Pimentón: Elaboración, tipos y usos

El pimentón  es una especia en polvo de color rojo intenso y sabor variado dependiendo del tipo de pimiento y del modo de secado.  Fue introducido en España por Colón, en uno de sus tantos viajes a México (allí llamado ají). Posee  poder antioxidante y algo de vitamina A y minerales.

En España es famoso el Pimentón de la Vera porque procede de la Comarca de la Vera (Cáceres), que ha llegado a alcanzar la categoría de “Denominación de Origen Protegida” (Orden APA/4178/2005 de 22 de Diciembre).

Si queréis saber más sobre la historia del pimentón os recomiendo que leáis el post de mi compañera.

Existen cuatro variedades:

• Pimentón dulce: Su sabor es suave, rozando lo dulce (como dice su nombre), pero muy característico.
• Pimentón picante : Su propio nombre lo indica, es de sabor picante.
• Pimentón agridulce : Se obtiene de una variedad específica de pimientos, aunque de forma similar se puede conseguir con la mezcla en distintas proporciones de las dos anteriores.
• Pimentón ahumado: Tiene olor y un poco de sabor a leña. Se suele usar con menos frecuencia.

Proceso de elaboración

Comienza con la plantación en semilleros en pleno invierno, una vez desarrollada la planta en los meses de Mayo o Junio es trasplantada al terreno para completar su crecimiento. Las variedades de pimiento utilizadas son Ocal, Jaranda, Jariza, Jeromín, y Bola.

El momento de la recolección es cuando los frutos ya están maduros, sanos y limpios, por los meses de Octubre y Noviembre, se realiza a mano. Más tarde se procede inmediatamente a su secado. Al ser imposible su secado al sol (hay que recordar que la recogida es en los meses de otoño) se tienen que implantar unos secaderos horizontales en los que se usa leña de encina o roble, se usa esta leña porque no produce llama (por eso suele tener ese sabor característico). Este proceso del pimentón tarda unos 15 días, en los cuales los agricultores tienen que ir girando los pimientos diariamente. Más tarde, una vez secados se procede a su molturización (proceso de moler) en la que primeramente se limpia el pimiento seco y se tritura. Una vez triturado pasa a un sistema de molienda, formado por ocho molinos que friccionan el triturado con dos piedras de granito hasta conseguir el grado justo de molienda. Una vez enfriado se conserva en cámaras frigoríficas hasta su envasado.

Usos

Principalmente se usa en la elaboración de embutidos (sobrasada, chorizo, chistorra,…) y escabeches, típicamente los mejillones pero también pollo, sardinas, caballa, etc. La elaboración más cotidiana en casa es el pulpo a la gallega, patatas bravas, patatas al estilo de la abuela, … En la cocina del norte de África se utiliza por ejemplo para decorar el puré de garbanzos o de berenjena. En la cocina húngara es muy conocido el empleo abundante en varios platos (allí lo llaman Paprika), entre ellos el famoso gulash. En la cocina portuguesa el colorau se emplea en platos con arroz.

Se suele encontrar con facilidad en supermercados, a mi me costó más trabajo encontrar el pimentón ahumado, tras mucho tiempo lo conseguí en una tienda especializada en especias e infusiones.

Personalmente el pimentón en cualquiera de sus variedades me encanta, desde pequeña me encantaba aliñar las ensaladas con el pimentón y ajos. Hace poco descubrí las patatas al estilo de la abuela y se ha convertido en una obsesión. Y después de saber todo el trabajo que conlleva obtener el pimentón me siento afortunada de poder tenerlo en mi cocina.

¿Y a vosotros os gusta el pimentón? ¿En que platos lo usáis?

2 fotos