Así son las mejores tortillas de patata de España, el plato fuerte de Alicante Gastronómica

Alicante Gastronómica se está viviendo en total normalidad. Lo único que nos ha hecho recordar que estuvimos encerrados en casa y una pandemia alteró nuestros ritmos vitales es la presencia, todavía, de las mascarillas. Stands llenos, empresas queriendo dar a conocer sus nuevos productos, escenarios con actividades y ponencias frenéticas y un buen cartel de profesionales llevándolas a cabo y también algunas comidas y cenas alrededor de la misma. Y es que Alicante es una de las provincias más ricas si hablamos de su gastronomía, no por premios ni condecoraciones sino porque se come realmente bien en muchas direcciones. Hay cocina y hay producto y también, algo muy importante, hay cercanía a él.

Una de ellas fue en L’Escaleta donde Kiko Moya acogió a dos cocineros mexicanos creando un menú a seis manos lleno de guiños al país invitado y con el maíz como conexión; los cultivos están presentes tanto aquí como allá. Moya hizo un esfuerzo por acercarse a la cocina mexicana, permitiéndose así salir de sus platos de siempre, aunque metió a la fuerza sus cocochas con tímido all i pebre. Brilló Jonathan Gómez Luna con un soberbio taco de buena tortilla que abrazaba una cola de gamba roja simplemente acariciada por una leve cocción (probablemente en frío, se me ocurre una salmuera) y un delicioso chilmole marino.

Pero también Carlos Gaytán, cuya historia daría para escribir al menos un libro narrando todo su ejemplo de sueño americano, con unos deliciosos loritos a la talla; condimentados a la perfección para que supiesen al pescado, pero también a las especias y con el punto de la salsa de maíz para embalsamar el conjunto. El anfitrión, por su parte, nos regaló un delicioso tamal (que en realidad es una preparación típica de la zona, como unas pelotas de maíz que van en el puchero) con un caldito reconfortante y trufa rallada y también para resaltar el postre a partir de mole de chocolate y algarroba con helado de Cacau de collaret. 

Paco Torreblanca (izquierda) y su hijo Jacob Torreblanca (derecha)

Al día siguiente, desayuno en el impresionante obrador/escuela de Paco Torreblanca, liderada hoy por su hijo Jacob aunque él siga estando totalmente presente. Sólo por el cruasán elaborado con mantequilla Echiré francesa me quedaría a estudiar uno de sus cursos de tres meses, sin desmerecer ni mucho menos a los milhojas con crema, a los financiers o a su mítico panettone. Poco hablamos de lo mucho que influyó Torreblanca en esa auténtica fiebre de este dulce italiano que vivimos hoy en día y él fue el que lo puso en el mapa y, sobre todo, el que elevó su calidad no sólo en España sino también en Italia. 

Gamba blanca y pilpil - La finca de Susi Diaz

Susi Díaz, por su parte, mostró esa cocina tremendamente estética que la caracteriza en un lugar lleno de magia como es La Finca. Los crujientes aparecen prácticamente en todo el menú, de diferentes formas y presentaciones siempre aportan un arranque en sus platos. A destacar las gambas blancas con su pilpil - aunque hay que vigilar la cocción del panecillo al vapor que las acompaña - por su textura suavísima y su delicioso pilpil y también el calamar regado con un fantástico caldo del mismo. Un diez para un servicio que hace la experiencia agradable, con respeto pero a la vez con la cercanía de permitirse hacer bromas en su sitio. Qué difícil y qué importante.

La tortilla de patatas, protagonista en Alicante Gastronómica

Tortilla de patata sin cebolla de La Encina Marce Gastrorgásmico

Qué difícil es encontrar una buena tortilla de patatas y qué buena labor se está haciendo durante los últimos años para elevar el nivel. Ha pasado un poco como con las croquetas y, sin duda, los concursos tienen gran peso en ello. Hay quien diría que para una buena tortilla lo único que se necesita es huevo, patata, aceite y sal, pero… ¿y la cebolla?  Más del 70 % de la gente dice que una buena tortilla tiene que llevarla.

Si bien podríamos abrir más debates: ¿Cocer/confitar o freír las patatas? ¿Sólo huevos o yemas añadidas también? ¿Caramelización de la cebolla o simplemente pochado? ¿Reposo de la mezcla antes de cuajar? ¿Proporción de los ingredientes? En realidad, este año el jurado lo ha tenido tan complicado que ha habido un empate técnico, sin tener la posibilidad de proclamar un solo vencedor. Y yo que me alegro porque eso significa que el nivel es alto; lo sé porque conozco bien una de las ganadoras, que ha creado escuela, y me parece magnífica.

Así que, en esta edición del premio, heredero del que se celebrara cada año en San Sebastián Gastronómica y con la figura de uno de los grandes precursores de la gastronomía en nuestro país, Rafael García Santos, como padrino, las tortillas de más nivel han sido las de Cañadío (Santander) y La Encina (Palencia).  Los participantes de este trofeo Tescoma tuvieron una hora 30 minutos para cocinar en directo. 

La de Cañadío, una tortilla reposada

El grupo Cañadío, que nació en Santander y que ha conquistado la capital española con varios formatos de negocio, fue precursor de una tortilla caramelizada, de fondo dulzón, cremosísima y de fino grosor. La casa madre es la que se ha presentado en esta ocasión, con Teresa Monteoliva y Pedro José Román como representantes, un local que despacha entre 15 y 20 tortillas al día en formato de pincho; contemplando también la variedad con bonito y mahonesa, una opción tremendamente popular en Cantabria.

Para elaborarla, confiesan que es crucial tanto el reposo mínimo de 45 minutos de toda la mezcla así como freír muy bien la patata y la cebolla hasta que queden trozos dorados y crujientes. Otra peculiaridad es que esa forma de freír se hace sólo con el aceite necesario para ello y luego todo lo de la sartén va directamente al huevo en caliente; un huevo que añade también una proporción únicamente de yemas para dar más cremosidad, sabor y color al conjunto. Utilizan además aceite virgen extra de variedad arbequina, huevos de Cantabria, patatas Monalisa y, por supuesto, cebolla. 

La Encina, la tortilla de la reina de las tortillas

En su restaurante de Palencia Ciri González elabora la tortilla con cebolla de variedad horcal, de su tierra, aunque cuando algunos de sus clientes se la piden sin ella también la prepara.

Ellos suelen despachar unas 40/50 tortillas al día porque las ofrecen enteras y a mesa completa y, según Ana, hija de Ciri, “todas las mesas la piden”. La patata que usan es de variendad kennebec y a la hora de cuajar escurren las patatas y la cebolla del aceite para añadirlas al huevo batido, sin yemas añadidas, y volcar todo en la sartén directamente, pero friendo la patata, no cociéndola.

La sartén, pieza imprescindible del utillaje de Ciri que admite le gustan solo las suyas para el menester. Ella ya había sido ganadora en tres ocasiones anteriores, cuando el premio se fallaba en San Sebastián, y con este trofeo compartido en Alicante Gastronómica ha puesto la guinda. Sin duda, en Palencia se come la mejor tortilla de España. Y lo bueno es que hay algunas que ya se le han acercado.