Los restaurantes anteriormente conocidos como La Vaca Argentina, cuentan desde finales de octubre pasado con el conocido chef Javi Estévez como director del equipo de cocina y han tomado un nuevo rumbo. Para empezar, han pasado a llamarse LAVACA.

Además, la cadena está en pleno proceso de transformación, creando nuevos espacios y presentando una nueva carta más acorde con el nuevo concepto que pretenden transmitir, pero sin olvidar la tradición de la casa.

LAVACA, carnes con origen

En cuanto a carnes, en la nueva carta encontraremos chuletón, T-Bone, lomo bajo, solomillo, picanha y bife.

En cuanto a los orígenes de estos cortes, en LAVACA las carnes provienen de ambos lados del Atlántico: Hereford uruguayo para la picanha; por supuesto vacuno argentino para el bife; Black Angus americano, traído desde los mataderos de Omaha para el T-Bone y el lomo, este último también tiene su versión nacional y que junto al chuletón proceden del maestro carnicero Discarlux.

Y las técnicas para preparar las carnes son 2, parrilla y horno de brasas. La parrilla para el bife argentino, solomillo, lomo bajo, T-Bone y chuletón. En el horno de brasas se prepara la picanha, además de otras nuevas elaboraciones.

Otras elaboraciones con carne

También en el apartado de carnes, Javi Estévez plantea el Meloso de ternera al horno de brasas servido con salsa “Vitello Tonato”; Molleja de ternera a la parrilla, con un aliño de soja, lima y ajo; Steak Tartar servido con tuétano de vaca asado en el horno de brasas; Tataki de lomo marcado también en el horno de brasas y laminado con un aliño de Thai y brotes; y Roast Beef al estilo tradicional, acompañado con pan brioche, cebolla crujiente, mahonesa de chipotle y encurtidos. También hay dos propuestas de hamburguesas, una de vacuno  madurado y otra de cerdo ibérico.

Otros platos de la carta

Para los menos vacunos, la carta incluye Jarrete de cerdo cocinado a baja temperatura y pollo picantón. La técnica para estos platos es también el horno de brasas.

Todos los platos podrán acompañarse de 4 guarniciones diferentes: patata, cebolla, ensalada y berenjena.

Los nuevos platos que se introdujeron en la carta a finales del año pasado, se completan con ensaladas como la quinoa y kale, el tartar de atún actualizado o la ensalada de garbanzos con langostinos y vinagreta y guisos tradicionales como el solomillo Strogonoff o el pisto de la yaya con huevo. Todo esto y más es la nueva carta de LAVACA.

Dónde está LAVACA

Grupo LAVACA dispone actualmente de 6 locales en Madrid:

• Castellana (Paseo de la Castellana, 214)
• AZCA (Paseo de la Castellana, 87)
• Arturo Soria (Torrecilla del Puerto, 5)
• Las Rozas (Carretera de La Coruña, km 18,3)
• López de Hoyos (López de Hoyos, 42)
• Rosales (Paseo del Pintor Rosales, 52)