Desarrollan su labor en pueblos pequeños, pero con su talento y su esfuerzo están consiguiendo que estas zonas de la España vaciada sean codiciados destinos para los amantes del buen comer. Todos ellos son parte de una nueva edición de la lista de "100 jóvenes talentos de la gastronomía" que ha presentado hoy el Basque Culinary Center, una selección con la que se da reconocimiento a la labor de jóvenes profesionales de distintos ámbitos relacionados con el sector.

Esta lista destaca el trabajo de un total de 100 jóvenes que destacan en actividades relacionadas con la gastronomía como la restauración, la pastelería, la panadería, la comunicación, la producción de materias primas, la elaboración de vinos y cervezas... 

Decía esta mañana Javier Sanz, de Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete), al que una gripe le ha impedido estar presencialmente en la gala, pero aún así ha participado mediante videoconferencia, que con 24 años uno tiene toda la vida por delante y no hay que tener miedo a arriesgarse para perseguir tus sueños, no pasa nada si las cosas no salen del todo bien, pues ya habrá tiempo de cambiar el camino si eso pasa. Y él no es el único que, desde muy temprana edad, ha puesto toda la carne en el asador para dedicarse a lo que más le gusta.

La revolución gastronómica desde la España vaciada

Como hablar de todos los jóvenes que aparecen en la lista en un solo artículo podría resultar tedioso, hemos hecho una pequeña selección con aquellos que, además de ser jóvenes y alcanzar el éxito en lo suyo, lo han hecho desde pueblos pequeños, e incluso desde aldeas minúsculas, demostrando así que cuando se trabaja con ganas, el éxito acaba llegando estés donde estés.

En la primavera del año pasado inició su carrera como emprendedor abriendo Panarra Okindegia, un obrador de pan con tienda abierta en un caserío en Arrazola, en el valle de Atxondo (Vizcaya). Gabi Romero elabora panes artesanos en horno de leña, con fermentaciones largas, masa madre e hidrataciones altas. Emplea, entre otras, harina de trigo de Araba, con sello ‘Eusko Label’. Además, cuenta con oferta de bollería casera. En el pasado, regentó proyectos más pequeños, basados en el alquiler de un obrador para elaborar pan ecológico.

Estudió comercio internacional y marketing y es uno de los 3 socios de Grupo Valbaral, productor con la marca ‘Señorío de Guadalest’ de su propio Aceite de Oliva Virgen Extra. Un proyecto que nació "de la mano de 3 jóvenes emprendedores con el objetivo de recuperar olivares abandonados del Valle de Guadalest (Alicante) y devolverlos a su total actividad produciendo y comercializando aceite de oliva virgen extra y, además, fomentando el consumo de variedades locales recolectadas de olivos milenarios y centenarios”, explica Alberto Valle, que es director comercial a nivel mundial de la empresa.

Sus terrenos se encuentran en un pequeño pueblo del Valle de Guadalest, Beniardá, que lleva “unos años en riesgo de despoblación, sufriendo las consecuencias económicas y sociales”. Con su proyecto, tratan de incentivar la inversión de capital, la creación de empleo y el interés turístico por la zona. “Me apasiona el emprendimiento; siempre he querido cumplir el sueño de poder tener una empresa y sacar el proyecto hacia delante gracias al esfuerzo y dedicación”, reconoce.

Olga García y Alejandro Paz son los propietarios de Fuentelgato, restaurante situado en la pequeña población de Huerta del Marquesado (Cuenca). En 2019, fue cuando esta joven pareja decidió emprender en esta localidad de solo 200 habitantes en la Serranía de Cuenca. Olga es la encargada de la sala y de la carta de vinos, mientras Alejandro se encarga de la cocina, de modo que “conforman el tándem perfecto”. Han sido nominados al premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2022 y a principios de este mismo año, Fuentelgato recibió un Sol de Guía Repsol. “Cocina libre que cambia a diario y se basa en el mercado, no en el del kilómetro cero, sino en aquel de mayor calidad que consiguen de sus proveedores de confianza” equivale a la propuesta de Fuentelgato, un comedor de solo 12 plazas, que funciona conviviendo con el bar familiar de Olga García.

