Chef José Andrés: "Mucho gazpacho y mucha paella, pero luego ningún producto es español cuando se hacen fuera"

José Andrés es el Chef of the Year 2018, galardón que por tercer año consecutivo entrega la revista Tapas.  Un reconocimiento a su trayectoria profesional que le ha llevado a convertirse en el mejor embajador de la cocina española en Estados Unidos (con 30 restaurantes en su haber, entre ellos Minibar, en Washington, con dos estrellas Michelin) y a su fuerte compromiso con labores sociales y humanitarias.

En esta edición, el chef José Andrés recoge el testigo del neoyorquino Daniel Humm, y del cordobés Paco Morales (Noor), quienes recibieron el galardón en 2018 y 2017, respectivamente.

Con motivo de la entrega del galardón que le acredita como Mejor Chef del Año 2018 hemos podido acudir a una mesa redonda donde nos ha contado sus próximos proyectos, cómo ve él la cocina española fuera de nuestro país y su dilatada labor humanitaria en diferentes ámbitos.

También ha tenido ocasión de hablarnos de su última publicación We fed an island, un libro que relata la historia de un grupo de chefs voluntarios reconstruyendo Puerto Rico tras el huracán María y que, según nos ha comentado, quizá en unos años vea la luz en la gran pantalla.

¿Quién es el chef José Andrés?

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Mesa redonda: ¿Cuál es tu proyecto más inmediato?

José Andrés: El proyecto más inmediato es Jaleo, que es en Orlando, está muy chulo. Hace muchísimos años que me dio por el por qué no había… primero era el sueño de abrir un restaurante español en Disney, ¿por qué? No sé, un día lo pensé. Y luego es darme cuenta de que no existía un restaurante español en Disney, entonces ya no era un sueño sino ya era un poco el decir ¿y por qué? Yo ya lo había intentado, hará unos 12-14 años, en la zona de restaurantes más étnicos de Disney y donde Francia tenía el pabellón, México… pero para eso necesitabas no solo una empresa privada que tomara la iniciativa, sino que necesitabas mucho del gobierno central, y eso lo hacía todo siempre un poco más complicado.

Y no pudo ser, tampoco es que lo intentara mucho, pero no pudo ser, y no es que me olvidara de ello, lo dejé ahí aparcado, pero siempre viendo la posibilidad, hasta que ya finalmente hará unos tres años pude retomar el tema con Disney ya viendo la posibilidad de que nos dieran allí un local, un espacio, y es lo que es, prácticamente un edificio nuevo, construcción de arriba abajo nueva, arquitecto español, diseñador español, Juli Capella.

No sé si será mi quinto o sexto Jaleo ya, y sí que es un restaurante que va a ser en número de asientos grandes, pero si abres en Disney no te dejan abrir con menos, estamos hablando en torno a los 580-590 asientos fácilmente. Tiene dos plantas, dos supercocinas, tenemos la zona para hacer las paellas a leña como en Jaleo Las Vegas, una apuesta bonita por la gastronomía española. Cuando llegue en unos días estará el restaurante a punto de arrancar.

Mesa redonda: ¿Y el Mercado Little Spain abrirá el próximo 14 de marzo?

José Andrés: Bueno, sí y no. El 14 de marzo se abre Hudson Yards que es la ciudad dentro de la ciudad, y obviamente habrá partes del mercado que el 14 ya estén más o menos funcionales, pero depende de cuándo entremos porque a día de hoy todavía estamos acabando la obra, y un sitio así no se abre en cuatro días.

Entonces bueno, Mercado yo creo que será un sitio que se irá abriendo entre marzo, abril… y si Dios quiere para mayo estará más o menos funcionando. Pero yo creo que es un proyecto que, aunque hay otros mercados en el mundo, al final entre ese tipo y los típicos food courts que han en todos lados, te pones a mirar y todos comparten ciertas ideas que son las mismas, pero luego ninguno es igual. Al final todos servimos comida y todos damos una experiencia, pero al final en el Mercado Little Spain pues el hecho de que estemos los Adriá y Andrés ahí metidos pues ya te puedes imaginar que va a haber una apuesta por la calidad, pero una calidad popular.

