Martín Berasategui: "Me aburre oír que nadie te regala nada en la cocina porque no es verdad"

Martín Berasategui nos recibe en su nueva casa: Etxeko Ibiza, dentro del Bless Hotel Ibiza. Un restaurante con unas espectaculares vistas al mar Mediterráneo que compiten en belleza con los platos de del cocinero vasco, laureado con 10 estrellas Michelín.

Un lugar como este, necesitaba de una cocina a la altura y Berasategui ha sido el elegido para hacer que los comensales se sientan en el paraíso (aún más si cabe) bocado tras bocado.

Cocinillas: Este hotel busca que sus huéspedes vivan una experiencia hedonista. ¿En Etxeko también se quiere conseguir lo mismo? ¿Cómo?

Martín Berasategui: Etxeko quiere decir 'casa' y es lo que quiero transmitir. Que la gente se sienta como en casa pero rodeada de profesionales y con este cocinero chiflado y su experiencia de 44 años, que donde más a gusto se encuentra es en la cocina. Lo que hago desde mi humilde profesión es transportar felicidad y transmitir mis conocimientos como cocinero. Eso es lo que vamos a conseguir. 

Prometo que soy generoso en el esfuerzo, y cuando digo “soy”, me refiero a "nosotros" porque son los equipazos de mis cocinas los que hacen el nombre grande. Por eso estaré atento y hablaré con los responsables de mi equipo en Ibiza constantemente para que sea una casa que se recuerde de por vida. 

Llevamos dos años trabajando en este proyecto en el banco de pruebas creativo. Etxeko es Martín Berasategui al 1.000 %. Cuando veo la firma Martín Berasategui en este hotel, en un sitio inigualable, con unas vistas nivel "Dios", la verdad es que no me lo puedo creer. 

Cocinillas: ¿Cómo se selecciona a los proveedores? 

Martín Berasategui: Ibiza es una parte importante de mi propia historia porque he tenido muchos alumnos ibicencos en mi cocina. Ellos me han hablado y aconsejado sobre las materias primas que hay en esta isla, sus campesinos, sus pescados y otros detalles que se suman y forman una gran cesta de la compra sin salir de la isla. Ha sido un trabajo en equipo.

Cocinillas: ¿Cómo te inspiras cuando hay que diseñar una nueva carta o renovarla? ¿Cuál es tu proceso creativo? ¿Es inspiración o estudio?

Martín Berasategui: A veces es inspiración pero también hay mucho estudio y trabajo. Un ejemplo es la Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado, que es un homenaje al Mercado de la Brecha de San Sebastián, donde se hacía la compra diaria a la mañana y a la tarde porque no había frigoríficos y yo iba allí con mi madre y con mi tía. Soy gran defensor de que el frío esconde muchas propiedades gustativas de ciertos productos. La vida cómoda que nos da el frío ha hecho que perdamos la naturalidad de ciertos productos que antes no pasaban por el frío.

Este plato es un homenaje a la huerta, cuyos productos antes se cocinaban sin pasar por un frigorífico. Este plato habla de mis orígenes. Es un homenaje.

Me aburre oír que nadie te regala en la cocina nada porque no es verdad. Mis padres, mi tía, mis maestros… Todo ellos me enseñaron todo lo que sé. Y por esa razón desde joven pude abrir caminos nuevos que sin la ayuda de ellos no hubiese podido construir. Así que por eso hago muchos homenajes a gente que ya no está pero así los llevo conmigo y por cada rincón del mundo. 

ETXEKO Madrid - BLESS Hotel Madrid - Berasategui

Cocinillas: ¿Qué nuevas propuestas culinarias podremos encontrar en el restaurante?

Martín Berasategui: Hago trajes a la carta e Ibiza me parece brutalmente increíble. Como suelo decirle a las alumnas y alumnos, el mejor libro lo ha escrito la naturaleza. Y ese libro vamos a mirarlo todas las noches y mañanas y hacer con él homenajes a la naturaleza junto con otros platos firma de Martín Berasategui. Eso es lo que vamos a ofrecer cada día en este Etxeko Ibiza. Voy a transportar felicidad desde esta cocina.

