Siempre que veo Masterchef me sorprende cómo en muchas ocasiones los concursantes fallan en preparaciones básicas de la cocina, se les corta la nata o no se les monta, no consiguen espesar una crema, presentan salsas rezumando grasa sin emulsionar. En fin, que lo veis cada semana todos los que seguís el programa.
Por eso mi abuelo siempre decía que las casas no hay que empezarlas por la chimenea y cuánta razón tenía, así como tenemos que aprender a gatear antes de ponernos de pie y andar, en la cocina, antes de ser maestros de lo complejo, hay que conocer las bases. Dominando las bases, luego es fácil improvisar y adaptar las recetas a lo que uno tiene a mano. Así que hoy vamos a dedicar este post a las salsas básicas de la cocina.
Las ocho salsas básicas de la cocina tradicional
Esta lista de ocho salsas básicas de la cocina no es que la haya inventado yo, porque sean las que más uso o las que me gustan más o las que me parecen más fáciles, sino que son las que os encontraréis en cualquier libro de técnicas culinarias.
¿Qué es una salsa?
Aunque todos lo tenemos más o menos claro, en gastronomía se llama salsa a un aderezo para alimentos que tiene textura líquida más o menos espesa que puede aportar sabor y modificar el aspecto visual del plato.
La primera referencia histórica que se tiene de una salsa es de la época de los romanos y es el garum, una salsa hecha a base de tripas de pescado fermentadas en salmuera y aderezadas con especias que ahora probablemente nos resultaría muy poco apetecible, pero en el siglo I antes de Cristo les parecía lo más.
Grandes y pequeñas salsas básicas de la cocina
Las ocho salsas básicas de la cocina se clasifican en dos grupos, las grandes salsas básicas que son la salsa española, la velouté, la bechamel y la salsa de tomate, que tienen en común el hecho de que son salsas ligadas con harina, aunque con el tiempo este ingrediente ha dejado de utilizarse en la de tomate. Las tres primeras están ligadas con un roux que es una mezcla de harina y grasa -normalmente mantequilla- a partes iguales que puede ser oscuro, cuando se tuesta la harina hasta que tome color, o blanco, si no dejamos tostar la harina.
Las pequeñas salsas básicas son las salsas emulsionadas en caliente (holandesa y bearnesa) y las emulsionadas en frío (mayonesa y vinagreta).
Grandes salsas básicas de la cocina: Salsa española
Es una salsa oscura y brillante que se hace con un caldo oscuro de carne reducido y roux oscuro. Su aspecto es muy similar a la salsa que obtuvimos en nuestra receta del rabo de toro guisado.
Se usa para elaborar algunas de las que se conocen como salsas derivadas de la cocina como por ejemplo la salsa Perigeux o la salsa de Oporto.
Grandes salsas básicas de la cocina: Salsa velouté
Velouté de pescado
Su nombre significa literalmente salsa aterciopelada, por su textura suave y muy delicada. Se hace con caldos claros y roux blanco y podéis ver la receta completa explicada paso a paso pinchando en este enlace. Es tan ligera que a mí personalmente me encanta tomarla sola como sopa.
Es la salsa madre de otras salsas derivadas como la salsa Suprema o la salsa de vino blanco.
Grandes salsas básicas de la cocina: Salsa bechamel
Bechamel sin grumos
La salsa bechamel es una de las más conocidas, es una salsa blanca hecha con leche, roux blanco y especias como la nuez moscada, el clavo o la pimienta. Es facilísima de hacer en casa incluso en el microondas como os explicamos en este enlace. Es la base de la salsa Mornay.
Grandes salsas básicas de la cocina: Salsa de tomate
Pizza con pan de molde y salsa de tomate exprés 14
Junto con la bechamel es una de las más utilizadas en la cocina del día a día porque es quizá la más versátil de todas y en muchas casas se utiliza casi a diario. Aunque en su versión más básica es solo tomate frito con cebolla, ajo, sal, azúcar y hierbas aromáticas, también se pueden añadir otros vegetales como el pimiento o la zanahoria.
En Cocinillas os hemos propuesto varias recetas para hacerla casera:
Muchas otras salsas muy conocidas como la boloñesa o la napolitana derivan de la salsa de tomate.
Pequeñas salsas básicas de la cocina: Salsa mayonesa
Trucos para arreglar una mayonesa cortada
Es la más popular de las salsas emulsionadas en frío, se hace con aceite, huevo crudo y se sazona con vinagre o limón y sal. En este enlace os contamos todos los trucos para que siempre os salga bien.
Sus derivadas también son muy conocidas, como la salsa rosa, salsa cóctel, tártara, andaluza…
Pequeñas salsas básicas de la cocina: Salsa vinagreta
Volviendo a Masterchef, no hace muchos programas, el chef Juan Mari Arzak decía que cualquier cosa se arregla con una buena vinagreta. Es una emulsión fría e inestable de tres partes de aceite por una de vinagre y otra clase de aderezos.
En este post os dejamos muchas ideas para hacer vinagretas variadas.
Pequeñas salsas básicas de la cocina: Salsa holandesa
Salsa holandesa
La salsa holandesa es una de las salsas emulsionadas en caliente, semicoagulada que se elabora con yemas de huevo, mantequilla clarificada y zumo de limón que ya os hemos enseñado a preparar con todos los consejos para que os salga a la primera.
Pequeñas salsas básicas de la cocina: Salsa bearnesa
Es muy similar a la salsa holandesa, pero antes hay que hacer una reducción de chalota o cebolla picada, vinagre de estragón, estragón fresco y perejil, dejarla enfriar, mezclar con las yemas y a partir de ahí incorporar la mantequilla clarificada como en un holandesa.
Sabiendo preparar estas salsas básicas de la cocina, podremos preparar casi cualquier salsa que se nos ocurra.