La industria cárnica emplea nitratos y nitritos con el objetivo de proteger a los consumidores del botulismo y también para darle más sabor y color a sus productos. Desde hace unos años se sabe que estos químicos están directamente relacionados con el cáncer, por lo que su uso está muy regulado. Según la legislación europea, el máximo permitido son 150 ppm (partes por millón).

The Guardian publica el estudio encargado por BMPA

Acabamos de saber que, en realidad, podrían no ser necesarios. El periódico británico The Guardian ha revelado un estudio realizado por la Asociación Británica de Procesadores de Carne (British Meat Processors Association o BMPA), encargado a la consultora científica Campbel y marcado como confidencial. El estudio examina el crecimiento de la toxina Clostridium botulinum (causante del botulismo, intoxicación potencialmente mortal que se produce tras ingerir alimentos envasados en mal estado, sobre todo embutidos y conservas) en el procesamiento del bacon o el jamón. 

La conclusión a la que llega el estudio es que el nivel de la toxina inoculada "durante el proceso de curado no muestra cambios, lo que implica que la acción del nitrito durante el curado no es tóxica para las esporas de C. botulinum a niveles de 150 ppm (parte por millón)" según The Guardian citando al estudio. 

Así es como queda evidenciado que los nitritos no son esenciales para prevenir las intoxicaciones alimenticias, y en concreto el botulismo. 

Una buena noticia para nuestros estómagos

Desde hace años está demostrado que, a largo plazo, los nitritos causan cáncer de estómago. Y es que están presentes en la carne procesada que consumimos (los reconocerás en las etiquetas como nitrito potásico (E249) y nitrito sódico (E250)). Pero que no cunda el pánico: aunque existe esta relación, su consumo es seguro desde el punto de vista sanitario, ya que las cantidades empleadas están reguladas. 

Según la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios) "estos reaccionan con los aminoácidos presentes en el estómago dando lugar a la formación de nitrosaminas, sustancias con efecto cancerígeno. Además, al cocinar los productos cárnicos con nitritos añadidos a altas temperaturas también se pueden formar nitrosaminas, aunque en este caso se produce en menor proporción que durante el proceso de digestión". 

Desde el año 2017 la OCU reclama que tanto los nitratos como los nitritos son aditivos prescindibles. Realizaron un estudio con 48 productos diferentes de los cuáles 22 no contenían nitratos ni nitritos. Fueron "cinco chorizos, nueve fuets, nueve jamones cocidos, cinco beicon, nueve salchichas, seis patés y cinco jamones curados".

Su estudio reveló algo muy similar al publicado por The Guardian, aunque de forma diferente: tanto los productos libres de nitritos como los que sí contenían estos aditivos obtuvieron "la puntuación máxima en higiene, ya que en casi todas las muestras analizadas no existían bacterias patógenas, independientemente de la cantidad de nitratos o nitritos que contuvieran", según la OCU. Es decir, con nitritos o sin ellos, las bacterias no estaban presentes. 

"Hay margen para reducir los aditivos"

Para la OCU, los buenos resultados "son debidos sobre todo a la utilización de una materia prima de calidad, a una manipulación adecuada de los alimentos durante todo el proceso de elaboración, así como a un correcto almacenamiento y conservación de los productos, y no tanto a la utilización de nitratos y nitritos en su elaboración".

Es por ello que apuestan por reducir estos aditivos en el producto final que consumimos, pidiendo que tanto los fabricantes como la legislación revisen a la baja las cantidades de nitratos y nitritos permitidos como aditivos alimentarios, porque son seguros pero queda demostrado que también son innecesarios en muchos casos. De hecho, en el Parlamento Europeo encontramos una propuesta presentada desde 2016.

La mayor fuente de nitritos son los vegetales

Acelgas, espinacas, lechuga, remolacha, apio... Todas contienen nitratos de forma natural, que pasan a ser nitritos tras cocinarse a altas temperaturas. Son estos productos los que aportan la mayor parte de estas sustancias en nuestras dietas. 

De hecho, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), recomienda reducir la exposición a nitratos y nitritos de estas sustancias en poblaciones sensibles (bebés y niños) porque "en altas concentraciones pueden originar metahemoglobinemia, cuyo signo más característico es la cianosis. Esta enfermedad afecta de manera especial a aquellos bebés y niños de corta edad que están expuestos a altas concentraciones de nitratos a través de la dieta, denominándose a menudo el “síndrome del bebé azul”."

Para evitar su aparición recomiendan: 

• No incluir espinacas ni acelgas en los purés para niños menores de un año.
• Limitar a una ración al día de espinacas o acelgas para niños de entre uno y tres años.
• Si los niños de este mismo rango de edad tienen alguna infección bacteriana gastrointestinal, suprimir estos vegetales de sus dietas. 
• Guardar en el frigorífico las verduras cocinadas (tanto enteras como en puré) y siempre que se vayan a consumir en el mismo día. Si no, congelarlas.

Lo que debemos tener en cuenta es que no supone lo mismo la ingesta de nitratos y nitritos de forma natural como sucede en los vegetales, que hacerlo de forma añadida y química como es el caso de las carnes. Lee los envases y comprueba si los contienen para comenzar a ser consciente de su uso.