En azoteas o en grandes extensiones, los huertos propios se han convertido en un elemento clave de un creciente número de restaurantes de todo el mundo, favoreciendo la recuperación de especies vegetales perdidas o autóctonas y dando a estos ingredientes hasta ahora secundarios un papel protagonista.

El auge del movimiento "del campo a la mesa" en las últimas tres décadas ha hecho que muchos de los mejores restaurantes del mundo centren parte de su trabajo en cultivos propios y hagan de sus huertos una extensión de sus cocinas, como recoge con 40 ejemplos "El jardín del chef" (Phaidon).

El motivo de este creciente interés por la horticultura de los grandes cocineros lo deja claro en el prólogo Jeremy Fox, autoridad mundial en la cocina vegetal: compartir proveedores lleva a menús muy parecidos, mientras que un huerto propio permite "plantar cosas que no se encuentran en el mercado" y al chef "traducir el huerto" imprimiendo personalidad propia y frescura a sus platos.

Además de posibilitar que los comensales disfruten de ingredientes recién recolectados, se vuelve a la estacionalidad y a técnicas de conservación como los encurtidos, embotados o ahumados para garantizar el abastecimiento todo el año y aprovechar los excedentes de cosecha.

Para ayudar a otros colegas y a quienes están interesados en cultivar sus vegetales en huertos urbanos o rurales, "El jardín del chef" recoge en primera persona los testimonios, recetas y consejos de quienes siguen los pasos de Michel Bras, uno de los pioneros de la cocina vegetal con su célebre gargouillou (1980) inspirado en los prados del Aveyron francés y hoy con su propio huerto para Le Suquet.

Los mejores chefs del mundo tienen huertos propios

Como el argentino Mauro Colagreco, para quien los cultivos que rodean Mirazur, en la Riviera francesa, son el "corazón espiritual" de un restaurante que luce tres estrellas Michelin y corona el ránking de The 50 Word's Best Restaurants 2019. Su "oasis comestible" constituye "un lugar increíble para dar rienda suelta a la creatividad".

El entorno urbano de Quintonil (Ciudad de México) no es un impedimento como demuestra Jorge Vallejo, que cultiva en la azotea del restaurante desde hierbas tradicionales de la cocina mexicana como los quelites a otras menos habituales como los chiles chilhuacle o la lengua de tigre, mientras que Greg Baxtrom ha recurrido a un jardín vegetal y una microgranja en Olmsted, ubicado en el neoyorquino Brooklyn.

Además de sus fines culinarios, estas tierras tienen en ocasiones otros usos pedagógicos. Más de 500 niños visitan cada año los invernaderos y el jardín botánico de Astrid & Gastón, que Gastón Acurio trasladó a una hacienda del siglo XVII en el corazón financiero de Lima, y Alice Waters puso en marcha The Edible Schoolyard (el patio de colegio comestible) en su Chez Panisse de California (EEUU).

A Andoni Luis Aduriz fue el libro vacío de reservas que tenía al abrir Mugaritz hace 21 años entre caseríos guipuzcoanos lo que le permitió explorar la huerta y los prados circundantes. Tras aliarse con botánicos, hoy es un pilar de la identidad del vanguardista restaurante, con dos estrellas Michelin.

En la vecina Vizcaya, la visita al triestrellado Azurmendi de Eneko Atxa comienza en el huerto exterior y prosigue por un invernadero acristalado en la azotea, donde tiene un banco de germoplasma con más de 400 tipos de semillas de vegetales cultivados antaño en los caseríos. Éstas y otras iniciativas le han valido el título de restaurante más sostenible del planeta.

Manoella Buffara experimenta con productos autóctonos de Brasil en su huerto comunitario con el que abastece Manu (Curitiba), mientras que su compatriota Rafael Costa e Silva posee dos huertos, uno de ellos con gallinas ponedoras, que aportan el 40 % de los ingredientes que se emplean en Lasai (Río de Janeiro).

A Ana Roš, el huerto le permite diseñar cada noche un menú degustación diferente en Hiša Franko (Eslovenia), porque, como recoge la obra, "el auge del huerto a vuelto a conectar a los chefs con la tierra y los ha convertido en mejores cocineros".