montarse es cuando tenemos que añadir el azúcar poco a poco para que no baje. Las claras pasteurizadas que compramos tardan más en montarse, no debemos desesperarnos. Cuando las incorporemos a la mezcla deberá de ser en movimientos envolventes, es decir de abajo a arriba, girando el bol y muy despacio.
Harina
Siempre tamizada, eso nos ayudará a que no se apelmace y no se formen esos grumos tan odiosos y difíciles de diluir, además introducirá aire a nuestra masa pera que al final nuestro bizcocho o preparación sea más esponjosa. Este paso también nos ayuda a eliminar las impurezas que tenga la harina.
- Si la receta dice harina de repostería y no tenéis, no pasa nada. A la cantidad de harina que pida le quitamos una cucharada y se la añadimos de harina de maíz (la marca más conocida es Maicena). Si no tenemos, tampoco pasa nada, simplemente esto ayuda a que sea más suave y esponjoso el resultado final.
- Lo que se agregue a la mezcla después de la harina no se integrará bien, por ejemplo el colorante o extracto de vainilla. La harina crea una película impidiendo que no se integre nada más.
- Después de que la harina se integre no debemos exceder el tiempo de amasado / batido, sino la preparación quedará muy compacta o seca. Si lo hacemos con batidora, en vez de a mano, debemos bajar la velocidad.
Sal
Muy importante en las recetas, muchas veces no la añadimos porque no sabemos que hace o nos creemos que va a salar nuestro postre, pero es importante porque la sal hace que nuestras papilas gustativas se abran y así apreciemos mejor el sabor, en definitiva es un potenciador del sabor. Evidentemente no le vamos a añadir una cucharada entera, con una pizca será suficiente.
Mantequilla
Normalmente a temperatura ambiente para que esté blanda y se pueda batir más fácilmente. Aquí el truco que yo uso en invierno (ya que mi cocina es un iglú y la mantequilla parece que está recién sacada de la nevera) es ponerla en el microondas en modo descongelar unos segundos, la saco y la aprieto un poco con los dedos, si está en la temperatura correcta se quedarán las marcas de los dedos y estará blanda, si no está lista la vuelvo a poner unos segundos más. Es súper importante no pasarnos porque sino se derretirá y tendremos que esperar a que se enfríe. Si hace calor fuera, con sacarla unos 60 min. antes de comenzar será suficiente.
- Siempre en repostería es mantequilla sin sal, si nos falta un poco y solo nos queda con sal, no pasa nada.
Azúcar
Si necesitamos azúcar glass en una receta en la que va a ir disuelto o acompañado de algo que tenga humedad, lo podemos hacer en casa con la ayuda de un molinillo. Hay que tener cuidado, el azúcar comercial es muchísimo más fino que el casero, por lo que por muchas veces que trituremos el azúcar normal van a quedar pequeños cristales que al comerlo notaremos en el paladar.
Por ejemplo en el caso de la nata, en algunas recetas nos encontramos que te piden azúcar glass para la nata, en este caso no importa que sea “casero” porque se va a terminar de disolver con la misma humedad de la nata. En el caso de una buttecream, que se mezcla principalmente mantequilla con azúcar glass, si se va a notar el azúcar casero porque la mantequilla es grasa y apenas tiene humedad, por lo tanto no se puede terminar de disolver (yo soy la primera que me gusta hacerlo todo casero y después de muchas recetas fallidas, me he dado cuenta que tengo que comprarlo).
Chocolate
Lo derretiremos al baño maría, si es poca cantidad se puede hacer en el microondas pero lo tendremos que vigilar para que no se queme, si eso pasara sería irrecuperable. El chocolate blanco se funde al baño María con el agua hirviendo y el fuego apagado, para que tenga más brillo añadiremos una cucharada de mantequilla.
Es importante tamizar todos los ingredientes secos juntos antes de mezclarlos con los húmedos. Si tenemos un peso en casa será mejor, ya que es más exacto que las medidas en tazas.
Estos son los consejos que yo os doy y que por supuesto me han ido bien ¿Cuáles son los vuestros?