La hostelería lleva cerrada al público desde que dio comienzo la cuarentena. Desde entonces, el clima de desasogiego no ha hecho más que crecer. ¿Cuándo se podrá volver a abrir? ¿En qué condiciones? Se habla de distanciamiento, reducción de aforos, ampliación de terrazas, instalación de mamparas... pero lo único cierto por el momento, es que nadie sabe cómo va a ser la vuelta.

Y en ese clima de incertidumbre, algunos restaurantes han vuelto, pero lo han hecho de forma diferente, porque grandes restaurantes se lanzan a una nueva realidad, un puente hasta que se vuelva a la normalidad, el servicio de enviar la comida a domicilio. 

Hasta ahora, la comida a domicilio, quitando contadas ocasiones, se nutría de comida rápida y sencilla. Pizzas, hamburguesas, pokés o burritos. Llega una nueva era, la era en la que los restaurantes de calidad nos harán más amena la cuarentena. ¿Las razones? Seguir ofreciendo su cocina algunos y poder sobrevivir a este tiempo cerrados, otros. 

El gran reto de ofrecer un servicio de comida a domicilio de calidad

Pero aquí surge la mayor duda. ¿Cómo hacerlo? Por supuesto, todos ellos han extremado al máximo las medidas de sanidad, pero uno de los aspectos más sensibles, ha sido el tema del reparto.

Muchos se quejan de las abusivas comisiones de las tradicionales plataformas de entrega de comida a domicilio, por lo que han optado por arrancar con empresas de reparto más pequeñas y que marcan la diferencia o con un take away en el que los vecinos puedan acercarse a recoger la comida o con que sea el propio cliente, el que mande al repartidor a buscar la comida para que la acerque a su domicilio.

Hemos hablado con los que primero han puesto en marcha esta opción y esto es lo que nos han contado.

José Luís Garcia-Berlanga, hijo del célebre cineasta, acababa de abrir las puertas de su restaurante Berlanga en Madrid, cuando le sorprendió el estado de alarma. Lejos de cerrar, decidió apostar por el servicio a domicilio. Y, ¿puede haber algo mejor que un arroz para disfrutarlo en casa? Además, lo ponen fácil. Se puede consultar la carta en su página web y llamar por teléfono (913916886 / 649166310) para encargarlo. El reparto lo hacen ellos mismos, a través de los repartidores de Stuart. 

El Lagar x Gofio, cocina de una estrella Michelín en tu casa

Uno de los que más alabanzas han generado, desde que se lanzó al envío de comida a domicilio, ha sido Gofio, que además, ha creado una nueva marca, El Lagar x Gofio, con la que se pueden disfrutar de platos sublimes como sus croquetas de pollo con todo, la focaccia con pata de cerdo asada o su excepcional tarta de queso Majorero con pimentón.

"Es una forma de negocio que teníamos planteada desde hace tiempo que por diferentes cuestiones no habíamos podido llegar a ejecutar. Y en este momento en el que se presentan bastantes dificultades para los restaurantes en la forma en la que los conocíamos hasta ahora, nos parece la oportunidad perfecta para darle vida a nuestro proyecto delivery.", nos cuentan.

Y apuntan sobre el reparto: "Es uno de los aspectos más sensibles de este tipo de conceptos porque si con todo el cariño que le ponemos a la cocina, en el packaging y en todos los aspectos de puertas para adentro es enorme, que luego se pierda por un mal transporte, hace que todo nuestro trabajo haya quedado mermado."

Y continúan "Finalmente, hemos encontrado una empresa que presta la atención y el cuidado necesario para un concepto como el nuestro, nos hemos reunido en varias ocasiones, por teleconferencia, por supuesto, y hasta el momento estamos bastante satisfechos con el resultado. Pero, desde luego ha sido muy complicado porque la oferta era muy limitada y los delivery están preparados para otro tipo de propuestas más de comida rápida y no tanto como para una cocina más cuidada como es la de El Lagar."

Arzábal, al pie del cañón desde el minuto uno

Por su parte, Arzábal, el proyecto capitaneado por Iván Morales y Álvaro Castellanos, lleva al pie del cañón desde el inicio de la crisis. Y empezaron por los que más lo necesitaban. Fueron los primeros en trabajar con World Central Kitchen, la ONG del chef José Andrés que alimenta a los más desfavorecidos. Desde entonces, han alcanzado la friolera de más de 70.000 raciones de comida servidas y a mediados de mayo estiman estar en más de 100.000.

"Cuando todo empezó, la situación no era la misma que es ahora. Cansados de cocinar en casa, las opciones de delivery eran bastante limitadas. Hemos pensado en nuestros clientes. ¿Los hemos perdido? No. Están en casa. Y así decidimos buscar el canal de comunicación para poder llevarles nuestra mejor versión, con platos que viaje bien", nos cuenta Iván Morales.

