¿Qué son los grumos blancos en el aceite de oliva?

Seguro que más de una vez en estos días más fríos cuando habéis ido a echar mano de una botella de aceite se os ha puesto cara de asombro viendo que se ha convertido en una especie de lámpara de lava porque han aparecido unos grumos blancos en el aceite así como por arte de magia.

Una especie de bolitas en suspensión de color blanquecino que parecen como de cera están como flotando en el fondo de la botella y, si la botella está en la estantería del supermercado, quizá nuestra primera reacción sea dejarla allí por si acaso. Pero cuando los grumos blancos en el aceite aparecen en una botella que está en nuestra alacena, en ese momento sí que nos asaltan las dudas sobre si es que se ha estropeado y debemos tirarlo o si será algo normal y podemos consumirlo con toda tranquilidad.

Si aparecen grumos blancos en el aceite, ¿es que se ha puesto malo?

Ni mucho menos, que aparezcan grumos blancos en el aceite no es indicativo de la calidad del mismo y es algo completamente natural y normal cuando la temperatura desciende por debajo de determinado valor.

Y es que estos grumos blancos en el aceite solo significan que una parte del aceite, literalmente, se ha congelado, entendiendo congelación como solidificación, el cambio de estado físico inverso a la fusión, es decir, que lo que ha pasado es que el aceite ha dejado de estar en estado líquido y ha pasado a estar en estado sólido.

Sabiendo esto, ahora es lógico que surjan otras preguntas.  ¿Qué es eso de que se congela si parece que no hace tanto frío? ¿Por qué no se congela todo el aceite de manera uniforme, sino que solo son grumos que se quedan en el fondo? ¿Se puede hacer algo para evitar que salgan esos grumos blancos en el aceite?

Pues ya que estamos, vamos a darle respuesta a todas estas cuestiones para que no quede ninguna duda de que esos extraños grumos blancos en el aceite no son ningún peligro.

¿Por qué se congela el aceite si no hace tanto frío?

Porque normalmente estamos acostumbrados a asociar congelación con la congelación de agua y alimentos compuestos mayoritariamente por agua que, para producirse, requieren que la temperatura descienda por debajo de los 0ºC. Y no caemos en la cuenta de que otros líquidos tienen temperaturas de congelación distintas.

Si recordáis, en estos días pasados hemos visto en algún truco y en alguna receta el aceite de coco que, a temperatura ambiente, también es sólido. En el caso de los aceites de oliva, la temperatura de solidificación es inferior a la del aceite de coco, pero superior a la del agua. Tan sencillo como eso.

Pero, ¿por qué se forman grumos blancos en el aceite?

Que sí, que muy bien eso de que la temperatura de solidificación sea superior a los 0ºC, pero ¿por qué no se vuelve sólido todo el aceite de la botella de manera uniforme?

Pues otra vez es el agua la que nos lleva a engaño. El agua es un líquido formado en su totalidad por moléculas del mismo tipo, por lo que se congela de manera uniforme.

Pero en el aceite pasa algo bien distinto, y es que el aceite de oliva está formado por moléculas de varios tipos distintos. Seguro que habéis oído hablar en alguna ocasión de ácidos grasos, como el ácido oleico, el linoleico, etc. El aceite de oliva, dependiendo de la variedad de aceituna de la que proceda, contiene varios tipos de ácidos grasos en distintas proporciones y que a su vez, se combinan entre ellos en grupos de tres formando unas moléculas aún más grandes, de las que también habéis oído hablar: los triglicéridos (ahora que no cunda el pánico, que en este caso no son nada peligrosos).

Pues bien, estos triglicéridos distintos que forman parte del aceite de oliva, se congelan a temperaturas distintas, por eso vemos esos grumos blancos en el aceite, porque la temperatura es lo suficientemente baja para que se congelen unos triglicéridos pero no para que se congelen todos los que están presentes. Tened en cuenta que en algunas variedades de aceite de oliva se pueden formar triglicéridos que se vuelven sólidos por debajo de los 23ºC.

¿Tiene solución? ¿Se puede evitar?

Claro que tiene solución, igual que el agua se descongela al subir la temperatura, los grumos blancos en el aceite desaparecen en cuanto calentamos ligeramente el aceite y, si queremos consumirlo crudo, bastará con sumergir la botella en agua templada para que desaparezcan y podremos consumir ese aceite de oliva con total normalidad.

Y ahora estaréis pensando que igual es buena idea tener siempre las botellas cerca de una fuente de calor para evitar que salgan grumos blancos en el aceite. Pues no, en absoluto, como muchos otros alimentos el aceite de oliva se conservará mucho mejor en un sitio fresco y seco, o sea que la alacena donde lo hemos guardado toda la vida, sigue siendo el mejor sitio.

Pero, ¿por qué salen grumos blancos en el aceite de unas botellas y no en el de otras?

Es cierto que, aún tratándose de la misma variedad de aceite, podemos encontrarnos botellas de determinadas marcas en las que no aparecen grumos cuando en las de otras marcas han empezado a aparecer. Esto tiene una explicación muy sencilla, y es que algunos fabricantes, conscientes de la desconfianza que generan estos grumos blancos en el aceite, intentan conseguir aceites con proporciones de los distintos ácidos grasos con las que no se formen aquellos triglicéridos que solidifican a temperaturas más altas.

Y esto ha sido todo, así que a partir de ahora, nada de asustarse si vemos aparecer grumos blancos en el aceite como por arte de magia. Eso solo quiere decir, que están bajando las temperaturas.