Las gallinejas y los entresijos son tan madrileños como el oso y el madroño o la Puerta del Sol. Forman parte de esa gastronomía castiza que tiene unas raíces humildes y que encontramos en muchos lugares dedicados en exclusiva a su preparación o bien como las estrellas de la carta.

¿Qué son los entresijos y las gallinejas?

Antiguamente, las gallinejas eran las tripas fritas de diferentes animales, sobre todo cordero y gallina, de donde toman su nombre. Hoy en día se usan sobre todo las de cordero y cabrito lechales.

Por su parte, los entresijos son el mesenterio del animal, unos pliegues que mantienen los intestinos correctamente colocados en la zona abdominal. 

Su consumo en la capital nació en el siglo XIX, cuando el matadero de Legazpi entregaba de forma gratuita a personas con pocos recursos los descartes de carne que eran desechados tras el despiece de los animales.

Muchas de las personas que se hacían con estos entresijos y gallinejas comenzaron a freírlas y venderlas por las calles en pequeños quioscos para así poder sacar un dinero con el que subsistir. Así que su origen no puede ser más humilde. 

Se comen fritas, bien en raciones, en bocadillo o en cucuruchos de papel, y lo más típico es tomarlas durante las fiestas de la capital como la verbena de la Paloma, San Cayetano o en la de San Isidro. De hecho, estas fiestas huelen y saben a gallinejas y entresijos fritos en grandes sartenes de hierro. 

Dónde comer gallinejas y entresijos en Madrid

¿Dónde puedes probarlas si no es en estos festejos? Esta es nuestra lista de restaurantes imprescindibles para comer gallinejas y entresijos repartidos por todo Madrid:

Casa Enriqueta

Muy cerca de la pradera de San Isidro se encuentra Casa Enriqueta. Se trata de uno de los locales más míticos de Carabanchel, ya que abrió en 1952 para disfrutar de una variada casquería. Aunque sus gallinejas y entresijos le dan la fama, los chicharrones que preparan no se quedan atrás. Además cuenta con una amplia terraza que se llena durante todo el verano.

• Dirección: General Ricardos, 19
• Horario: Lu-Ju 12:30 - 23:00. Vi-Do 12:30 - 0:00
• Reservas: En el 910 86 42 81
• Precio: Las gallinejas cuestan 2,20 € / unidad y los entresijos 1,20 € / unidad  

Casa Ricardo

Una cocina consagrada a la tradición que se extiende hasta las paredes del local, dedicadas sin ningún tipo de complejo al mundo del toro. En Casa Ricardo la casquería tiene gran protagonismo los meses de mayo y octubre, que es cuando podrás encontrar en su carta las gallinejas y entresijos, junto con platos de morcilla, chistorra, bacalao, rabo de toro, etc.   

• Dirección: Fernando el Católico, 31
• Horario: Lu - Sa 13:15 - 17:00 y 20:30 - 0:00. Do 13:15 - 17:00
• Reservas: En el 914 47 61 19
• Precio: 3,30 € la unidad para ambos

El Mirador de San Isidro

Desde aquí la pradera de San Isidro también queda muy cerca. Un local donde la cocina tradicional tiene su hogar. Desde cocido típico madrileño cuando el frío aprieta, pasando por las gallinejas y los entresijos, hasta pierna de cordero o cochinillo asado todo el año. 

• Dirección: Calle Toledo, 171
• Horario: Ju - Ma 8:00 - 0:00
• Reservas: En el 914 74 39 62
• Precio: 1,20 € / unidad de entresijos y 1,50 € / unidad de gallinejas

Freiduría de gallinejas

Uno de los más míticos de toda la capital. En el barrio de Arganzuela resiste la Freiduría de gallinejas con sus mesas de mármol, su olor a frito día tras día y sirviendo bocadillos y raciones de gallinejas y entresijos sin cesar, junto con platos de mollejas, zarajos o botones. Como curiosidad, lleva abierto desde los años 40 y fue de los primeros en poner mesas para que la gente pudiera sentarse.

• Dirección: Embajadores, 58
• Horario: Lu - Sa 11:00 - 23:00. Do 12:00 . 17:00. Festivos 12:00 - 22:00.
• Reservas: No se aceptan
• Teléfono: 915 17 59 33
• Precio: Bocadillo de gallinejas, 4,90 €. Bocadillo de entresijos, 4,35 €. Ración de gallinejas, 8,70 €. Ración de entresijos, 7,60 €. 

Freiduría El Chaval

En el madrileño barrio de Canillejas está El Chaval (Esfinge, 76B), donde los calamares y las croquetas conviven en armonía con la casquería. Pide un vino o una caña, una ración de gallinejas o entresijos y estarás listo para disfrutar del ambiente castizo en su terraza. 

• Dirección: Esfinge, 76B
• Horario: Lu - Do 13:00 - 0:00
• Reservas: En el 913 20 33 67
• Precio: Los entresijos tienen un precio de 15 € / kilo y las gallinejas 16 € / kilo. 

Salino

Tiene poco que ver con los lugares anteriormente mencionados, ya que Salino (Menorca, 4) es un local nuevo y elegante pero debemos incluirlo porque cuentan con un taco de gallinejas en su carta que hace perder el miedo a la casquería. Vas a disfrutar de cada bocado y, probablemente, querrás repetir. 

• Dirección: Menorca, 4
• Horario: Mi - Sa 12:00 - 1:00. Do 12:00 - 16:00. Ma 12:00 - 0:00
• Reservas: En el 912 14 16 82
• Precio: Taco, 4,5 €

No hace falta ir a las verbenas y las fiestas para poder disfrutar de estos platos de casquería tradicionales. Todos estos bares y restaurantes estarán encantados de ayudarte a formar parte del club de amantes de las gallinejas y entresijos cuando quieras. 

Imagen de portada: Wikipedia