Así lanzaron Arzábal en casa. Embutidos, clásicos de sus restaurantes, platos de cuchara, carnes, pescados, menús elaborados y hasta vinos. "Si las grandes plataformas de envío quieren entenderlo, tendrán que cambiar la forma en que trabajan" y apunta "tendremos que encontrar un tipo de envío que se adecúe a nuestra forma de tratar el producto. Cumpliendo a rajatabla la medidas de seguridad, pero con un punto más, con la atención que nosotros buscamos para el cliente: dando las gracias por haber confiado en nosotros y diciéndoles que lo disfruten. No hay que olvidar que el cliente también hace el esfuerzo de elegirnos y pagarlo. Desde Arzábal cuidamos los detalles, con cosas que van muy pensadas, que si el reparto es malo, se asemeja a cuando en un sitio tienes buena comida pero el servicio no está a la altura, te quedas con malas sensaciones". 

Y, además, piensan más allá en el futuro, en enviar productos a los que el consumidor final no tiene fácil acceso, como el guisante lágrima en temporada, las carnes maduradas, las setas... o por ejemplo, en el caso de un arroz, mandando por separado el fondo, el arroz y sus ingredientes, acompañados de un vídeo que en tiempo real te enseña a cocinarlos, para todo aquello que no viaje bien. "Se abre un mundo de posibilidades", termina. 

Kappo, sushi de calidad para que lo disfrutes en casa

Mario Payán, al frente del restaurante Kappo, también ha lanzado la opción de disfrutar de su maestría en casa. Nigiris, sashimi, temaki, makis y hasta un aperitivo especial que les provee la cervecería El Doble. Los pedidos se hacen por teléfono y funcionan de jueves a sábado en horario de cenas y ofrecen la posibilidad de ir a por ello o enviar a un repartidor a que lo recoja. "Hemos decidido hacerlo por mover el local, porque pensamos que muchos nos hemos cansado de cocinar en casa y en definitiva, porque me gusta mucho lo que hago y necesito imperiosamente seguir haciéndolo", apunta.

"Se trata de dar un salto cualitativo en el servicio de delivery, nos falta el enlace del restaurante, con el cliente en casa. El problema es que a muchas de estas mensajerías, les da igual llevar sushi que un paquete de tornillos. Y además, están aprovechándose del tirón. Me han llamado varias y hay muchas que cobran hasta un 30% de comisión. Es abusivo. No vamos a trabajar para ellos y encima no les conocemos de nada. Si fuese una empresa pequeña, de alguien que conozco, lo haría encantado", sentencia. 

La Tajada de Iván Sáez, comida de casa da calidad

Iván Sáez, al frente de Dsncj Bistró y La Tajada, también ha optado por arrancar con un delivery del segundo. "Creo que va a ser el futuro. No nos va a salvar ahora mismo, pero si que creo que va a ser una parte fundamental de los ingresos de restaurante de nivel. Creo que siempre se había visto como algo para el fast food y creo que es hora de reclamar ese hueco para comer 'de nivel' en casa.", apunta.

Y también opina sobre el problema con el delivery, "A mi particularmente me da mucho miedo el delivery, prefiero que sea un take away (viene el cliente o me manda el sistema de reparto escogido por él). Y también hay que ser consciente de las distancias, el futuro no está en mandar las cosas a la otra punta de Madrid, creo que el futuro estará en las microeconomías dentro de los barrios."

"Creo que las tabernas tipo La Tajada vivirán de los vecinos del barrio, que bien no les apetece cocinar, que tienen una visita, que quieren comer algo diferente, tienen una celebración... pero lo apetece hacerlo en su casa. Es decir, que yo creo que el futuro es el take away y que el propio cliente decida si viene él, si manda a alguien o cómo hace la recogida... más que crear una empresa, que luego no cumpla... que es algo que ha pasado a mí a título personal.", termina.

El coste del delivery tradicional

Pero hay otros que han tenido que apostar por las grandes empresas de delivery, como Aarón Guerrero, al frente de El Bácaro de Fabio Gasparini, que apunta que "No hemos tenido dificultades en el reparto, pero las agencias con las que se trabajan, la verdad es que cobran un porcentaje altísimo, que salvamos un poco si nos piden por nuestra web, porque nos sale más barato. Pero el envío a domicilio es caro y perdemos al final un porcentaje alto de la facturación, aunque es cierto que trabajamos con menos personal y nos quitamos gastos…" 

Micaela Geminiani de Graciana, que han arrancado con el delivery de sus famosas empanadas argentinas con posibilidad de recogerlas en el local o a través de Deliveroo. ¿Sus razones? "Porque no podemos vender al público como antes y algo tenemos que hacer para no desaparecer...", termina. 

Nuevas plataformas de delivery

Pero también existe el caso de novedades desde las propias plataformas. Macarfi lanza MACARFI Delivery. "Nuestra idea es lanzar una plataforma propia, con restaurantes de nivel de Madrid y Barcelona, sobretodo los que nunca han hecho delivery y aglutinar ese nicho de restaurantes al que no llegan otras plataformas, posicionándolos de otra forma.", comenta Alfonso Hurtado de Amézaga, director de la Guía Macarfi en Madrid.

Para ello trabajarán con una treintena de restaurantes de ambas ciudades y con Goxo, empresa tecnológica especializada en apps de delivery, que ha creado la infraestructura de Macarfi Delivery en tiempo récord. ¿Y los envíos? "Contaremos con Stuart como empresa de reparto. Con otras plataformas su único fin es que el pedido llegue. Con Stuart, te aseguras de que llegue como el producto merece", sentencia.