Cerdo, cocina, orígenes, actualidad y futuro. ¿Se ha convertido el cerdo de calidad en un producto exclusivo? Podemos afirmarlo. Por supuesto, el cerdo ibérico lo es pero también todas las especies en extinción que apenas se pueden conservar en algunas zonas de la península ibérica como el porco celta gallego, el gochu asturcelta asturiano, el chato murciano o el pío negro que desde hace unos años está recuperando Jose Ignacio Jáuregui en su finca Maskarada de Navarra. Pero ¿es una actividad casi altruista la recuperación de estos cerdos? Puede. Porque como afirmaba en el III Foro del Ibérico de Salamanca José Simón, que cría y comercializa embutidos de cerdo rubio dorado, la mayor parte de su producción se compra fuera de España. También mencionaba Jáuregui cómo el tocino en nuestro país se vende a precios irrisorios pero, en cambio, el lardo di collonata (tocino curado) se vende a 23 €/kg en Italia.

Y teniendo todo eso en cuenta, nos salva ver cómo cocineros jóvenes han cogido del cerdo hasta los andares para aportar nuevas visiones de la alta cocina con él. Ejemplo de ello son Javier Sanz y Juan Sahuquillo que desde su pequeña ubicación en Casas Ibáñez, Cañitas Maite, no dejan de recorrer la zona de la Manchuela para recuperar recetas tradicionales y también productos. ¿Conocéis el queso de sangre? Hay tan solo una carnicería de un pueblo de no más de 300 habitantes donde se sigue haciendo este embutido que parte de una tripa de cerdo rellena de distintas vísceras del mismo y curadas, con forma de queso. Luego se consume loncheado muy fino y en Cañitas Maite ya están probando a hacer el suyo propio; quizás para encontrarle hueco en su inminente apertura en un espacio exclusivo para una propuesta más radical, OBA. Otra novedad de Sanz y Sahuquillo, la de conservar los vegetales en manteca de cerdo ibérico una vez cocinados asegurando así que, una vez escaldado y confitado, envuelto en manteca un puerro conserva intactas sus propiedades entre 20 y 30 días.

Tras esta buena apertura del foro, un foro que se ha caracterizado por regalarnos una secuencia de ponencias de alto interés gastronómico y de cultura general (y aquí quiero reclamar la importantísima misión de la gastronomía para preservar la cultura de un país, la historia, y la necesidad por tanto de acercar todo esto a TODO el mundo), el golpe de genio loco de David Chamorro que desde Food Idea Lab presentó un katsuobushi de ibérico a partir de un lomo en salazón muy curado y ahumado y quiso trasladar las dos características que le dan al jamón su cocepto de lujo a otros productos: el tiempo y el lugar.

¿Es la “vuelta a los orígenes” un movimiento forzado que nace de la falta de creatividad?

Pero paremos un segundo en seco. ¿En qué ha quedado la alta gastronomía? Vivimos en la era de la post vanguardia y la realidad es que ahora son muchos, o casi todos, los cocineros que promulgan la vuelta a los orígenes y la recuperación de las recetas e ingredientes antiguos y me comentaba Fernando Rueda (historiador gastronómico) que sentía que la mayoría lo hace simplemente por tendencia. Oriol Castro, incluso mostrando algunos de esos platos técnicos de los que Disfrutar presume, afirmaba la importancia de observar las texturas de los grandes productos que nos rodean y no intentar hacerlo todo en un alarde de técnica porque sí si ya lo tenemos disponible cerca. “Fui a una carnicería de la ciudad, pequeña, a pedir panceta curada y me dijeron que sólo servían fresca porque a la gente la otra le parecía fea y no la consumía”. Así pasa con los tomates y las verduras feas, con los pescados irregulares, con los tamaños no comerciales. Pero nos importa más lo bonito que lo que de verdad nos pueda aportar. Y siguiendo la estela que comentaba Rueda, Benito Gómez (Bardal, Ronda) afirmaba que uno de los grandes problemas que él se encuentra es la falta de proveedores que le ofrezcan materias primas de calidad y de cercanía y otro es que los cocineros van adoptando de forma obsesiva los productos que ven que uno utiliza. Eso ha pasado con el pichón, con la anguila, con las quisquillas… pero claro, no es tan fácil con las castañetas que él cocinó en un suave escabeche con un toque de miel de castaño en la plataforma del Foro.

La parrilla argentina. Una pirámide de estacas, una caja de asado y el cilindro.

Javier Brichetto es un cocinero argentino que hace poco tiempo abrió su propio restaurante en Madrid, Piantao, queriendo reivindicar la parrilla argentina. Le conocíamos previamente porque ha puesto en marcha, en la sombra y a base de asesorías, muchísimos restaurantes en todo el panorama español. Se subió a hablar de parrilla argentina al escenario con una cautela muy visible, mostrando sus preferencias del tipo de materiales o formas a la hora de asar, pero también haciendo latente que el oficio de parrillero es algo que se lleva dentro, que en Argentina se mama desde la cuna. Y abrió un debate que muchos se plantean: él sala siempre previamente la carne. Incluso introduce los cortes en algunas salmueras. Y utiliza siempre carbón de madera de encina. Fue breve y dijo que nos esperaba fuera para enseñarnos su trabajo. ¡Carajo!