Ganadero y carnicero en Ganadería Rafael González en Burgohondo (Ávila) Este joven ha iniciado su propio proyecto de ganadería extensiva en Burgohondo, una localidad de Ávila, donde selecciona y cría las razas en pureza Limusin y Blonde D’Aquitania con el objetivo de producir animales de mucha genética y calidad. A su vez trabaja como carnicero, ya que su pasión por el oficio le llevó a acercarse mucho al origen, con el fin de mejorar su conocimiento sobre el producto para así transmitir eso al cliente final.

Graduado en Gastronomía y Artes Culinarias, Ciencias Gastronómicas de la Alimentación, por Basque Culinary Center, ejerció como Jefe de cocina en Arbat y fue propietario de Club Social Abanico de Plencia en Vizcaya, asumiendo labores de gestión y desarrollo del modelo de negocio.

Se define como “un profesional de restauración y gastronomía con formación específica en gestión de negocio y Food & Beverage management”. En la actualidad, es propietario de Mendi Goikoa Bekoa, en Axpe (Vizcaya), proyecto en el que ha desarrollado formatos de negocio, como la taberna, el restaurante, la gestión de eventos de hasta 200 personas y 11 habitaciones de este hotel rural.

Estudió ADE en EDEM (Escuela de empresarios y negocios en Valencia), y centró su Trabajo de Fin de Grado en la realización de un plan de negocio que fue la base para crear Malferida.

Paralelamente, hizo las prácticas de cuarto de carrera en Lanzadera sobre su propio proyecto, que fundó en 2018. “La historia del pueblo de mi madre (Aielo de Malferit, Valencia) fue la que me inspiró a crear Malferida, ya que es donde dicen que fue la cuna de los refrescos de cola. Investigué el mercado y fui desarrollando el producto hasta dar con lo que hoy es Malferida”, detalla esta emprendedora.

Incialmente su trayectoria profesional se había centrado en el periodismo, la colaboración con ONGs y otros proyectos sociales, pero en un momento dado decidió dar un giro a su vida y emprender con su pareja, Alberto Montañés, con la apertura de Existe.

Ambos apostaron por abrir el restaurante en Mosqueruela, una zona rural con pocos habitantes en Teruel, y así “romper la tendencia de abrir restaurantes en ciudades y traer al mundo rural gastronomía de vanguardia”, explican. En Existe, es copropietaria, jefa de sala y sumiller. Este emprendimiento se ha traducido en el logro de un ‘Solete’ de Guía Repsol.

Con solo 21 años, esta joven natural de Muros (Galicia). Antes de dedicarse al mar, cursó sus estudios y trabajó como ayudante de personas en situación de dependencia. Según cuenta, “la vida le puso en el camino la oportunidad de enfrentarse al mar, aprender el oficio y así fue como forjó su actual oficio, por el que siente mucha pasión y presta absoluta dedicación. Con su pareja, Antonio, representa una nueva generación de pescadores, que incluso desarrolla una labor didáctica en un mundo en el que existen “pocos marineros jóvenes sensibilizados”, como ha señalado el Javier Olleros, chef de Culler de Pau.

Inquieta y precoz, tras estudiar peluquería y recorrer ‘medio mundo’, descubrió que para ella la felicidad estaba en su pueblo, Arangas. Allí, con solo 21 años fundó una quesería de queso Cabrales, que actualmente lleva su apellido y gestiona con su hermana Ana.

Además, también tienen una ganadería con cerca de 30 vacas. En 2021, su trabajo fue reconocido por el Parlamento Europeo con el premio “al proyecto más resiliente” por recuperar el queso de Arangas.

Estudió en la Escuela de Hostelería de Toledo y se formó en restaurantes como Casa Marcial o Atrio. Con 23 años, en el verano de 2020, regresa a su pueblo con su amigo y compañero inseparable desde la infancia Juan Sahuquillo “para dirigir y convertir Cañitas Maite en una referencia gastronómica”.

