Si cuando hace unos meses os hablamos del fraude de los kebabs en el Reino Unido pensásteis que el asunto nos pillaba demasiado lejos, lamentamos deciros que no es así y que aquí en España las cosas no son muy diferentes. Al menos, a esa conclusión ha llegado un reciente estudio de la OCU en el que se han analizado en laboratorio 25 kebabs de ternera distintos procedentes de otros tantos establecimientos de Madrid.

Los resultados de este estudio son, cuanto menos, inquietantes, pues en algunos casos el análisis revela que más de la mitad de la carne no es ternera, cuando se está vendiendo como tal.

¿De qué carne están hechos los kebabs de ternera?

Pues principalmente de pollo, aunque también se ha encontrado carne de caballo y de pavo, aparte, obviamente, de carne de ternera.

Entrando en detalles,

• 20 de los kebabs de ternera analizados tenían pollo. En 6 muestras, más del 60% de la carne era pollo. En otras 11 oscilaba entre el 40% y el 60%. Tres de las muestras llevaban una pequeña cantidad (menos del 1%, quizás por contaminación cruzada: los kebabs de una u otra carne se preparan sobre la misma superficie y a menudo con los mismos cuchillos, esto da una pista de la higiene de los locales, de la que hablaremos más adelante).
• el caballo estaba presente en 7 muestras (menos del 1%, el límite legal fijado por la Unión Europea)
• el pavo aparecía en 13, aunque en pequeñas cantidades (menos del 1%, el límite legal fijado por la Unión Europea).
•  solo 1 de las 25 muestras cumplía lo que prometía y era un verdadero kebab de ternera.

¿Cómo es la calidad de la carne?

Según el informe de la OCU, la calidad general de la carne es simplemente pasable y a duras penas llega al aprobado. Aunque no siempre sea del animal adecuado, resulta aceptable y menos de la mitad de las muestras (9) llevan más tendones y fibras de las deseables (esto se evalúa midiendo el porcentaje de colágeno -presente en tendones y carne fibrosa- en relación a la proteína total: el valor de referencia es que la carne picada de ternera no supere el 15%).

¿Y si hablamos de higiene?

Los resultados del informe concluyen que las muestras analizadas tenían carencias importantes en lo que a  higiene se refiere.

• No se encontraron rastros de salmonella ni listeria.
• 11 de las 25 muestras tenían enterobacterias coliformes en cantidades elevadas, síntoma de contaminación fecal (probablemente por lavar mal los vegetales o lavarse poco las manos).
• En 13 muestras se encontraron demasiados mohos y levaduras.
• En ninguno de los lugares visitados los cocineros vestían con gorro o guantes.

Como dato curioso, señalar que se han encontrado cantidades elevadas de calcio. Esto se debe a que, en un intento de aprovechar al máximo los cortes de carne, se raspa a fondo el hueso (y parte de él termina en el kebab).

Información nutricional

No descubrimos nada nuevo diciendo que se trata de una opción de comida rápida con demasiada grasa y demasiada sal, que si se acompaña de una ración de patatas y un refresco, aportará las tres cuartas partes de las calorías que necesita un adulto para pasar un día entero.

Estos son los detalles que ofrece el informe:

• Hidratos de carbono: sobre todo por el pan, pero también por el almidón que lleva la carne. 24 gramos el kebab que menos, tenía y 68 gramos el que más.
• Grasas: de media la carne asada de ternera tiene un 11% de grasa rica en ácidos saturados, pero en nuestros kebabs el porcentaje oscilaba entre el 17% y el 30%. Además está la grasa de las salsas y la del pan, 23 gramos el que menos, 75 gramos el que más.
• Proteínas: sobre todo de la carne. 21 gramos el que menos, 47 gramos el que más.
• Sal: según la OMS no debemos tomar más de 5 gramos de sal al día (y con 3 gramos ya sería suficiente). El que más 5,89 gramos y el que menos 1,15 gramos.

Si se comparan con otras opciones de comida rápida, los kebabs están de media (739 calorías y 4,5 g. de sal) por encima de una hamburguesa del Burger King (648 calorías, 2,3 g. de sal) o del Mc Donald’s (510 calorías, 2,2 g. de sal).

Los kebabs de ternera analizados uno a uno

La OCU refleja todos los resultados de los análisis realizados a los kebabs en la siguiente tabla:

Conclusiones

Después de ver todo esto, no cabe la menor duda de que la mejor opción si deseamos disfrutar de este plato de la cocina turca, es prepararlo en casa, que no es nada difícil y en Cocinillas ya os hemos explicado cómo hacerlo en este post, en el que os hablamos de qué es y cómo se hace el kebab y en este otro, en el que os enseñamos cómo hacer en casa y de manera fácil un durum kebab.

Fuente | OCU