Una caja de asar, como la caja china, pero con la fuente de calor abajo en lugar de arriba, albergaba un cerdo ibérico de 60 kg que el día anterior había deshuesado con la ayuda de una sierra radial eléctrica para no dejar ni un hueso en toda la canal, sólo los de las extremidades y también los de la cabeza.

También una estructura piramidal de estacas de la que además de piñas colgaban piezas de secreto, de pluma de abanico, de panceta, de costilla o de presa que se terminaban después en una parrilla directa simplemente para dar el toque de calor final. El resultado era jugoso, tremendamente tierno, lleno de sabor por la marinada previa y también por la calidad del cerdo. El cilindro, instrumento en el que los chinos asan su mítico pato laqueado, se asaban en cambio otras piezas parecidas pero maceradas como un char siu y eran radicalmente opuestas no solamente por el marinado sino también por la consistencia y la textura de la carne, más como podría ser un ahumado en caliente, más seco, pero sin que faltase jugosidad. Como curado. Del cerdo asado entero en la caja sólo remarcar la excepcionalidad de un producto cocinado a la perfección con una piel crujientísima y una carne que se deshacía en la boca prácticamente, melosa, cremosa, untuosa.

El cerdo, símbolo de la cocina autóctona

En su ponencia junto a Charo Carmona de Arte de Cozina (Antequera), Fernando Rueda afirmaba que el cerdo nunca desapareció de España ni tan siquiera en la época árabe porque los reductos católicos y cristianos lo mantenían. Y es curioso porque a lo largo de toda la península, diferentes cocineros han demostrado que los platos autóctonos están muy marcados por este animal de matanza.

En Magoga, María Gomez utiliza el chato murciano en diferentes formatos y con sus distintas partes.

En Azurmendi, Eneko Atxa apuesta por el pío negro con platos como los callos de bacalao e ibéricos todo unido con una emulsión de hierbas y y la propia grasa del ibérico.

Muy latente también el tema de las terrinas y los patés como mostró también en su trabajo Carlos Hernández del Río, una ponencia en la que también estuvo Aitor Arregui como maestro del salmantino aportando la visión importante del entorno gastronómico de cada uno, de cómo muchas cosas coinciden de un lado a otro pero cambian en fondo por el entorno que les rodea. Una terrina también defendió Atxa, algo que nos lleva a preguntarnos si vamos a recuperar esas piezas de cocina de charcutería que tan arraigadas están a Francia y que por mucho tiempo en España se abandonaron.

Otro interesante el trabajo que explora una nueva vía, similar a esos puerros cubiertos con manteca de Cañitas Maite, es la que Sergio Manzano de A’Barra ha mostrado con la esencia de jamón Joselito, una esencia obtenida a partir de la grasa del mejor jamón del mundo. La trabaja siempre a menos de 35 ºC para que no se estropeen sus propiedades nutricionales y en ella sumerge diferentes animales para dejarlos madurar envueltos en esa grasa que les permite conservarse de manera muchísimo mejor según sus estudios.

Además, a partir de esa esencia han trabajado en mantequillas para untar o en palomitas de ibérico que nos acercan más a la reflexión de Fernando Sáez desde su Obrador Graté, un lugar en el que la cocina helada es la protagonista. ¿Qué le parecería a un intolerante a la lactosa comerse un helado de limón asado perfectamente cremoso y no sólo un sorbete? Con la leche de manteca que ha preparado, a partir de agua, manteca ibérica, almidón de arroz y un poco de azúcar, esto es posible.

Igual que es posible elaborar un helado tradicional de sangrecilla que nos haga recordar más a una ganache de chocolate o que se recupere una de las galletas más tradicionales de su zona para liberarnos del peso de todas las marcas extranjeras de chocolatinas o bollería industrial que abundan en todas las heladerías. “El tamaño del cartel de artesano es inversamente proporcional al nivel de artesanía del lugar. En realidad, mucha parte de la artesanía es simplemente tiempo”, afirmaba Sáez.

Premio al mejor plato de cerdo ibérico de España

El III Concurso de Internacional de Cocina con Ibérico se ha resuelto a última hora del martes, para cerrar el Foro, entre cocineros procedentes de diferentes partes de la península.

Ferrán Pols, del restaurante La Lustra Cocina (Almería), ha sido el ganador con una presa ibérica ahumada con fréjoles y garbanzo. En la final se ha medido con Paula Gutiérrez del restaurante Víctor Gutiérrez (Salamanca) que ha aprovechado la castañeta en una versión ibérico-limeña, un producto de casquería muy trabajado en el foro por cocineros como Eneko Atxa (presidente del jurado de este concurso), Javier Sanz y Juan Sahuquillo de Cañitas Maite o Benito Gómez de Bardal. Cristian Santiago, del restaurante Venta de Posa (Alicante), ha elaborado unos minicanelones de calabaza a la miel con infusión de huesos de jamón y virutas de torreznos y Bruno Pena del restaurante del Hotel Oca Playa de Foz (Lugo) que ha presentado otro canelón de carrillera ibérica con crema de patata y trufa.