Cocinillas: ¿Qué dirías que hace inolvidable la experiencia de comer en Etxeko?

Martín Berasategui: La ubicación y la materia prima. Ibiza es un templo de la materia prima. Es un sitio que alucino en colores y me siento como un ibicenco más. 

Me siento el cocinero más feliz del mundo siendo elegido por la familia Matutes para este proyectazo. No voy a fallar por nada del mundo.

Cocinillas: ¿Qué tiene el Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde (1995) para seguir siendo un icono de su cocina que no pasa de moda?

Martín Berasategui: El Milhojas es del banco de pruebas creativo de Martín Berasategui, de la casa madre de Lasarte. Lo elijo como el plato firma del primer banco de pruebas creativo. Es un momento clave en mi vida por quiénes estábamos en aquel momento allí, como Alex Montiel, David de Jorge, etc. Un equipazo que ha sido superimportante. 

Ese milhojas me hace pensar que el pistoletazo de salida en Lasarte fue increíble. Cuando lo iba a abrir, tenía claro que se llamaría Martín Berasategui por mí pero también por mi padre, ya que me llamo igual que él. De hecho, la firma del restaurante es la que hacía mi padre con algunas variaciones, pero así está él. 

Todo aquello fue muy importante en mi vida. Y el Milhojas lo recoge. 

Cocinillas: De las estrellas que has recibido desde que conseguiste la primera en el Bodegón Alejandro, allá por el año 86, hasta las dos últimas que te han otorgado hace nada en Lisboa, ¿cuál es la que más te ha emocionado?

Martín Berasategui: Michelín me cambió la vida. Cuando tenía 24 años en aquella casa popular de comidas donde nací y crecí, y me dijeron que me habían dado la primera y la única estrella que Michelín ha dado a un bodegón, aquello me cambió la vida, me hizo soñar como cocinero en aquella universidad que fue esa cocina. Entonces aquello se me quedaba limitado y así nació la casa madre que es Martín Berasategui en Lasarte. 

Cada vez que me dan una nueva estrella Michelín me hace la misma ilusión que la primera y suelo poner el ejemplo de que es como ir a las Olimpiadas y ganar la medalla de oro. Es vivir mucho más que un sueño. 

Así son las vistas de Etxeko Ibiza

Cocinillas: ¿Qué nuevos retos se presentan en la cocina de Martín Berasategui? 

Martín Berasategui: Este mismo en Ibiza. No vamos a escatimar en esfuerzos, nos vamos a quemar las pestañas. Nos vamos a vaciar cada noche para irnos con la conciencia tranquila sabiendo que lo estamos dando todo, tanto yo como este equipazo. 

De hecho, yo cuando empezaba con 15 años tenía serias dudas de si iba a llegar siquiera a tener un salario como cocinero, si podría vivir de esto. Pero entrenando se llega a todas partes.

Cocinillas: ¿Cómo se ve dentro de veinte años?

Martín Berasategui: Yo ahora mismo soy transportista de la felicidad. Soy un disfrutón de la cocina. Y cuando tienes tanta suerte como la que he tenido y siendo inconformista por naturaleza como soy, que me rodeo de grandes equipos, de mi familia, de amigos… El camino hasta aquí ha sido tan bonito… Trabajar en esto es un disfrute total y el camino hasta aquí ha sido muy bonito, así que no sé dónde estaré porque ahora mismo me siento tan querido y es todo tan bonito que no lo sé. Ahora mismo solo pienso en dar el pistoletazo de salida en Etxeko Ibiza. 

Cocinillas: Ahora mismo la gastronomía española vive un momento muy dulce. ¿Crees que ya hemos tocado techo o crees que aún se puede llegar mucho más arriba?

