Ayer se presentó 'Raíces', un nuevo libro gastronómico escrito por el chef con tres estrellas Michelin Joan Roca en colaboración con el periodista Ignacio Medina y el fotógrafo y cocinero Sacha Hormaechea que ha sido editado en conjunto por la entidad financiera BBVA y el grupo editorial SPAINMEDIA.

Se trata de una publicación en la que los autores profundizan en las "raíces" que definen las señas de identidad de nuestra cocina. En este viaje, entrevistan a más de veinte responsables de que algunos de los productos gastronómicos más emblemáticos de nuestro país lleguen a nuestras cocinas, productos como el azafrán, la chufa, la papa canaria, las espardeñas, el atún de almadraba, el queso Idiazábal o la alcachofa de Mendavia, entre otros.

Además, cada capítulo del nuevo libro recoge una receta de alta cocina elaborada a partir de estas materias primas y productos, como 'Encurtidos de primavera con romesco de nuez', 'Perfume de rosas y azafrán', 'Callos de piel de espardeña con garbanzos', o 'Café con endivias', entre otras.

De esta forma, el libro analiza tanto el resultado final, como al producto y sus productores, figuras indispensables en el panorama gastronómico. Y es que es imposible entender la materia prima que pasa por los fogones y termina en nuestro plato sin conocer a quienes la cultivan, recolectan, crían, pescan o transforman. "La cocina se enraíza en el barrio y la ciudad en la que nacimos, donde crecimos manteniendo los vínculos con la despensa local que es la semilla de las raíces de nuestra memoria gustativa", afirma el chef Joan Roca.

Tres años buscando las Raíces

'Raíces' es el fruto de un recorrido que El Celler de Can Roca y BBVA han realizado por algunas de las principales ciudades con gran tradición gastronómica e España, como Bilbao, Sevilla, Valencia, Las Palmas de Gran Canaria, La Coruña, Barcelona y Madrid, entre otras.

A su vez, este viaje a nivel nacional forma parte de la gira mundial que los hermanos Roca y BBVA iniciaron en el año 2013 y que les ha llevado a recorrer hasta el momento 16 países y 39 ciudades, mostrando la cocina como herramienta de desarrollo social, cultural Y económico . Carlos Torres Vila, presidente de BBVA ha valorado esta colaboración como un "ilusionante viaje cultural y gastronómico que refuerza la idea de la cocina como un mundo con fuertes raíces sociales, culturales y económicas".

Por su parte, Andrés Rodríguez, presidente de SPAINMEDIA ha destacado en la presentación del libro la importancia de éste como punto culminante de los hermanos Roca: "Estamos encantados de poner en manos de los aficionados a la cocina y a la tradición gastronómica de nuestro país esta obra culinaria. Estamos seguros de que 'Raíces' se convertirá en una referencia dentro del mundo gastronómico, ya que además de contener valiosas recetas, ayuda a poner en valor el trabajo de cientos de pequeños y grandes productores agroalimentarios de nuestro país".

La reflexión más importante de este volumen es la de que las verdaderas raíces de la cocina están en el terreno, en el mar y en las personas que los trabajan, los que cultivan, los que crían, los que pescan, los que cazan. Ellos condicionan la forma de cocinar de los grandes restaurantes. 

"Una de las decisiones de mayor impacto es la selección de los productos con los que trabajamos y se muestra de forma muy especial en la relación que mantenemos con los productos del mar. Nos importa saber quién lo pesca, dónde y cómo lo hace, las condiciones en las que trabajan los pescadores, el cumplimiento de las vedas o el uso de artes de pesca que respeten el medio y ayuden a conservar las especies. Es un compromiso que condiciona la forma de cocinar, pero acaba compensando.", cuenta Joan Roca en la introducción del libro.

El libro está ya disponible en librerías y en la tienda online de SPAINMEDIA, a un precio recomendado de 49 euros.