La cocina de Cañitas Maite se caracteriza por “trabajar con el entorno para saber dónde estás en cada momento”, añade. Es el negocio de su familia en Casas Ibáñez (Albacete), por cuyo trabajo han recibido premios como ‘Cocinero Revelación’ y los concursos nacionales de croquetas y escabeches, en Madrid Fusión 2021. En enero de 2022, ambos chefs abrieron Oba-, espacio de alta cocina en la planta superior de Cañitas Maite, además de haber añadido en diciembre un formato de taberna más informal (Taberñita) a Grupo Cañitas.

Empezó trabajando en el mundo de la cocina en 2012 en Miramar, casa madre de Paco Pérez en Llançà (Girona).

Tras diez años trabajando de la mano de Paco, “ha ido evolucionado desde practicante hasta su puesto actual, segundo de cocina del restaurante y jefe de I+D del restaurante”. Entre sus funciones, están cocina, creatividad, aportar ideas o reforzar partidas.

Estudió estética en Burgos, pero decidió regresar a su pueblo, donde se propuso incorporarse al trabajo con su padre. Así lo hizo. Para ello, realizó el curso de Asaja para incorporarse como joven agricultora y ganadera. Agricultora y ganadera desde hace casi cinco años, es, además, alcaldesa de su pueblo, Villaquirán de la Puebla. A su trabajo en el campo suma una labor divulgativa esencial, ya que desde sus redes sociales aprovecha “para dar visibilidad y mejorar la imagen de los jóvenes ganaderos y agricultores”.

Tras cursar sus estudios en el Basque Culinary Center y especializarse en la industria de la alimentación, trabajó como cocinero en países como Sudáfrica, Japón o Noruega. A su regreso, trabajó en un restaurante tradicional de Durango hasta que apareciera un nuevo proyecto en su camino.

Poco a poco, se sumergió en el entorno de la sidra y el cultivo de manzana, hasta que creó Bizio, su empresa en Iurreta (Vizcaya) donde se elaboran sidra con burbuja, solo de manzana y también de manzana con otras frutas.

Ya tiene en su haber el concurso Maitre Cantabria que ganó en 2019, se graduó en el Máster de Gestión Integral y Práctica de Negocios Hosteleros de Las Carolinas, lo que, según comenta, le abrió “una oportunidad muy especial”.

Forma parte del equipo de profesionales de sala que integran Cenador de Amós, restaurante cántabro en Villaverde de Pontones con tres estrellas Michelin. Según Jesús Sánchez, dueño de este espacio de alta cocina, el rol de Miguel Saenz se centra en ser “responsable de acogida”. Para este joven profesional, sus “tres pilares son la pasión, sacrificio y la capacidad de observación”.

Graduado en Basque Culinary Center, estuvo realizando prácticas en Gaminiz, de Aitor Elizegi, y Boroa (una estrella Michelin), ambos en Vizcaya. Además, estuvo como chocolatero y pastelero en Oaxen Krog, en Suecia. Actualmente, trabaja en Lamindao (Vizcaya) en el restaurante Garena Jatetxea como jefe de sala, “un restaurante donde la innovación gastronómica y tradición se encuentran”, que se hizo con una estrella Michelin en diciembre de 2021.

Es el pastor y productor de Gamonéu del Puertu más joven de Picos de Europa. “Productor apasionado”, se encarga de afrontar tareas como ordeñar, sacar y guardar los animales. así como elaborar el queso Gamonéu del Puertu, “uno de los manjares más cotizados por su textura y su inconfundible sabor”, según describe él mismo.

Este queso se elabora con “un proceso artesanal que implica, además de destreza, buena mano con la elaboración”. A pesar de llevar pocos años produciendo Gamonéu del Puertu, José Luis ya ha recibido varios galardones por la calidad de sus quesos. “En 2018, Cangas de Onís celebró la 78.ª edición del concurso-exposición de quesos de Picos de Europa y la variedad de Gamonéu del Puertu volvió a ser la más cotizada”, explica.

Su pasión por el mundo del vino arrancó con su tatarabuelo Julián, botero y comprador de viñas; hoy en día, junto a sus tres hermanos, mantienen la pasión y dedicación del cultivo de viñas.

Viticultor especialista en los viñedos de Bodegas Abeica. Ha sido el encargado del cuidado de viñas de la cuarta y quinta generación, así como en la elaboración de vinos en Ábalos (La Rioja).