Y tenemos que establecer las reglas del juego de qué significa eso. Entonces en un sitio en el que te vas a encontrar un lugar solo de patatas bravas, un sitio solo de churros… y la apuesta es que eso vaya a funcionar ahí, si de golpe no hay colas para comer churros porque esto no es Madrid ni es San Ginés, pues montaremos un sitio solo de hacer tortillas, y si no montaremos lo que sea… Para mí no es tanto un negocio de compartir lo que ya he aprendido, sino un lugar de aprendizaje para el futuro, y es una inversión importante, estamos hablando de 3.500-4.000 metros cuadrados.

Y bueno, este año cumplo 50 entonces imagínate, abro los dos negocios más importantes de mi vida, tal vez, en cuando a tamaño, volumen e inversión, en el mismo año. No pensaba que iba a ser así, pensaba que iba a haber al menos un año de diferencia entre ellos, pero no sabes por qué la vida a veces te juega esto y aquí los tengo que casi, casi los abro uno a la vez que el otro. Lo bueno es que tengo un equipo bastante amplio que sí que me permite poder hacer esto.

Con Mercado estoy muy ilusionado, habrá que analizarlo de aquí a dos o tres años, cuando ya esté en funcionamiento un par de años, que van a pasar muy rápido me parece a mí, y yo le tengo muchas ganas porque espero que sea el inicio de muchos más. Pero claro, primero hay que hacer el primero bien, que funcione, y a partir de ahí, si Dios quiere, pues ya veremos. Y de ahí sacaré yo alguna lección y espero que todo aquel que quiera ver el futuro de la cocina española en el extranjero pues que también sea un sitio de ver y aprender.

Estos últimos años hemos visto que hay mucho… yo me acuerdo en Madrid Fusión hará diez años, yo siempre decía que yo estaba muy solo allí afuera. Me acuerdo que día alguna ponencia en la que decía: “chicos, mucha cocina española, mucho que somos el centro del mundo, pero… o dejamos de mirarnos el ombligo o aquí no se hace nada”.

Mucho gazpacho y mucha paella, pero luego ningún producto es español cuando se hacen fuera, entonces de qué vale tanto resonar de la gastronomía española si eso luego impacto en el turismo, pero no tiene tanto impacto en las exportaciones. Y una cosa tendría que ir asociada con la otra. Y obviamente que la gente salga no porque aquí haya crisis, sino que salgan porque ven que hay posibilidades de hacer cosas en el exterior, que eso yo creo que también es vital que la gente joven se arriesgue en ese sentido. Y decir: “Oye, si España ya lo tengo”. Si no lo haces cuando eres joven es más complicado hacerlo cuando eres mayor, a no ser que sea por una necesidad imperante de falta de trabajo total.

Pero bueno, que yo siempre me acuerdo de haber dicho esto, y no digo que haya sucedido porque yo les haya animado a hacerlo, pero que sí que me acuerdo de hacer esa reflexión y ahora lo analizo y veo que hemos tenido una llegada a Londres. Desde que yo llegué a Londres la primera vez hace treinta años, había una de españoles en Londres alucinante, entonces yo digo que está muy bien que hayan llegado restaurantes españoles finalmente a Londres, pero mucho hemos tardado.

Y menos mal que ha habido un desembarco asturiano, y ahora el desembarco de David, que también vende España a su manera porque su carta tiene productos españoles, o vende creatividad española, pero tener ahí a los asturianos abriendo, son inicios… Y luego todos los otros que hay, Carme Ruscalleda en Japón… lo que pasa es que son pinceladas. Entonces bueno, yo creo que está cambiando un poquito, pero tiene que cambiar más.

Mesa redonda: ¿Y la idea, si funciona, sería llevar este proyecto a otros países?

José Andrés: Bueno, siempre que haces una cosa, y más con esa inversión, la lógica te dice que habría que hacer más, pero primero vamos a hacer el primero, vamos a ver el primero, y luego ya veremos.

Mesa redonda: Dentro de Little Spain va a haber algún restaurante que ya habéis comunicado alguno como Leña, y mientras tanto habéis tenido avance en la parte de alta cocina con Somni, por ejemplo, en Los ángeles, y con MiniBar también. ¿Cómo se compatibilizan conceptos tan diferentes dentro del grupo?

