Tipos de vinagres y sus usos en la cocina

Un condimento que nunca falta en casi ninguna cocina es el vinagre, uno de los ingredientes estrella para dar sabor a ensaladas, marinadas, encurtidos e incluso a guisos sustituyendo al vino. Pero como vinagres hay unos cuantos y cada uno da un toque distinto, ahora vamos a dar un repaso a los tipos de vinagres y en qué tipo de platos nos va a dar mejor resultado cada uno de ellos.

Balsámico o de Módena, de Jerez, blanco, de vino, de sidra o de manzana, de frambuesas, aromatizados, de arroz e incluso elaborados a partir de malta como la cerveza, cada uno aporta matices diferentes que consiguen realzar el sabor de muchos platos como ya vimos en su momento en el caso de las fresas maceradas en vinagre.

Tipos de vinagres de cocina y en qué recetas quedan mejor

Del mosto a vino y de vino a vinagre, un camino largo para un producto que puede llegar a ser una auténtica delicatessen dependiendo de la variedad y de si está elaborado artesanalmente, pues algunos pueden haber sido envejecidos durante más de 10 años.

Vinagre de vino tinto

Es uno de los más habituales en nuestras cocinas y se obtiene sometiendo al vino a un segundo proceso de fermentación. En las salsas vinagretas combina bien con la mostaza y se usa mucho para ensaladas. También se usa en guisos de carne y de pollo.

Vinagre blanco

Se obtiene partiendo del alcohol de remolacha y tiene un sabor y aroma más suaves. Es el más usado para conservas, como los pepinillos en vinagre.

Vinagre de manzana o de sidra

Se obtiene a partir de la fermentación de la sidra. Su sabor es menos ácido que el vinagre de vino, debido al dulzor que le entrega la manzana. Se utiliza en aliños para ensaladas, y para platos de pescados y mariscos como el salpicón. También puede reemplazar al vinagre de arroz en recetas como el sushi.

Vinagre de arroz

Es muy conocido por su uso en la cocina asiática, especialmente en la preparación del arroz para elaborar sushi y para aliñar las algas. El sabor es más dulce que el de otros vinagres. También es bueno para aliñar verduras cocidas al vapor.

Vinagre balsámico

Es dulce y más espeso que los demás ya que se obtiene a partir de un concentrado de uva azucarada. Procede de Italia, concretamente de la zona de Módena. El verdadero vinagre balsámico original o aceto balsamico tradizionale di Modena está regulado por una Indicación Geográfica Protegida (IGP), algo que debemos comprobar en la etiqueta si queremos garantía de calidad y asegurarnos de que no son vinagres de peor calidad con colorantes y caramelo. Se utiliza mucho en ensaladas y carnes, y hace unos años era muy habitual encontrarse la reducción de este vinagre en platos de todo tipo.

Vinagre de Jerez

También se trata de un vinagre con denominación de origen que se elabora en España partiendo de uvas como la Pedro Ximénez o la Moscatel y para ser auténtico debe estar envejecido en barricas de roble en las que se haya elaborado previamente vino de Jerez. Es perfecto para gazpachos y salmorejos.

Vinagre de frambuesas

Se elabora a partir del zumo de las frambuesas tras pasar por distintos procesos de fermentación. Su aplicación estrella es para cocinar el hígado de ternera.

Vinagre de malta

De todos los tipos de vinagres que estamos viendo hoy es el menos habitual en España, pero también existe y su uso está muy extendido en la cocina anglosajona. Se obtiene a partir de malta de cebada fermentada -como la cerveza- después de someterla a una oxidación por acetobacterias, que dan lugar a un vinagre delicado y aromático que está muy rico en ensaladas, con carnes y pescados y que se usa muchísimo para vaporizarlo sobre las patatas fritas.

Vinagres aromatizados

Se trata de vinagres blancos que se embotellan con otros ingredientes como ajo o hierbas aromáticas que le aportan ese sabor. Se usan igual que el vinagre blanco teniendo cuidado de que el ingrediente que les da aroma esté en consonancia con la receta. Obviamente unas fresas con un vinagre al ajo, pues como que no.

Y hasta aquí nuestro repaso a los distintos tipos de vinagres que se usan para cocinar. Vosotros, ¿usáis el mismo para todos los platos o guardáis varios tipos en la alacena?