Atrás quedaron los tiempos en los que merecía la pena organizar un viaje solo para ir a probar un restaurante porque había obtenido las tres estrellas Michelín. La guía, que un día fue referente, ha dejado de ser tan guía. Hoy se hace el reparto de estrellas Michelín, pero yo ya no me fío de la guía.

En España hay casi 300.000 bares, no quiero ni imaginarme la cifra si sumamos restaurantes y todos los negocios relacionados con la restauración. El caso es que encontrar los mejores no es tarea fácil, y como consumidores tenemos que recurrir a recomendaciones externas. Hoy en día está muy extendido el uso de TripAdvisor, una web en la que podemos encontrar los mejores restaurantes, lugares turísticos, hoteles y un sinfín de recomendaciones en general, pero requiere de una gran pericia por nuestra parte para aprender a usarlo y filtrar los que sabemos a priori que nos decepcionarán.

Recomendación de los mejores restaurantes

Yo me suelo fiar de las recomendaciones de ciertos amigos del mundo de la gastronomía. Me dejo llevar por sus pistas y casi siempre aciertan. Lo que también se cumple casi siempre es que las recomendaciones que me dan y la guía de estrellas Michelín rara vez están de acuerdo, y esto es uno de los síntomas de que está guía está dejando de funcionar.

Aún peor es que cuando me fío de las recomendaciones de las estrellas Michelín suelo llevarme una decepción. Mi visita hace 4 años al Celler de Can Roca fue la última vez que un tres estrellas Michelín me marcó, y desde entonces ha sido decepción tras decepción. Uno supondría que tener el máximo galardón en la guía con mayor reputación del mundo gastronómico merecería un viaje exclusivamente a su ciudad para probar el restaurante, pero lo cierto es que esto ya no se cumple, y por lo que he experimentado en los últimos años empiezan a merecer más la pena los restaurantes de una y dos estrellas Michelín que los que tienen tres. Si no te puedes fiar de una guía ya me diréis qué tipo de guía es.

En este sentido pienso en la ciudad en la que vivo, Madrid, y comparo lo que alguien de fuera podría pensar de nuestros restaurantes si viene a visitarnos y se basa en la guía Michelín. Por supuesto la primera elección sería DiverXO, el único tres estrellas Michelín de la capital (al menos antes del nuevo reparto que es cuando se están escribiendo estas líneas). Qué pena me daría que alguien amante de la comida eligiese DiverXO a costa de perderse el restaurante de Sacha por no estar en la guía Michelín, mi favorito de Madrid, un sitio en el que nunca he salido decepcionado. ¿Y Viridiana? ¿Y Zalacaín? Restaurantes que perdieron (o casi rechazaron) su estrella Michelín y no aparecen premiados en la guía serían algunos en los que este visitante no comería si se basa en las estrellas.

Y pienso que yo, residente en Madrid, viajo y me baso (o más bien basaba) en la guía para elegir restaurantes. Y que igual que el que visita Madrid y se pierde Sacha yo visitaría San Sebastián y me perdería Ibai. O en Lima me perdería La Picantería. O en Japón (y ojo que en este país es en el que mejor funciona la guía) no habría ido a Kotaro, Sugoi Niboshi Ramen Nagi o Teuchisoba Ebisu.

Y ya ni hablemos del caso extremo entre Jiro Sukiyabashi con tres estrellas Michelín donde pagué 300€ y Daiwa Sushi que me costó en torno a los 45€ y no tiene estrella Michelín. Creo que se entiende por donde voy, si mirando las estrellas Michelín de mi ciudad haría una recomendación diferente a un turista amante de la gastronomía, ¿cómo me voy a fiar yo de la misma guía en mis visitas al extranjero?

La moda de las estrellas Michelín

Seguir las recomendaciones con estrellas Michelín en ciudades lujosas o de alto nivel adquisitivo suele ser aún peor. Mis últimas experiencias de Londres en Dabbous (1 estrella) o Dinner by Heston (2 estrellas) no han sido nada satisfactorias, y esto me lleva a pensar que muchos chefs han cogido el truco a la guía Michelín.

Como con todo las modas mandan, y hay una clara tendencia en los restaurantes con estrellas Michelín, una especie de guía para entrar en la guía. No hablo de una conspiración, hablo de que he comido en restaurantes de Londres, Nueva York y Bangkok en los que todo tiene, incluyendo la comida, una siniestra atmósfera similar.

Un claro ejemplo de esto es la cocina al vacío sous vide. Últimamente en Cocinillas os estamos hablando mucho del sous vide y la cocina a baja temperatura porque está empezando a invadir nuestras cocinas domésticas, y para mi sous vide hoy en día es sinónimo de la democratización de la alta cocina, ya que nos permite a todos elaborar platos con acabados increíbles en casa. Esto mismo lo podemos llevar al mundo profesional, donde cualquiera en cualquier parte del mundo puede seguir unos pasos muy concretos de preparación basados en los factores tiempo y temperatura y conseguir unos resultados perfectos.

Esto provoca como daño colateral que se pierdan las raíces y la tradición gastronómica. Cada vez es más común encontrar cocinas más basadas en tradiciones japonesas y asiáticas que en las propias del chef y el restaurante. La guía Michelín debería premiar con sus estrellas a restaurantes que sean los mejores en su terreno, y eso incluye sobre todo comida tradicional. ¿Por qué no podemos tener un tres estrellas que haga la mejor paella valenciana? Porque aparentemente la tradición en la cocina ya no se lleva, y ahora es mejor tener platos en los que el kimchi o el yuzu sean los protagonistas.

Todo esto no significa que la guía Michelín no tenga restaurantes con una, dos y tres estrellas Michelín que lo merezcan, ni mucho menos. Significa que en varios casos las recomendaciones dejan mucho que desear. Y por lo tanto como guía, al menos yo, ya no me puedo fiar. Me servirá como punto de vista a tener en cuenta, pero ya no es una autoridad absoluta como ocurrió en el pasado.