José Andrés: Bueno, se está haciendo muy bien el trabajo allí. Está Aitor Zabala allí al mando, está Holly Jivin, la chef de Bazar que lleva diez años. Somni se nutre mucho del apoyo que le da, por eso un sitio como Somni sin el apoyo de Bazar no existiría, porque simplemente no es posible ya que se beneficia mucho de estar en un hotel a nivel de negocio, pero a nivel creativo ya estás allí diez años, a Aitor le ha ido muy bien por meterse en el mundo de Los Ángeles, de Beverly Hills…

En América cualquier ciudad es totalmente diferente a otra y nosotros ya estamos en varias ciudades y más o menos vamos encontrando el discurso que hay que tener en cada una de ellas. Somni, es un poquito Minibar 15 años después, es É cinco años después, É la verdad que muy bien, es el que está en Las Vegas, dentro de Jaleo…. Son restaurantes que están “dentro de”. Minibar es el único que podríamos decir que no está “dentro de” aunque podríamos decir que tengo la coctelería pegada al restaurante de alta cocina.

Entonces Somni la verdad es que el trabajo que está haciendo allí el equipo liderado por Aitor es maravilloso. Ahora que ha salido esta lista de Opinionated About Dining, que no sé si será una lista que seguirá creciendo o no, pero sí que es verdad que muy bien.

Ahí nos han metido tres en el TOP 23 de EE.UU., dos en el TOP 7 y cuatro en el TOP 100, o sea que muy bien, en ese sentido, muy bien. Al final es que es lo mismo, la dinámica de trabajo es un poco la misma: trabajar en la calidad, en la creatividad, en hacer un trabajo bien hecho cada día, crear un restaurante que puede tener éxito… Obviamente tenemos tres restaurantes de esos tamaños.

Tenemos Minibar de 12, É que son 8 y Somni que son 10. Yo es una apuesta que he hecho desde hace mucho tiempo, el creer que una mesa era más fácil que hacer muchas, y ahora hay mucha gente que se está dando cuenta de ello. Pero tampoco es nada inventado por nosotros, los japoneses vienen haciendo eso desde hace mucho tiempo.

Y no deja de ser eso, la alta cocina llevada a una mesa, en plan barra, y luego lo llevé más a mesa baja, o lo que es mesa baja convertida en barra. Y sobre todo mucha cercanía entre la cocina y el comensal, que yo creo que es la característica principal de nuestras tres barras, que hemos metido realmente la cocina en el comedor o el comedor en la cocina.

Y en el caso de É, por ejemplo, y Somni, prácticamente el cocinero es el que establece todo el contacto con el cliente. Y está bien, son sistemas que funcionan y ojalá Michelin abra en Los Ángeles otra vez y a ver que tengamos suerte porque Somni la verdad es que está haciendo un buen trabajo, u ojalá abra en Las Vegas otra vez, porque yo creo que también allí están haciendo muy buen trabajo.

Mesa redonda: Sobre la experiencia solidaria, ¿qué es lo mejor que te has llevado en todo este tiempo?

José Andrés: Sí, “We fed an island”, alimentamos a una isla. La verdad que muy contento. En EE.UU. en el momento cumbre al principio que es cuando tienes que hacer el tour la verdad que lo cancelé prácticamente muy al comienzo porque me fui al huracán de Carolina del Norte y la editorial no estuvo muy contenta conmigo, pero no puedo estar escribiendo un libro sobre ser personas de acción y luego cuando hay un huracán no aparecer, no era muy consecuente.

Pero la verdad que muy bien porque presenté el libro en teatros que gracias a Dios se fueron llenando todos y quién me iba a decir a mí que un cocinero iba a llenar teatros con un libro de huracanes. Y muy bien Washington, obviamente porque es la ciudad en la que vivo y el teatro se llenó, pero luego en San Francisco, en San Diego… y mola mucho llenar un teatro para hablar de eso.

Y el libro muy bien, fue best seller del New York Times, no me imaginaba yo que iba a tener un libro que iba a ser New York Times best seller, pero ya te dicen que, aunque sea una semana, eso ya te vale para el currículum para toda una vida, y la verdad es que me hizo mucha ilusión. Yo no lo pensaba, no pensaba que el libro podía aspirar a las listas esas, pero el día que me llamaron estaba todo el mundo muy contento.

Aquí lo hemos sacado con Planeta, ha salido algo más tarde de lo que yo quería porque hubiera sido perfecto que hubiera salido en época de huracanes, pero bueno, sales los libros cuando salen. Pero aquí está. Es una historia de aventuras, una historia de contar cómo lo imposible es factible, es posible si uno se lo propone dando el paso al frente…

La verdad es que es una historia bonita. Sé que parece que hay alguna productora que está muy interesada en Hollywood en comprar los derechos del libro, y bueno, esas cosas tardan años o siglos en suceder, pero es divertido que haya interés para llevar esa aventura a la gran pantalla.

