La receta de paella con chorizo que hace años nos daba Simone Ortega en esa biblia de la cocina con la que tantas de nuestras madres aprendieron a cocinar que es el "1080 recetas de cocina" y que nos ha hecho montar en cólera cuando hemos visto a algún chef extranjero preparar un arroz con rodajas de chorizo al que luego ha llamado paella, ahora tiene los días contados.

Desde ayer 15 de marzo de 2022, casi en vísperas de las fallas más esperadas después de tener que cancelarse durante dos años debido a la pandemia, la paella valenciana "el arte de unir y compartir" es oficialmente un Bien de Interés Cultural Inmaterial.

Esta declaración implica que, a partir de ahora, según se indica en el BOE "se deberán potenciar las condiciones para que esta manifestación cultural se mantenga viva, de acuerdo con lo que establezca la colectividad que la protagoniza y le da sentido. La tarea de protección y de salvaguardia se dirigirá fundamentalmente hacia la divulgación y revalorización de todos los elementos, las funciones y los significantes que forman parte de ella, y de sus valores patrimoniales, para que la comunidad se identifique con sus valores y, por tanto, garantice su continuidad".

El origen de la paella valenciana

La paella nació en la Albufera de Valencia como plato de campesinos. La elección del arroz como ingrediente principal no fue casualidad, pues la zona cuenta con humedales muy fértiles que son idóneos para el cultivo de este cereal.

Más tarde, a finales del siglo XIX, la paella valenciana dio el salto desde las casas de campo a las casas de comidas y merenderos ubicados en la playa de la Malvarrosa, el Grao de Castellón o la Albufereta de Alicante. De esta manera, la paella se convierte en un elemento de unión y en una pieza fundamental de la gastronomía de la Comunitat Valenciana.

En el siglo pasado, la paella alcanza fama internacional y llega a ciudades como Nueva York, en la que restaurantes como el recientemente desaparecido Delmonico empiezan a incorporar en su carta platos como el "arroz con pollo" inspirados en la ya famosa receta valenciana; también empieza a verse en restaurantes parisinos y en el Soho londinense.

Cómo hacer una paella valenciana según el BOE

Aunque la paella siempre ha sido una receta familiar, con la variabilidad de criterios que eso puede suponer a la hora de prepararla, sobre lo que no hay ninguna duda es sobre el ingrediente principal, que ha de ser el arroz.

Desde sus orígenes hay acuerdo en que el arroz debe añadirse al caldo formando una cruz para que la cantidad se distribuya de forma uniforme en la paella -porque paella es también el nombre del utensilio en el que se hacen las paellas-. Además, si el número de comensales y el tamaño de la paella lo permiten, la capa de arroz ha de ser fina.

Se aconseja no remover el arroz cuando se está cocinando, para que el cereal no libere el almidón y los granos de arroz queden sueltos.

Como es un plato de origen humilde y de tiempos en los que las familias eran numerosas y disponían de poco espacio en la mesa, han llegado hasta nuestros días costumbres como, por ejemplo, el comer todos directamente de la paella. Esto tiene como ventaja que el arroz mantiene mejor la temperatura. Existe la regla no escrita de que cada comensal tiene su espacio en ella y es de ahí de donde debe comer, así si alguno come en plato, se le sirve del centro para no «desdibujar» la ración de los demás.

Según la tradición, la paella se come con cuchara (antiguamente eran de madera y unipersonales) si bien es cierto que hoy en día esta costumbre ha decaído y se deja a elección de cada comensal.

En cuanto a su elaboración, además de utilizar ingredientes de calidad, se destaca la importancia del fuego. En tierras valencianas está muy extendida la idoneidad de la madera de naranjo para su elaboración y esto se debe a que, además de darle un aroma especial y característico al plato, hace que el fuego se mantenga y, por lo tanto, quede bien repartido.

Para que la paella a leña salga bien debe cocer en un fuego que no provoque mucho humo y como el fuego hay ir que avivándolo o suavizándolo la leña de este árbol se convierte en la más adecuada al ser más fina y fácil de manejar. En el caso de utilizar una cocina de gas es importante que los fuegos calienten toda la paella de forma homogénea.

Teniendo en cuenta todo lo anterior, independientemente de que se cocine a leña o no, la clave del éxito de una paella es el punto de cocción del arroz, una vez se añade al caldo.

Se debe tener cuidado con una cosa, la globalización propia de este siglo ha supuesto una gran ventaja para la paella, que hoy es mundialmente conocida, pero también algunos inconvenientes, pues fuera de España se conoce la paella como un plato típico español, pero pocos son los conocedores de la localización exacta de Valencia y de los pormenores de la receta original.

Otra consecuencia que, en algunos casos puede resultar negativa, es la innovación en los ingredientes y en las formas de elaboración de la paella. Según el BOE "resulta singular viajar a otros países y encontrar la polémica «paella con chorizo o salchichas» u observar a un cocinero removiendo el arroz de la paella al estilo del típico risotto italiano".

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