La aceituna de mesa es un alimento centenario de la dieta mediterránea que, aparte de ser la tapa más servida en bares a la hora del aperitivo, es un alimento sumamente versátil que también puede dar mucho juego no solo en la cocina de casa sino también en la alta cocina y, para demostrarlo, un total de 50 primeras figuras de los fogones ibéricos, entre las que se encuentran cinco conocidísimos chefs con estrellas Michelin, se han puesto manos a la obra para mostrar el gran abanico de posibilidades que ofrece este alimento y mostrárselos al mundo bajo el hashtag #elRetoDeLaAceituna, un reto promovido por Interaceituna con el fin de reinventar el uso de este ingrediente, empezando por la alta cocina y acabar llegando a todos los hogares.
Como presidente de Interaceituna, Ricardo Serra, ha manifestado en su intervención que “este tipo de iniciativas son bienvenidas, ya que ayudan a abrir nuevas vías de comercialización y a potenciar las ya existentes, contribuyendo así al fortalecimiento del sector. Por todo ello, Interaceituna agradece a los chefs presentes hoy su colaboración e implicación en la reinvención de la aceituna”.
Un alimento con gran variedad de sabores
Aunque en España se tiene conocimiento de la existencia de más de 200 variedades de olivo, pero algunas son mucho más populares que el resto y, por tanto, son más fáciles de encontrar en los puntos de venta.
- Manzanilla: Recibe este nombre por el parecido que guarda su forma con el de las manzanas. Esta variedad es una de las que recibe una mayor difusión a nivel internacional. Las principales regiones de producción se reparten por las provincias de Sevilla, Badajoz y Huelva. Su recolección se lleva a cabo cuando está en verde, para elaborarla “al estilo sevillano”, por fermentación en salmuera. La sencillez del deshuesado, su productividad y calidad de la carne, razones destacadas de su gran implantación.
- Gordal: No es casualidad que una de las formas por las que se la conozca sea “la Bella de España”. Esta variedad, por su gran tamaño, forma ovoidal y carnosidad de la pulpa, es una de las grandes favoritas de los consumidores. Su producción, localizada principalmente en el campo sevillano, debe lidiar con la baja productividad y la vecería, de ahí que solo se utilice para el entamado.
- Hojiblanca: El color blanco que da nombre a esta especie, también conocida como lucentino, no es el del fruto, que va del violeta al negro, sino el del envés de la hoja del árbol. Productiva pero vecera, se trata de la variedad de doble aptitud más extendida, ya que su ámbito de implantación abarca, principalmente, Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada. De maduración tardía, su elaboración en negro al “estilo californiano” es una de las utilizadas para gozar de su pulpa firme.
- Cacereña: Esta variedad goza de una notable implantación, desde los olivares castellanos hasta los extremeños, por lo que recibe nombres distintos según su procedencia, como Manzanilla Cacereña Negrilla o, incluso, Redondilla. De doble aptitud, destaca por su buena adaptación a los suelos pobres y a los rigores invernales. Su elevada capacidad de enraizamiento, una productividad elevada y constante y la facilidad para separar la pulpa del hueso son algunas de las razones que explican su desarrollo.
Aceitunas en la alta gastronomía
Los chefs participantes posan con Don Luis Planas, Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca y con Don Ricardo Serra, presidente de Interaceituna.
La alta gastronomía no es posible sin el mejor producto. El tratamiento y respeto por los alimentos y bebidas que se produce en la restauración se contagia cada vez más hasta llegar al ámbito doméstico. Las aceitunas de mesa van a reinventar su forma de llegar al consumidor gracias a las ondas concéntricas planteadas por la última campaña de Interaceituna.
Las Aceitunas de Autor de primeras figuras de la restauración española, Ricard Camarena, Ramón Freixa, Diego Guerrero, Pepa Muñoz y Pepe Rodríguez marcan el comienzo de una nueva forma de trabajar este producto en la alta restauración que, con el tiempo, irá llegando a nuestras casas.
Ramón Freixa
- Restaurantes Ramón Freixa Madrid (2 estrellas Michelin, 3 soles Repsol) y Ático.
- Aceituna Cacereña Negra para la hora del aperitivo (perfecto) en sus puntos
Ramón Freixa ha consolidado su posición gastronómica en la capital, con dos establecimientos y la oferta culinaria del Teatro Real, y fuera de ella, con su restaurante Erre en Cartagena de Indias. En sus fogones se dan cita la tradición y la vanguardia, dando pie a platos con atrevimiento, innovación, juegos visuales y gustativos. Recetas en las que los sentidos despiertan para descubrir que nada es lo que parece y donde son los sabores los que logran desvelar lo que los ojos no consiguen ver.
Para Ramón Freixa, “la aceituna es la esencia pura de la dieta mediterránea y como tal merece un lugar destacado en la mesa”.
Ricard Camarena
- Restaurantes Ricard Camarena Restaurant (2 estrellas Michelin, 3 soles Repsol), Canalla Bistró, Canalla Bistró Madrid, Habitual, Central Bar.
- Aceituna Manzanilla, alcachofas y caviar intercambio.
Recientemente galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía 2019 al Mejor Jefe de Cocina, Camarena ha sido siempre un cocinero inquieto. Tras cambiar partituras por recetas, adquirió un compromiso irrenunciable con el sabor. Para ello, se apoya en un respeto absoluto por el producto de temporada y en que sus clientes se sientan como en casa.
Diego Guerrero
- Restaurantes DSTAgE (2 estrellas Michelin, 3 soles Repsol), Dspeakeasy.
- Aceituna negra Hojiblanca y coliflor
Diego Guerrero comenzó su carrera recorriendo varios restaurantes del País Vasco, donde comenzó a formar su visón de la gastronomía. Esa que plasmaría en el Club Allard en el año 2002. Guerrero contribuyó a posicionar este establecimiento como uno de los imprescindibles de Madrid, hasta que decidió volar en solitario para abrir DSTAgE, en 2013 y, más recientemente, Dspeakeasy. Dspot y Dpickle Room completan las patas de la factoría Guerrero.
Pepa Muñoz
- Restaurante El Qüenco de Pepa.
- Pesto de aceituna verde Manzanilla con tartar de gamba blanca y yema de huevo de codorniz
Su restaurante insignia, “El Qüenco de Pepa”, es todo un referente en Madrid y es sinónimo de producto de calidad, de cocina de toda la vida. En 2017 abrió “El Colmado” donde comercializa los productos de su huerto de Ávila. Ha sido presentadora de los programas “Mi madre cocina mejor que la tuya”, “Mujeres al poder” y Hola.com.
Pepe Rodríguez
- Restaurante El Bohío (1 estrella Michelin, 2 soles Repsol).
- Gazpacho de aceitunas Gordal, sopa de hierbas y almendras.
Uno de los grandes valedores de la puesta en valor de la cocina manchega. Pepe Rodríguez se ha caracterizado por la reinvención de platos clásicos del recetario mesetario, abriendo esta coquinaria al siglo XXI. Para hacer posible la reinvención de esta cocina, Rodríguez tuvo como mentores, entre otros, a Martín Berasategui y Ferrán Adriá. Gracias a su visión, un antiguo mesón de carretera se ha consolidado como uno de los puntos de referencia de la alta gastronomía manchega.
Tal y como afirma Pepe Rodríguez, “considero la aceituna un producto de nuestra cultura. He nacido en un bar donde la aceituna formaba parte de la barra de un bar, es por ello que no hay que vulgarizar sobre ello y hay q mirarla y cuidarla. Un buen aliño como hacía mi madre es fundamental”.