Mesa redonda: ¿Y quién te gustaría que hiciera de ti?

José Andrés: Ah no, eso ya… (ríe). Es que no tengo que ser yo, ahí hay muchas historias. Acuérdate que fuimos un ejército de 25.000 personas, yo te podría dar la historia de muchas otras personas que participaron en esa aventura y cualquiera de ellos podría ser protagonista.

Yo creo que no es tanto como “yo la persona” sino toda la gente que participó. Hombre, yo me metí tres meses largos de mi vida en ese proyecto, tuve que cancelar mucha agenda para cubrir eso, pero fue bonito.

Mesa redonda: ¿Tienes algún proyecto solidario semejante de aquí a corto plazo? ¿El de la calle Ibiza?

José Andrés: Bueno, el de la calle Ibiza no, no lo sé. A mí me gusta mucho ir a comer allí y ya está. El de Casas de Hualdo, que nadie me hacía caso cuando yo decía que veía que era el mejor aceite del mundo y lo anuncié ya hace varios años, me involucré mucho en ese tema, de hecho, soy socio en ese proyecto con la familia Riberas, y curiosamente ha habido este concurso en Los Ángeles que es bastante serio, y han hecho esta cata a ciegas y nos han reconocido como mejor aceite del mundo.

Curiosamente ha sido bastante potente, y es verdad que hace unos años yo dije que consideraba que éste era el mejor aceite de España, dije que es el que más me gusta a mí, pero bueno, contento de haber estado involucrado ahí. Hay un equipo humano detrás de este aceite muy importante.

José Antonio Peche Marín-Lázaro, él es el responsable de Casas de Hualdo, y es uno de esos héroes anónimos que tenemos en la gastronomía española que sin que nadie se entere, sin hacer ruido y trabajando durante muchos años, acaba sacando un producto muy único.

Eso es un poquito lo que he venido haciendo estos años, como con el queso Rey Silo, que estoy ahí también apoyándoles. Fue un proyecto de apostar por gente que te gusta, yo he querido hacer un queso azul toda mi vida, y apareció ahí la posibilidad de hacerlo, y al final estamos ya ahora sacando el azul. Ya el Rey Silo ha tenido mucho éxito.

O las patatas de San Nicasio, con Rafael del Rosal, que la fábrica está en un paraje natural que es increíble y con la mejor técnica de freír patatas que existe en el mundo entero. Con una temperatura muy baja, los aceites no se queman… a lo mejor hay patatas que gustan más o menos, pero esas patatas son impresionantes.

Mesa redonda: Cuéntanos tu implicación en la calle Ibiza

José Andrés: Es que no tengo ninguna implicación. Ahí hay una sociedad y yo estoy un poco metido, pero nada, yo soy nada, “padre en la sombra” que digo yo, inversor en la sombra. Yo siempre he dicho que a España no iba a hacer nada, y que yo tengo ganas de venir a España y descansar, y ya está. Y la verdad es que bueno, está muy bien, hay varios proyectos e iremos abriendo más cosas y seguiremos abriendo cosas…

Pero, fíjate, qué mejor que tener, por ejemplo, a Juanjo dedicado a un plato, ¿no? Lo bien que comes en su restaurante, pues imagínate un cocinero como él dedicado a un solo plato. Como todos los restaurantes, que no dejan de ser personas vivas que necesitan una evolución, pues será bonito ver la evolución. Imagínate cuando por allí vayan pasando diferentes amigos de Juanjo y vayan haciendo sus cocidos y tal… Siempre he dicho que para mí de mis cocidos favoritos es el del Charolés, porque es muy bonito ir allí, es muy bonita la historia del Charolés, de El Escorial, del dueño es increíble, es impresionante, la verdad es que es cocido, cocido. Pero yo creo que a parte de ese hay muy buenos cocidos en Madrid, pero bueno, a Juanjo le hacía ilusión tener uno y yo siempre he querido tener un “sello cocido”, como te digo de cocido, del cocido de España que hay tantos, pero como estás en Madrid toca tirar del que más se come aquí.

