Perú, la cocina de los tres mil tipos de patatas

Hace un año Omar Malpartida abría en Madrid su restaurante Luma, una forma de contar la gastronomía de Perú y cómo su cultura y la española están unidas a través de la historia y la cocina.

Luma es un restaurante extraordinario, en el que uno explora sabores y descubre nuevos ingredientes de los que nunca antes había oído hablar. Luma es un auténtico viaje, y es esa una de las razones por las que fue premiado con un cuchillo Cocinillas como uno de los 100 mejores restaurantes de Madrid.

En una nueva visita a Luma hemos aprovechado para charlar con su chef, Omar Malpartida, en lo que se ha convertido en una apasionante lección sobre gastronomía, historia y sociedad.

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Esta es nuestra conversación con Omar sobre Perú, gastronomía, ingredientes raros y la influencia de Perú en la cocina española y viceversa.

-¿Qué es Luma?

-LUMA es mi nuevo y más personal propuesta gastronómica, mi sueño hecho realidad en el cual cuento mi historia a partir de la preparación de platos con los productos de aquí y de allá.

Quiero transmitir mis vivencias y mi forma de entender Perú y España, contarle a esta parte del mundo que todo es de todos. Que nuestra historia y cultura están ligadas, pero sobre todo, que aquí se come rico y de verdad. Queremos conseguir gustarle a todo el público y que entienda que Perú no sólo es ceviche, lomo saltado o un ají de gallina, sino que es biodiversidad, climas e historias.

Queremos que LUMA, a partir de su gastronomía, se convierta en una embajada de Perú.

-¿Qué es Manos Cruzadas y cuál es su objetivo?

-Manos cruzadas es el proyecto con el que empezó LUMA con la necesidad de traer el Perú más fresco a otras partes del mundo. Esa necesidad de unir historias, arte y culturas a partir de sus productos. Esa necesidad de traer (importar) productos frescos de manera responsable y sostenible a España y que los grandes cocineros de esta parte del mundo la puedan utilizar en sus cocinas. Manos Cruzadas ayuda a cocinar con productos poco conocidos del Perú para dar a conocer el país de una manera distinta. Nos ayuda a querer seguir con todo esto porque nos une a nuestro país de origen.

-¿Qué hace de la gastronomía peruana algo único?

-Perú tiene la suerte de tener una de las mejores biodiversidades del mundo, con variedades de bioclimas marcadas por sus tres regiones definidas: sierra (Andes), costa (Pacífico) y selva (Amazonia). La cantidad de productos que tenemos es bastante amplia en frutas, verduras y hortalizas. Encontramos distintas en cada una de las regiones por lo que hace que cocinar en el Perú sea algo sencillo.

-¿Cuántos tubérculos y tipos de maíz hay en Perú?

-De tubérculos tenemos registradas más de tres mil variedades, de las cuales 400 son las que se comercializan o son las más conocidas. De maíz alrededor de unas 50 razas o tipos de maíz que crecen entre la selva y sierra del Perú, que son utilizadas de distinta manera en cada una de las regiones.

-¿Qué productos de consumo típico en España provienen originalmente de Perú?

-Por historia podemos decir que la cocina peruana no existiría sin la llegada de los españoles a tierras incas, ya que muchos de los productos que tenemos ahora provienen de los españoles. Gracias a nuestras biodiversidad, a nuestras tierras y climas, fomentamos el crecimiento de otros productos. Alguno de los productos que consume España proveniente de Perú son la patata o el boniato.

-¿Qué relación hay entre la papa canaria y Perú?

-La relación es directa ya que a la llegada de los españoles a sus tierras entrando por las Islas Canarias dejaron en el camino las papas andinas y que, gracias al clima, pudieron ser cultivadas al igual que el plátano, la papaya o el maracuyá. La diferencia está en que solo 19 tipos de papas están registradas en Tenerife, y generalmente pequeñas.

-¿Cuál es el ingrediente o producto más extraño de Perú que has visto?

-Hay muchos ingredientes, productos y animales comestibles extraños con los que nos encontramos en cada visita que hacemos a Perú, cada viaje es un descubrimiento. De lo último conocer las partes internas del Paiche (pescado del amazonas), un híbrido entre un reptil y un pescado, y descubrir que tenían como una especie de mollejas con una textura igual a las de la ternera. La composición del pescado era alucinante.

Un plato en Luma: Caracol gigante del Amazonas

-¿Y el más extraño que tienes el restaurante?

-Lo que tenemos en el restaurante ahora son productos frescos como el zapote (fruta dulce que proviene de la selva), el pepino melón o el zapallo loche, que si bien es cierto son conocidos en Perú, aquí la gente aún no los conoce. Traerlo en fresco cada semana implicó un gran reto.

También elaboramos un refresco a partir de las venas del fruto del cacao, al que se denomina placenta de cacao (una forma curiosa de llamarlo). Las semillas tostadas del Macambo es otro de los productos que tenemos dentro del menú. El macambo es un theobroma, igual que el cacao. Tenemos ají negro, yuca brava o tucupi, que es el fermento de la yuca amarilla amazónica, y lo utilizamos para una salsa que acompaña el pichón o el chuletón de vaca rubia gallega.