Martín Berasategui: Sin duda el más dulce que estamos viviendo. Creo que tenemos una salud increíble. Hay que seguir disfrutándolo, unir la sabiduría de los que llevamos tantos años con la frescura de la gente joven que ahora llega. 

A quien más consejos le pido yo es a mi hija de 28 años, el mejor plato que he hecho. Que, por cierto, me ha dicho que como no me porte bien en Ibiza no me deja entrar en casa. 

Cocinillas: ¿Hay alguna cocina del mundo que creas que puede relevarnos?

Martín Berasategui: Todas las cocinas del mundo están pisando fuerte. Antes los gourmets del mundo pasaban por nuestro país para ir a ver la obra de los franceses y aquí no paraban. Hemos sido muy trabajadores y muy tenaces para conseguir que se paren aquí y alucinen en colores.

Ahora hay un turismo gastronómico que no imaginábamos alcanzar y que cada vez viene más. Pero ahora tenemos que seguir con la misma humildad que cuando nadie nos conocía y trabajar en equipo. 

La gran lección que me dio la generación anterior a la mía, cuando tenía 15 años y estaba aprendiendo, es que ellos creyeron en trabajar en equipo. Y eso ha hecho que hoy estemos hablando de algo que no soñábamos. 

Cocinillas: ¿Te gustaría participar más en proyectos de televisión o tener un programa propio?

Martín Berasategui: Siempre ha sido un reto salir en los medios de comunicación pero a fuerza de entrenar me siento ya cómodo, así que puede ser. En la televisión me lo paso muy bien.

Pero en realidad estoy detrás de muchos proyectos aunque no se me vea en pantalla. De momento, cada 15 días salgo con mi amigo Carlos Arguiñano, que es un fuera de serie, como persona y profesional, que ha dado a la cocina y los hogares todo lo que sabe. 

Al final el que todo quiere, todo pierde. Si quieres unas cosas, tienes que dejar de hacer otras. Por el momento tengo un proyecto con David de Jorge (que es como mi hermano), una productora juntos que funciona muy bien y hacemos libros, revistas, programas de radio y televisión, y me encuentro muy fresco en eso también. 

Cocinillas: ¿De dónde nace la filosofía de “garrote”?

Martín Berasategui: Garrote para mí es una palabra superpositiva, que nada tiene que ver con el garrote mal entendido. Es lo que hay en este país que es fuerza, coraje, ganas de superación, inconformismo. Somos un país que no tiene que tener ni miedo, ni pereza ni vergüenza, y eso es garrote. Disfrutar segundo a segundo de lo que te pasa en la vida. 

Yo nazco en un lugar donde había miedo en dar el primer paso para salir fuera. Oía sobre las cocinas japonesa o italiana y lo bien que se vendían en el resto del mundo. Así que perdí el miedo a dar ese primer paso y salir. Y fue algo muy importante.

Si me hubiera quedado en esa parte vieja de San Sebastián, con esa estrella Michelín y el restaurante lleno, hubiese sido diferente. No tendría esta alegría y hubiese perdido grandes oportunidades tanto para este país como para mí.  Eso es el garrote. 

Cocinillas: Para terminar, una pregunta importante. La tortilla de patata, ¿con o sin cebolla?

Martín Berasategui: A mí me gusta con cebolla y te explicaré cómo tiene que ser. Cuando haces las patatas lonchas, ahí es donde tienes que echar la sal y revolver bien. El primer golpe tiene que ser fuerte para que cruja la patata cuando las estás friendo en aceite de oliva virgen extra y después bajarlo al mínimo para que se confite la patata por dentro. Entonces la textura de la patata será crujiente por fuera y melosa por dentro. 

Y por supuesto, cuando la mezclas con el huevo, hay que dejar esa pared por fuera crujiente y por dentro melosa. Luego hay que dejarla reposar hasta que esté tibia.  Así que cuando comes una tortilla de patata hecha por Berasategui, encuentras diferentes texturas: ese crujiente exterior y el fondante del interior. ¡Ah! Y me gusta echarle una pizca de ajo fresco, que a mí me encanta.