Es una cosa pequeña, modesta, pero si te pones a mirar creo que en España necesitamos más de esos sitios así muy… en España falta el bar de la freiduría española que te sientes y te vayas a comer el pescaíto frito, uno a uno… muy a la japonesa en ese sentido. Yo creo que nos falta más de eso. Creo que hay tantos conceptos españoles que veo que… la gran tapa española en Andalucía siempre para mí fue la tortillita de camarones de Casa Balbino, y que no creo que le hayamos dado la importancia que se merece, pero esa tortillita de camarones para mí es… Es un sitio muy popular que en su momento hacía la gran tapa de España frita, y con número, que hasta no te toque tu número no te la servían. Era un sitio digno, siempre me fascinó mucho esas ganas de hacerlo bien.

Pero yo creo que sí que hay que indagar en esos conceptos así de “el concepto”, de “el producto”, ¿no? No es que ahora todos los restaurantes tengan que ser de ocho asientos, pero en Japón sí que hay muchos, son de estilo de vida, y las personas han hecho una vida alrededor de ese sitio pequeño. Y yo no te voy a decir que ahora todos los sitios tengan que ser así, pero no me importaría ver más como ellos.

Fíjate en EF en Granada, que no hay que reinventar nada, es el sitio más increíble que hay en España a nivel de puntos de cocción, yo no creo que haya un sitio donde ningún cocinero le dé mejor punto de cocción a la que en teoría es una cocina popular, más que ellos. Cuando Rosa Macías se retire pues España va a perder a una de las cocineras más precisas que yo he visto en la vida, pero precisas de temple, no de números y de termómetros, sino de sentir el producto.

Creo que es como el José Tomás de la cocina. Es una cosa impresionante, es simplemente impecable, de calidad de producto y de cómo lo toca. Creo que tenía que tener incluso estrella Michelin, sin lugar a dudas.

José Andrés: Bueno, y el tema éste de los federales, que fue muy divertido también porque al final activamos 530 y tantos restaurantes en 37 estados, y en el restaurante que abrimos, World Central Kitchen, que yo anuncié emergencia nacional por culpa de lo que estaba sucediendo en la Casa Blanca, estábamos dando de comer a 12.000 o 13.000 personas al día, y eso fue lo que generó un poco la foto del New York Times famosa al día siguiente del anuncio y de abrir el restaurante, con todas las personas haciendo cola en la Avenida Pensilvania, entre la Casa Blanca y el Congreso, que es impactante.

Esas colas de la clase trabajadores, pero esperando un plato de comida no se veía desde la gran depresión de los años 30, entonces claro, es muy fuerte, Y vinieron casi 100 senadores y congresistas a hacer e voluntarios y a hablar con los trabajadores. O sea que, en ese sentido no me imaginaba que iba a tener ese impacto, pero al final como siempre, me meto en unos líos que bueno, al final ya te digo, más de 500 restaurantes que una vez al día dábamos un plato de comer gratis a los federales. Y bueno, fue otra aventura más para contar a mis nietos.

Ahora mismo en mi ONG World Central Kitchen estamos todavía acabando Indonesia, prácticamente acabando ya Guatemala, ya estamos en fase dos con cocinas limpias, un poco erradicando el uso de carbón para cocinar y mover a las familias a gas, que si se hace bien no es más caro que el carbón, pero sí supone una inversión inicial para las familias. Si eres pobre, una cocina es como comprarte una casa, no se lo pueden permitir, y más si no te dan préstamos.

Entonces bueno, mi ONG es verdad que quién me iba a decir a mí que 25 años después que yo soñaba con algún día que cocineros como yo diéramos de comer en lugares, no te voy a mentir que eso también lo soñé, porque yo si algo he sido en mi vida ha sido muy fantasioso. Y yo claro, tenía mi apartamento cuando llegué a Washington justo enfrente de la casa de Clara Barton. ¿Quién es Clara Barton? La señora que creó el Missing Soldiers Hospital, la que acabó dando pie a la creación de la Cruz Roja, y yo esta historia me la sé de memoria, su historia me impactó.

Concluimos la charla contagiados de ilusión y fortaleza porque cuando España demuestra por el mundo todo lo que vale siempre es un orgullo. Nos quedamos, además, a expensas de qué pasará el próximo domingo en televisión, ya que el propio chef nos ha dicho que permanezcamos atentos.

¡Enhorabuena José Andrés por este merecido reconocimiento!