¿Por qué no es bueno recalentar el aceite de las frituras?

Imagino que estáis aburridos de verme utilizar un cazo pequeño siempre que tengo que freír algo en aceite abundante. Aparte de ser un truco muy bueno para evitar salpicaduras, es una buena forma de usar menos cantidad y así ahorrar pues no es bueno recalentar el aceite que hemos usado para frituras por lo que debemos desecharlo después de haberlo utilizado.

También sabéis que en Cocinillas somos fieles defensores del consumo de aceite de oliva virgen extra y cada dos por tres os estamos recordando sus fantásticas propiedades.

Pero hoy vamos a dejar clara una cosa, y es que todos esos beneficios para nuestra salud que podemos obtener gracias al consumo de aceite de oliva virgen extra se pierden cuando el aceite es sometido a temperaturas altas o cuando lo recalentamos.

Como realmente se aprovechan los nutrientes de los aceites sin refinar es consumiéndolos crudos.

Ya sé lo que me vais a decir, de toda la vida en las cocinas de nuestras madres había dos recipientes metálicos con una especie de colador -graseras- en los que se guardaban los aceites usados en frituras para reutilizarlos una y otra vez con la única regla de que en el aceite en el que se había frito pescado ya solo se podía usar para freír pescado (por eso lo de tener dos graseras). De las freidoras de los comedores universitarios mejor ni hablamos. Pues bien, llevamos toda la vida haciéndolo mal y ahora se sabe que no es bueno recalentar el aceite.

Razones por las que no es bueno recalentar el aceite

Así como el consumo de aceite de oliva virgen extra (no refinado) se ha demostrado que es beneficioso para prevenir enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas, si el aceite es sometido a altas temperaturas com0 las que se alcanzan en las frituras y luego se recalienta puede tener efectos totalmente contrarios ya que con las temperaturas elevadas se producen reacciones químicas entre los ácidos grasos que componen los aceites en las que se liberan compuestos tóxicos que guardan relación con enfermedades neurológicas como el Alzheimer o el Parkinson y diversos tipos de cánceres.

La primera razón por la que no es bueno recalentar el aceite viene de que hace algunos años se supo que las altas temperaturas degradaban los ácidos grasos dando lugar a la formación de aldehídos tóxicos que, en un principio, se pensaba que eran volátiles y se liberaban a la atmósfera pero que, a día de hoy, se sabe que permanecen en el aceite y se transfieren a los alimentos que se cocinan en aceites que ya se han utilizado antes.

Sobre este tema, hace 3 años María D. Guillén y Patricia S. Uriarte, investigadoras de la Facultad de Farmacia de Vitoria en la Universidad del País Vasco publicaron un estudio en la revista Food Chemistry, para el que realizaron un experimento consistente en calentar individualmente 4 litros de aceite de oliva, 4 de girasol y 4 de lino durante 8 horas diarias hasta un total de 40 horas en el caso de los dos primeros y un total de 20 horas en el caso del aceite de lino, a 190ºC en freidoras industriales. Durante el tiempo de realización del experimento en ningún caso se repuso aceite, las freidoras se mantenían tapadas y después de la jornada se dejaban a temperatura ambiente.

En el análisis posterior de los aceites se comprobó que los aceites de girasol y de lino generan más cantidad de aldehídos tóxicos en menos tiempo y estos permanecen en el aceite tras la fritura.

Otra razón por la que no es bueno recalentar el aceite es que con la temperatura también se degradan los antioxidantes, los polifenoles -responsables de los aromas y sabores característicos de cada tipo de aceite- y el Oleocanthal -responsable del picor característico de los aceites de oliva vírgenes y que tiene propiedades anti-inflamatorias-).

Conclusiones

Después de saber todo esto sobre por qué no es bueno recalentar el aceite, la conclusión tampoco es excesivamente novedosa, en definitiva, el aceite de oliva virgen extra es la mejor opción para freír ya que es el que genera menor cantidad de aldehídos tóxicos y tarda más tiempo en generarlos y, nunca reutilizar el aceite que ya hayamos usado para freír.

Fuente | Aceite del Campo