Ángel León, chef de Aponiente, convierte el agua de mar en sal como por arte de magia con una innovadora técnica de cocina que aúna ciencia y gastronomía.
Ángel León tiene su reputación más que ganada. Chef del restaurante Aponiente con tres estrellas Michelín, ya ha conseguido un total de cinco estrellas Michelín y tres Soles Repsol. Se ha formado en Francia y arrancó Aponiente para ganarse el apelativo de “Chef del Mar” debido a sus innovadoras técnicas y la gran pasión por el trabajo del producto del mar.
Ángel León convierte el agua en sal
El chef jerezano Ángel León ha desvelado esta misma mañana a través de sus redes sociales una innovadora técnica de cocina que asegura que tendremos que “olvidar todo lo que sepamos de la sal”.
Según podemos ver en el vídeo que acompaña la publicación de Twitter e Instagram de Ángel León, esta técnica de cocina puede convertir el agua del mar en sal en un instante. Se puede observar como al verter agua marina sobre diferentes alimentos, esta se transforma inmediatamente en una capa de sal que los cubre por completo.
Muy poca información más tenemos sobre el funcionamiento de la técnica para convertir el agua de mar en sal, y es que el chef asegura que no será hasta Madrid Fusión 2019 que se desvele todo sobre el funcionamiento de la técnica.
Ángel León ya había creado expectativa días antes adelantando que próximamente desvelaría una revolucionaria técnica de cocina que cambiaría el concepto que tenemos de la sal.
Sin lugar a dudas una razón más para seguir muy de cerca al prestigioso chef jerezano y para visitar su restaurante Aponiente situado en el Puerto de Santa María.
Son muchas las expectativas creadas por Ángel León con esta nueva técnica, y es que según observamos en el vídeo se echa agua marina sobre un alimento e inmediatamente se transforma en una enorme capa de sal.
¿Es esto posible? En principio no conocemos ninguna técnica que consiga transformar simple agua de mar en una capa tan grande de sal. Para hacer algo así necesitaríamos que el agua que aparece en el vídeo no fuese simple agua de sal, si no una salmuera totalmente saturada sumada, eso sí, a la técnica del chef andaluz.
Lo que sí parece seguro es que no sería posible hacer algo así con simple agua de mar, por lo que lo que vemos en el vídeo podría estar ligeramente exagerado, aunque habrá que esperar a finales de mes en Madrid Fusión para ver lo que Ángel León tiene que contarnos.
¿Cómo se convierte el agua de mar en sal?
En principio la única técnica que conocemos hasta ahora es evaporar el agua hasta que nos quedamos solo con la sal, tal y como podemos ver en este vídeo:
En el vídeo podemos observar cómo se acelera el proceso de evaporación hirviendo el agua, pero estamos hablando de algo que lleva bastante tiempo, no como ocurre con la nueva técnica que ha desarrollado el equipo de Aponiente.
Aunque es difícil adelantar cómo Ángel León ha conseguido convertir el agua de mar en sal, una teoría podría ser que haya empleado la técnica conocida como desalación mediante evaporación instantánea multietapa (MSF por sus siglas en inglés que corresponden a Multistage Flash Evaporation).
Aunque es algo complejo, el MSF básicamente es un proceso para destilar agua marina en el que se condensa el vapor obtenido, usando el propio calor del proceso para calentar más agua de mar que a su vez evaporaremos.
Difícil aventurar que sea esto en lo que se han basado, así que quedamos muy pendientes de lo que Ángel León tenga que contar en Madrid Fusión sobre su nueva técnica para convertir el agua de mar en sal.
Además de Aponiente, podemos visitar de forma más económica y en Madrid el restaurante Glass Mar para conocer la cocina de Ángel León. En Glass Mar el cocinero de Jerez nos acerca su visión del mar en forma de tapas y raciones para tener un primer punto de encuentro con su cocina sin tener que desplazarnos hasta Aponiente.