Congelar el pan que ha sobrado después del día es una práctica muy común que se lleva a cabo en la mayoría de hogares de nuestro país con el fin de ahorrar o incluso tener una reserva en momentos de desavío, ya es común incluso comprar pan en mayor cantidad con la intención de congelarlo y ganar esa comodidad de tenerlo en casa la próxima vez que lo vayamos a utilizar. Pero, ¿se estropea el pan tras congelarlo y volverlo a descongelar? ¿Pierde el pan sus propiedades tras someterlo a bajas temperaturas? Veamos un poco más.

El pan es un alimento perecedero, incluso demasiado perecedero puesto que en poco tiempo pierdes sus propiedades organolépticas convirtiéndose en el mejor de los casos en una bola dura como una piedra o incluso teniendo la mala suerte de que florezca en su interior vida propia de otro planeta. El pan es un alimento bueno para nuestra salud pero del que tampoco podemos abusar a diario debido a su alto contenido en carbohidratos, por ello si compramos un pan de estos con tan buena pinta artesanales, es muy probable que necesitemos conservarlo de algún modo ya que posiblemente no seamos capaces de consumirlo en un tiempo prudencial.

Por todo ello, la técnica más usada para la conservación del pan es la refrigeración a distintas temperaturas, pero esta técnica no es buena para la conservación del pan si no se toman ciertas pautas.

Lo primero que hay que saber son las características que nos dirán si un pan se conserva o no en buen estado, para un observador cuando un pan se estropea se seca, endurece y se vuelve rancio, lo que científicamente se debe a retrogradación y recristalización del almidón. Estas palabrejas nos suenan un poco a chino, pero con la siguiente explicación seguro lo vemos mucho más claro.

La harina de trigo es el ingrediente principal del pan y ésta está llena de gránulos de almidón, el almidón en estado natural se encuentra de forma cristalina, es decir, las moléculas de almidón están dispuestas en una estructura geométrica definida. Una vez que la harina de trigo se mezcla con el agua para formar la masa y se cuece en el horno a altas temperaturas, la estructura cristalina del almidón se descompone porque es absorbido por el agua y su forma es ahora distinta.

A medida que el pan se va enfriando, el almidón vuelve a reagruparse formando de nuevo una estructura cristaliza más organizada, este retorno gradual (retrogradación) a la estructura inicial de “cristal” es conocido como recristalización, lo que hace que el pan endurezca y se vuelva rancio.

La razón entonces por la que la refrigeración no es una buena opción de conservación reside en esta explicación anterior, ya que cuando el pan se almacena en un lugar frío (por encima de los cero grados), esta recristalización, y por lo tanto lo que ella conlleva, ocurre de manera mucha más rápida que a temperaturas más cálidas. La descongelación, sin embargo, disminuye drásticamente el proceso.

Pruebas o experimentos

Para realizar la prueba se compró panes de iguales características y se cortó en trozos de igual peso exponiendo en todos la miga del interior con la finalidad de hacer 3 grupos: grupo a conservar a temperatura ambiente, grupo para el frigorífico y grupo para el congelador. Además de estos grupos se ha probado a conservar el pan de los distintos grupos mediante diferentes alternativas: tal cual, en una bolsa de papel cerrada, envuelto en plástico y envuelto en papel de aluminio. Otra de las pruebas fue almacenar el pan en el interior del horno o microondas a modo “panera” cerrada.

Pues bien, al revisar las muestras de pan al día siguiente se divisó lo que describimos a continuación:

• Todas las muestras de pan guardado abierto tal cual sufrieron daños, una vez descongelado el pan del congelador la muestra mostró leves signos de endurecimiento y sequedad pero las muestras conservadas a temperatura ambiente, en panera o en frigorífico quedaron directamente para desechar.
• La bolsa de papel evitó muy poco el secado del pan, las muestras conservadas a temperatura ambiente, en la “panera” y en el frigorífico sufrieron graves daños, sin embargo la muestra del frigorífico mostró estar menos rancia sorprendentemente, aunque no en estado para ser comido. En este caso el resultado de la muestra congelada fue igual al anterior.
• Los resultados de las muestras envueltas en papel de plástico flexible a temperatura ambiente fueron aproximadamente los mismos, aunque el pan aún conservaba un buen grado de elasticidad
• Las muestras envueltas en plástico y papel de aluminio que se conservaron en el frigorífico estaban más firmes que las muestras a temperatura ambiente, hecho que se mantuvo incluso tras dejar atemperar fuera del frigorífico.
• Las muestras envueltas en plástico y papel de aluminio que se conservaron en el congelador, una vez descongeladas, habían retenido la ternura del pan recién horneado, más que cualquiera de las otras muestras.

En definitiva y tras este simple experimento, está claro que guardar en pan el frigorífico no ayuda a conservarlo, ¿pero qué ocurre a la hora de recalentar el pan para comer?

Se hizo a continuación el siguiente experimento, se calentó el horno y se pusieron todas las muestras a la vez en la bandeja para hornear, una vez horneadas se llegó a la conclusión de que las mejores muestras fueron las conservadas en plástico y papel de aluminio, en general tras recalentar todas las muestras mejoraron notablemente pero nunca tanto como las muestras conservadas en el congelador.

Resumiendo, la mejor manera de conservar el pan cortado o no es envuelto en una bolsa de plástico o en papel aluminio dentro del congelador recalentándolo una vez descongelado, pero si no quieres hacer uso del horno puedes conservarlo a temperatura ambiente envuelto en plástico o papel de aluminio, el resultado no será tan bueno pero podrá ganar un poco de tiempo antes de tener que tirar el pan a la basura o hacer alguna receta de aprovechamiento como las migas.

Y tú, ¿cómo conservas tu pan?

Fuente | Serious Seats